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时间:2018-11-19
《【酒店餐饮管理】厨房管理秘诀大公开》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、天马行空官方博客:http://t.qq.com/tmxk_docin;QQ:1318241189;QQ群:175569632廚房管理秘訣大公開你是不是常覺得家裡的冰箱不夠大?一棵花椰菜只用了一半,最近幾天又有應酬,要怎麼保存才好?明明記得買了高麗菜,在冰箱裡,卻只找到發芽的馬鈴薯、枯槁的黃瓜和胡蘿蔔,食物囤積至腐爛變味或過期發霉,懊惱之餘,其實做好冰箱管理,正是飲食保健的第一步。◆正確的冰箱管理你還在注意食物是否已過期嗎?冰箱的功能在於保鮮而不是儲存,過期之食品應儘快處理或丟棄,定期檢查存貨安全期,以
2、便控制採購量,適度處理食材再進冰箱,不僅保鮮更對防癌養身有益!食物進冰箱前需要先清洗和整理,魚肉類因較油膩,易弄髒水槽,所以,先等蔬菜處理好,利用浸泡的時間再清洗,而且為求保鮮,回到家最好馬上放入冰箱冷凍庫,等到要料理時再拿出來,當然更要避免放在爐火邊,免得容易變質。◆蔬果類清洗三步驟一、沖:先用自來水大量沖洗外觀的泥沙、灰塵和汽油煙味等。二、泡:用過濾水充分浸泡,中途要換水再續泡。三、濾乾:將多餘的水分濾乾再進冰箱保存。◆分類整理清洗【菜葉類】採直立浸泡法─先切除少許根部,製造新切口,再浸泡在過濾水中
3、,外表可剝下幾片,沖洗內部泥砂後再泡水15分鐘,再換水續泡15分鐘;同時要避免與有重量的蔬菜如蘿蔔並洗,以免被壓傷。特殊水果,如葡萄可先用剪刀一顆顆剪下,再以牙膏搓洗外皮,蘋果可以棕櫚刷輕刷外皮去蠟,柑橘類如葡萄柚、柳橙等先以清水加少許鹽搓洗外皮即可,不宜浸泡過久導致腐爛,等充分濾乾再進冰箱的冷藏蔬果盒中,隨時要吃都直接食用,不但方便,且更安全!【辛香類】是日常的菜單中最常用又必備的,所以可以多買:結球類如洋蔥、蒜頭、紅蔥頭,若不馬上使用不需要馬上清洗,最好保持乾燥放在通風良好的籃子內,其他如香菜、青蔥
4、、青蒜、薑或辣椒等,均可依菜葉類的方式清洗,但保存方式最好濾乾另外放置,且要加蓋密封。蔬菜清洗處理好時,最好用保鮮盒分裝放冰箱內,既保鮮又方便,等做菜時拿出使用,不但不會產生異味,也不會破壞冰箱的保鮮度,若有大的有蓋不鏽鋼鍋或容器,保養菜葉類更棒!【肉類】宜避免一直泡水,用海鹽與檸檬皮輕搓,再用過濾水沖洗,可殺菌去腥又清香,濾乾後,以紙巾吸乾再依量分裝,或依需要處理成配菜的形狀,如絞肉、肉絲、肉片,用封口塑膠袋依每次的用量分裝並攤平,再放入冷凍庫保鮮。另外冷凍肉品如牛、羊排,為保持甜分,盡量不要用泡水或
5、微波爐解凍,宜在食用前一日自冷凍庫取出放入保鮮盒(底部鋪一層吸血水紙較佳)在冷藏室解凍,下鍋前10分鐘加佐料浸醃也較不會破壞肉質。【海鮮類】a.鮮蝦:用鹽加冰塊、過濾水,以筷子(避免刺到手指)同一方向攪動,有助去砂及吐髒水;並以剪刀除去腳鬚,再用牙籤挑泥腸後濾乾,放在保鮮盒冰更容易保存蝦的鮮味與脆感。b.花枝章魚類:剝去表膜後,以鹽、檸檬皮抓洗,並用過濾水洗淨濾乾後,可醃蔥薑蒜酒汁去腥,最後加少許香油、白胡椒醃,可避免其化水。c.鮮魚類:用刀子刮淨魚背、魚鰭、魚尾,並用水沖洗乾淨(千萬不要泡水,甜分會流
6、失),濾乾後就可放冰箱。d.鮮貝類:先用容器裝冰過濾水加鹽與一茶匙的沙拉油浸泡,待其充分吐砂後濾乾,再用棕櫚刷清洗外殼,用不鏽鋼容器存放在冷藏室。 ◆別讓冷凍庫變冷宮冷凍庫因為溫度較低,食物不易腐化,往往最容易成為「倉庫」。除了做橫的分區,讓肉類、蔬菜、冷凍食品、冰品各據一方之外,也要注意前後的管理。冷凍庫最常見的情形就是:你根本忘記裡頭有什麼,每次買的東西都堆在前面,被擠到後面的一小塊肉、幾顆魚丸就此永不見天日,建議把剛入庫的食物往後放,舊的食物往前移,以加速食物的循環。冰箱收納的秘訣,在於找尋儲藏容
7、易以及拿取方便,不管是使用保鮮盒、pe袋、冷凍室隔板、或各式收納盒都要讓食物〝露臉〞,能清楚的看到儲存的物品。一些容易被其它東西遮住的小東西或瓶罐,如:調味料、果醬、奶油、食料等,不要單獨存放,可使用置物盒或收納盒先分門別類再集中管理,這樣就不容易被遺忘在冰箱裡了。只要有效活用這些小方法,冰箱管理一點也不難
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