【酒店】餐饮部经理对厨房生产的管理

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1、http://www.docin.com/sundae_meng酒店餐饮部经理对厨房生产的管理对餐饮厨房生产的管理为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺，满足宾客在饮食上的多种要求。搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本店的信心，所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和餐饮成本。餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。其管理水平和产品质量直接影响其业务经营活动的全过程。在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。色、香、味、形、器、洁、量

2、、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。可见搞好餐饮生产管理对树立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。一、厨房的组织结构随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。1．中菜厨

3、房的组织结构及各级人员职责我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。其组织示意图如下：(1)厨师长主要职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。保证按时、按质制作和供应餐食。②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。③保持与餐厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求

4、宾客意见，以便不断改进工作。④现场指挥，督促检查，保证菜肴质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。(2)厨房主管的主要职责http://www.docin.com/sundae_meng厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责。并对餐饮部经理负责。①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜

5、(点)程序正确、适时、无错漏。②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。③落实岗位责任制，合理调整人力，物力；负责厨工的业余培训工作。④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。⑤检查个人卫生、食品卫生与环境卫生，贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生食品卫生事故。(3)厨房各工作岗位的职责①加工岗对食品原料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类食品原料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其它工和工作及负责环境卫生。②切配岗负责各种用料的领、存

6、、保管加工、腌制及浸发。完成宴会菜肴和日常菜肴的切配工作。把好食品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。③炉灶岗根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。④冷菜岗负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。⑤面点岗负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。⑥其它中菜厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大，人员增多而导致分工更细的烧烤工、豆腐工、蒸笼工、制陷工、上菜工、走菜工等。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。2．西菜厨房的组织结构及各级人员职

7、责西菜厨房负责西式菜式及饮品的制作加工。西餐风行于世界几大洲，由于国家和地区不同，人们的生活习惯的差异，西餐又分为法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法上则是大同小异。故各式西菜厨房的组织结构也相差不多。①西菜厨房的组织结构西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨领导的大厨负责厨房业务的全部管理工作。按照工作性质划分，西菜厨房的组织示意图如下：②主厨的主要职责http://www.docin.com/sundae_meng主厨(大厨)负责西菜厨房和饼

8、房的全面工作；督导员工，安排对餐厅的所有食品供应并检查其质量，对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有重要责任；负责协调厨房与餐厅的工作。③副主厨的主要职责副主厨(二厨)是主厨在业务上的助手，应协助主厨作好各项工作，并主要负责点菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品。