【酒店餐饮管理】厨房管理秘诀大公开

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1、天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632廚房管理秘訣大公開你是不是常覺得家裡的冰箱不夠大？一棵花椰菜只用了一半，最近幾天又有應酬，要怎麼保存才好？明明記得買了高麗菜，在冰箱裡，卻只找到發芽的馬鈴薯、枯槁的黃瓜和胡蘿蔔，食物囤積至腐爛變味或過期發霉，懊惱之餘，其實做好冰箱管理，正是飲食保健的第一步。◆正確的冰箱管理你還在注意食物是否已過期嗎？冰箱的功能在於保鮮而不是儲存，過期之食品應儘快處理或丟棄，定期檢查存貨安全期，以

2、便控制採購量，適度處理食材再進冰箱，不僅保鮮更對防癌養身有益！食物進冰箱前需要先清洗和整理，魚肉類因較油膩，易弄髒水槽，所以，先等蔬菜處理好，利用浸泡的時間再清洗，而且為求保鮮，回到家最好馬上放入冰箱冷凍庫，等到要料理時再拿出來，當然更要避免放在爐火邊，免得容易變質。◆蔬果類清洗三步驟一、沖：先用自來水大量沖洗外觀的泥沙、灰塵和汽油煙味等。二、泡：用過濾水充分浸泡，中途要換水再續泡。三、濾乾：將多餘的水分濾乾再進冰箱保存。◆分類整理清洗【菜葉類】採直立浸泡法─先切除少許根部，製造新切口，再浸泡在過濾水中

3、，外表可剝下幾片，沖洗內部泥砂後再泡水15分鐘，再換水續泡15分鐘；同時要避免與有重量的蔬菜如蘿蔔並洗，以免被壓傷。特殊水果，如葡萄可先用剪刀一顆顆剪下，再以牙膏搓洗外皮，蘋果可以棕櫚刷輕刷外皮去蠟，柑橘類如葡萄柚、柳橙等先以清水加少許鹽搓洗外皮即可，不宜浸泡過久導致腐爛，等充分濾乾再進冰箱的冷藏蔬果盒中，隨時要吃都直接食用，不但方便，且更安全！【辛香類】是日常的菜單中最常用又必備的，所以可以多買：結球類如洋蔥、蒜頭、紅蔥頭，若不馬上使用不需要馬上清洗，最好保持乾燥放在通風良好的籃子內，其他如香菜、青蔥

4、、青蒜、薑或辣椒等，均可依菜葉類的方式清洗，但保存方式最好濾乾另外放置，且要加蓋密封。蔬菜清洗處理好時，最好用保鮮盒分裝放冰箱內，既保鮮又方便，等做菜時拿出使用，不但不會產生異味，也不會破壞冰箱的保鮮度，若有大的有蓋不鏽鋼鍋或容器，保養菜葉類更棒！【肉類】宜避免一直泡水，用海鹽與檸檬皮輕搓，再用過濾水沖洗，可殺菌去腥又清香，濾乾後，以紙巾吸乾再依量分裝，或依需要處理成配菜的形狀，如絞肉、肉絲、肉片，用封口塑膠袋依每次的用量分裝並攤平，再放入冷凍庫保鮮。另外冷凍肉品如牛、羊排，為保持甜分，盡量不要用泡水或

5、微波爐解凍，宜在食用前一日自冷凍庫取出放入保鮮盒(底部鋪一層吸血水紙較佳)在冷藏室解凍，下鍋前10分鐘加佐料浸醃也較不會破壞肉質。【海鮮類】a.鮮蝦：用鹽加冰塊、過濾水，以筷子（避免刺到手指）同一方向攪動，有助去砂及吐髒水；並以剪刀除去腳鬚，再用牙籤挑泥腸後濾乾，放在保鮮盒冰更容易保存蝦的鮮味與脆感。b.花枝章魚類：剝去表膜後，以鹽、檸檬皮抓洗，並用過濾水洗淨濾乾後，可醃蔥薑蒜酒汁去腥，最後加少許香油、白胡椒醃，可避免其化水。c.鮮魚類：用刀子刮淨魚背、魚鰭、魚尾，並用水沖洗乾淨（千萬不要泡水，甜分會流

6、失），濾乾後就可放冰箱。d.鮮貝類：先用容器裝冰過濾水加鹽與一茶匙的沙拉油浸泡，待其充分吐砂後濾乾，再用棕櫚刷清洗外殼，用不鏽鋼容器存放在冷藏室。　◆別讓冷凍庫變冷宮冷凍庫因為溫度較低，食物不易腐化，往往最容易成為「倉庫」。除了做橫的分區，讓肉類、蔬菜、冷凍食品、冰品各據一方之外，也要注意前後的管理。冷凍庫最常見的情形就是：你根本忘記裡頭有什麼，每次買的東西都堆在前面，被擠到後面的一小塊肉、幾顆魚丸就此永不見天日，建議把剛入庫的食物往後放，舊的食物往前移，以加速食物的循環。冰箱收納的秘訣，在於找尋儲藏容

7、易以及拿取方便，不管是使用保鮮盒、pe袋、冷凍室隔板、或各式收納盒都要讓食物〝露臉〞，能清楚的看到儲存的物品。一些容易被其它東西遮住的小東西或瓶罐，如：調味料、果醬、奶油、食料等，不要單獨存放，可使用置物盒或收納盒先分門別類再集中管理，這樣就不容易被遺忘在冰箱裡了。只要有效活用這些小方法，冰箱管理一點也不難