第四节、化学性污染物对食品安全性的影响

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1、第四节、化学性污染物对食品安全性的影响一、食品中污染物的主要来源●工业“三废”对食品的污染；●农药、化肥的大量使用、滥用或误用；●食品化学添加剂的滥用或超标；●用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；一、食品中污染物的主要来源(续)●食品贮存不当而污染或变质产毒；●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质；●违法的食品经营者人为加入的；●自然灾害、意外事故造成的污染。二、食品化学污染物对人体的健康危害●急性危害。●慢性危害。●远期危害（致癌、致突变、致畸）。三、有害的无机化学污染物食品中常见的无机污染物主

2、要有砷、汞、镉、铅、铬等。（一）汞●含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。●我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。（二）镉●主要来源于工业废水。●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。●当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。●长期摄入含镉量高的

3、食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性病理性骨折。●最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。（三）铅●工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。●铅吸收后90%沉积在骨骼中。●最高容许含量（mg/kg）：▲冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为1。▲赤砂糖、绿茶、红茶为2。▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.5。▲皮蛋为3。（四）砷●

4、“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价>五价)。●最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为0.5，植物油为0.1。●并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）：鱼类≤0.5，藻类（干重）≤0.2，贝类（鲜重）≤1.0，甲壳类（鲜重）≤1.0，干品≤2.0，其它海产品≤1.0。（五）铬●“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。●铬化合物的毒性以六价铬为最大。●可干

5、扰体内多种重要酶的活性。●促进Vc的氧化。四、农药污染农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产，稳定的重要武器。我国农药年产量约42万吨，加工制剂100万吨，我国农药以杀虫剂为主，占72%，杀菌剂11%，除草剂15%。农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，50~60年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。19

6、80年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。（一）有机氯农药常见的有DDT、BHT（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药残留严重，现已被禁止使用，但其残留却普遍存在。有机氯农药不易降解，且易于在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物造成污染，是食品中主要的农残之一。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。（二）有机磷农药近年来，有机磷农

7、药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。但有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷农药。甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。（三）其它低毒、低残留农药氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，但是大量使用，仍会造成污染。（四）除草剂常见的有氯酚酸酯、T

8、CCD（氯化氧撑萘类化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作用。五、兽药残留为了预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类