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1、中华人民共和国行业标准云腿罐头QB/T1351—91CannedYunnanHam━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料,经烧洗、撬骨、切片(块)、装罐、密封、杀菌制成的云腿罐头。2引用标准GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB
2、5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1针眼肉在使用检针检验火腿香味的过程中,检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹。3.2云腿大片罐头云腿切成厚2.5～4.0mm,长约80mm,宽40～50mm,切边整齐,肉
3、片上无黄色针眼,按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。3.3云腿小片罐头用云腿切片时剩下的较小肉片,按瘦肉60％、肥肉40％的大致比例制成的罐头。3.4云腿腱肉罐头用小腿末端40～50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20～30mm见方的小块制成的罐头。4产品分类云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和腱肉三类。4.1云腿大片罐头产品代号为311。4.2云腿小片罐头产品代号为312。4.3云腿腱肉罐头产品代号为63。5技术要求5.1原辅材料5.1.1火腿采用来自非疫区健康良好的猪只,经腌制六个月以上,发酵良
4、好,香味正常的后腿,肉质饱满、边皮少、无异味,每只重3～7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────项目│优级品│一级品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│肉色正常,肥肉呈淡黄│肉色正常,肥肉呈淡黄│肉色正常,肥肉呈白色至淡色泽│色,瘦肉呈棕红色;汤│色,瘦肉呈淡棕红色;│黄色,瘦肉呈淡棕红色至暗│汁呈淡红色│汤汁呈淡红色。│棕色;汤汁呈淡红色
5、至棕红│││色───┼──────────┼──────────┼─────────────滋味│具有云腿罐头特有的浓│具有云腿罐头特有的香│具有云腿罐头应有的香味,气味│郁香味,无异味│味,无异味│无异味───┼──────────┼──────────┼────────────│组织软硬适度。│组织软硬较适度。│组织软硬尚适度。│(1)大片装肉片迭齐、│(1)大片装肉片迭齐、│(1)大片装肉片尚迭齐、组织│完整,表面呈肥瘦肉夹│较完整,表面呈肥瘦肉│完整,表面有肥瘦肉夹│花之花纹;│夹花之花纹;│花之花纹;│(2)
6、小片装肥瘦肉搭配│(2)小片装肥瘦肉搭配│(2)小片装肥瘦肉搭配形态│均匀;│均匀;│尚均匀;│(3)腱肉装有呈胶冻状│(3)腱肉装有呈胶冻状│(3)腱肉装有呈胶冻状│蹄筋1～2块│蹄筋1～2块│蹄筋1块───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指标5.3.1净重应符合表2中有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物应符合表2中有关固形物含量的要求,每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和固形物的要求───┬───────────────┬──
7、─────────────────│净重│固形物罐号├────┬──────────┼───┬────┬──────────│标明重量│允许公差(％)│含量│规定重量│允许公差(％)│├─────┬────┤│├─────┬────│(g)│优、一级品│合格品│(％)│(g)│优、一级品│合格品───┼────┼─────┼────┼───┼────┼─────┼────304│320│±3.0│±5.0│80│256│±9.0│±9.0306│198│±3.0│±5.0│80│158│±9.0│±9.0───┴───
8、─┴─────┴────┴───┴────┴─────┴────5.3.3氯化钠含量3.0%～6.0%。5.3.4重金属含量应符合表3的要求。表3重金属含量单位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────项目│锡(Sn)│铜(Cu)│铅(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼─
