餐饮服务标准-备餐间的准备、开餐和清场服务标准

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1、文件名备餐间的准备、开餐和清场服务标准文件编码FB-039页码2-1●准备(1)开启备餐间的开水器。(2)搞好备餐间的卫生。(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。(4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。(5)准备好开餐时所用的一切餐具。(6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。(7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。(8)向厅面服务员发放托盘。●开餐(1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。

2、(2)把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。(3)按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。(4)与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。●清场(1)从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。(2)搞好各项清洁工作。(3)早、午餐结束后，做好晚餐的准备。(4)晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：①关闭石油气阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源

3、。文件名备餐间的准备、开餐和清场服务标准文件编码FB-039页码2-2②除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。③将易燃易爆的物品存入指定的仓库。④由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。⑤锁好员工出入口门后，离岗。