微波加工对食品安全性的影响

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1、4842008,VoL29,No．05食品科学※专题论述微波加工对食品安全性的影响刘晓庚，曹崇江，周逸婧(南京财经大学食品科学与工程学院应用化学系，江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室，江苏南京210003)摘要：微波技术作为一种新兴技术，已广泛的应用于食品等领域。微波加工对食品安全性已倍受人们关注。本文从微波作用的原理和微波加工对食品成分的影响等几个方面分析了微波对食品安全的影响，得出的结论是：微波加工食品总体是安全的，但对某些敏感性的成分有促使其发生变化和对食品加工过程中的某些化学反应有促进作用，可能存在安全问题。为此，提出了加强微波对食品安全的防范

2、措施。关键词：微波加工；食品；安全性SecurityinApplicationsofMicrowaveTechniquesinFoodProcessingL1UXian-geng，CAOChong-jiaag，ZHOUYi-jing(DeparunemofAppliedChemistry，SchoolofFoodScienceandTechnology，NanjingUniversRyofFinanceandEconomics，KeyL址日mtoryofQuarryControlandFurtherProcessingofCerealandOilsinJ

3、iangsuProvince，Nanjing210003，China)Abstract：Microwaveiswidelyappliedintheareasofstc枷．izafion,dryingandhe．垃tinginfoodindusttyforitscleanness，rapidtemperatmeelevation,andhighefficiency．AdiscussiononsecurityofmicrowaveapplicationinfoodindusⅡyWaSconductedsuchasprincip

4、eofmicrowaveand

5、theeffectsoffoodingredientmicrowaveproc髂8．Theresultsshowedthatitissafeinthe脚ass．However,forafew黜dVefoodingredients．themicrowavemaymakesomeinsecurity．Soweputforwards啪csafetymeasul亡8tomicrowavefood．Keywords．microwavetechnology：food；security中图分类号：R155．1文献标识码：A文章编号：1002．6630(2008)05-

6、0484-05白1945年美国发明微波炉以来，全世界已有10亿户以上的家庭使用微波炉，微波技术的应用越来越广泛和已深入到人们生活的方方面面。因此微波的安全性日益受到人们的重视，特别是1991年的血液事件【I】和2003年美国麻省理工学院RaymondFrancis教授在网络上发表了家用微波炉有害论的文章后【z】，更加引起人们的关注。本研究就微波技术在食品工业中应用的安全性问题进行了简要的讨论，通过微波对食品中成分的影响，来分析说明微波对食品安全性的影响。1微波作用于食品的原理及特性微波是指频率在300MHz～300GHz范围内的电磁波，波长lmm～lm。

7、微波具有电磁波的诸多特性，如反射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波进行能量传输等波动特性。由于微波广泛地运用于工业、军事、医学和科研等领域，为避免相互干扰，规定915±25MHz和2450±50MHz可用于工业领域【3】。在半个多世纪的研究中．微波对食品作用的方式是微波致热生物效应和微波非热生物效应。微波加热食品是通过微波的电场和磁场交替周期变化，使食品中的偶极分子(如水、蛋白质、脂肪等)极性取向随着外电磁场的变化而变化，在915±25MHz或2450±50MHz的调频电磁场作用下，使极性分子旋转次数达数十亿次，秒，使分子与分子之间急剧的摩擦、碰撞

8、、振动、挤压等的作用产生热能，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温【31。微波的能量虽不能使牢固的共价键解离，但对氢键、范德华力、疏水键、盐键等次级键具有一定的破坏作用，可使其松弛、断裂和重组。也对Maillard反应、自由基的生成等反应有促进效应14-5】，因其加热的形式、加热速度与常规加热方式不同，所以，微波加热具有选择性和即时性，加热速度比常规加热快2～4倍，高效节能，穿透性好等特点【6】。2微波加热对食品成分的影响食品中各组分的分子极性不同，介电常数不同，它们对微波的吸收就会产生差异，从而导致微波对食品收稿日期：2007．03．19作者简介：刘

9、晓庚(1962一)，男，教授，研究方向为食品化学。E—mail：Ixg一6211