高职烹饪教育实践型课程教学探索——以《烧卤-冷拼制作技术》课程为例

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1、高职烹饪教育实践型课程教学探索一一以《烧卤冷拼制作技术》课程为例［摘要］职业教育是为社会培养合格人才的重地,能否把学生培养成适应行业需要的合格人才是职业教育的中心任务。本文研究了高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题，并提出了优化高职烹饪教育实践型课程教学的对策。［关键词］高职烹饪实践型课程一、高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题结合南宁职业技术学院的《烧卤、冷拼制作技术》课程，笔者认为高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题如下。1.专业培养目标不够明确，课程体系构建不合理由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业;人才培养目标和教学内容未

2、能根据市场经济的发展得到及时调整和改革；专业培养目标的含糊决定了课程体系出现了诸多的不合理性。学生在校以理论教学为主，操作技能偏少。文化素质课、专业基础理论课、专业核心技能课之间的比例失调。由此造成了烹饪高职教育的课程实用性不强，一定程度上与职业岗位相脱节，不能很好的去适应职业岗位的需要，培养的学生实际上并不是技术应用型人才。1.实践教学模式及课程类型单一，内容陈旧《烧卤、冷拼制作技术》课程是烹饪工艺与营养专业的一门技术应用性、实践性和综合性很强的专业核心课程,烹饪工艺又以传统的手工操作为主，长期以来，教师习惯于“课堂讲理论__示范室演示__操作室

3、练习”单一的“三段式”教学模式。教学手段落后，很少应用现代科技，另外，很多学校还没有单独开设《烧卤、冷拼制作技术》成一门课程,而是还把食品雕刻与冷拼制作两项重要的就业技能合成一门《食品雕刻与冷拼工艺》课程，课时量也非常少，而且学校教学还是以课堂教学为主，还没有开展真正的校企合作、也没有进行工学结合方面的改革，然而餐饮行业是服务性行业，烹饪人才在职业意识、职业能力、人际关系等方面都有着明显不同的要求，如烹饪人才应该具备强烈的顾客本位意识、高度的工作自觉性、高水准的职业能力、更强的应变能力、人际交往能力、良好的个人修养等，而这些能力的培养就要求我们学生

4、在“做中学，学中做”，学校与企业合作共同开发课程，企业参加学生能力的培养，才能做到的。2.专业师资队伍素质偏低《烧卤、冷拼制作技术》课程专业中师资力量不足且技术理论水平参差不齐的问题较为普遍，南宁职业技术学院《烧卤、冷拼制作技术》课程教师由教育部教学改革试点专业__烹饪工艺与营养专业的骨干教师和来自行业企业兼职教师组成。在校企合作的办学模式下，经过多年的建设，己形成一支教学能力强、课程设计能力强、实践能力强、技术服务能力强、科研能力强的专兼结合的教学团队。本教学团队XX年被评为广西高等教育自治区级教学团队。但一些院校担任这项教学任务的少部分教师还只

5、有大专学历，教师职称与技术职称还较低，“双师型”教师比例不够；烹饪师资队伍技术水平参差不一；有的虽有较强的理论知识，但对烹饪操作接触不多；有的在烹饪实践中有特长，但业务理论知识不够全面，技术和烹饪知识更新不够。这也给教学质量打了折扣。二、优化高职烹饪教育实践型课程教学的对策1.重新确立培养目标，优化课程结构高职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。结合当前专业实际，笔者认为对其知识、技能、能力的具体要求是：（1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的

6、职业道德和行为规范。（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。以学生的一生幸福为目标，关注人的可持续发展与终身学习，充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力，能够终身学习，并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。课程设置对培养职业技能起着决定性作用，作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创

7、新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。1.采用多种教学模式，提高学生综合能力教学模式实质上就是人们在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。高职烹饪教育实践型课程的教学主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备__任务分析__菜品设计一一菜品试做__成品质量评价与任务小结一菜品岗位试用一顾客意见反馈与总结改进一市场推广应用”的实际工作过

8、程及职业氛围中进行训练。1.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍高素质的“双师型”教师资队伍是提高教学质量和实现“