QB 1351-1991 云腿罐头

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1、中华人民共和国行业标准云腿皓头QB1351一91CannedYunnan.ham飞主肠内容与适用范围本标准规定了云腿罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以腌制、发酵过的猪后腿为原料，经烧洗、撬骨、切片(块)、装雄、密封、杀菌制成的云腿罐头。2引用标准GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的厕定方法’‘G

2、B5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存3术语3.1针眼肉在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的呈黄色的针迹，3.2云腿大片罐头云腿切成厚2.5-4.Omm，长约80mm，宽40-50mm，切边整齐，肉片上天黄色针眼，按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。3.3云腿小

3、片罐头用云腿切片时剩下的较小肉片，按澳肉6o%、肥肉40%的大致比例制成的雄头。3.4云腿健肉雄头用小腿末端40^-50mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20-30mm见方的小块制成的罐头。中华人民共和国轻工业部1991一12一31批准，992一08一01实施Qa1351一914产品分类云腿罐头按内容物的形状分为大片、小片和健肉三类。4.，云腿大片罐头，产品代号为311,4.2云腿小片罐头，产品代号为312.4.3云腿睦肉罐头，产品代号为63,技术要求5.1原辅材料5.1.1火腿:采用来自非疫区健

4、康良好的猪只，经腌制六个月以上，发醉良好，香味正常的后腿，肉质饱满、边皮少、无异味，每只重3-7kg左右。不允许采用宰前宰后已经吹气的猪腿作原料。5.2感官要求应符合表1的要求。表1感宫要求项目优级品一级品合格’福肉色正常肥肉呈淡黄色，肉色正常，肥肉呈淡黄色，肉色正常，肥肉呈白色至淡色泽瘦肉呈棕红色下汤汁呈淡红色瘦肉呈淡棕红色;汤汁呈淡红色黄色，皮肉呈淡棕红色至暗棕色，肠扦呈淡红色至棕红色’滋味具有云腌堆头特有的浓郁具有云腿橄头特有的香味，具有云腌谁头应有的香味，气味香味，无异味无异味无异味组织软硬适度。大片装肉

5、片组织软硬较适度。大片装肉组织软硬尚适度，大片装肉迭齐、完整，表面呈肥度肉夹花片迭齐、较完整，表面呈肥皮肉片尚迭齐、完整，表面有肥瘦肉组织之花纹;小片装肥痰肉搭配均央花之花纹，小片装肥皮肉搭配夹花之花纹;小片装肥痰肉搭配形态匀，腆肉装有呈胶冻状蹄筋1-2较均匀;睡肉装有呈胶冻状跪筋尚均匀，脸肉装有呈胶冻状蹄筋块1-2块1块5.3理化指标.5.3.1净重:应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。5.3.2固形物:应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。表2净重和

6、固形物的要求气净重固形物谁号标明重量允许公差，%抓宁重母允许公差，%含量a优、一级品合格品%a优、一级品合格品士3.0士5.0256_土氏0_士9.0::::::土3.0士5.0::158士9.0士9.05.3.3抓化钠含量:3.0%-6.。%。5.3.4重金属含量:应符合表3的要求。表3重金属含量mg/kg项目锡(Sn)钢(Cu)铅(Pb)-钟(^，)汞(13g)指标簇200.0(5.0(2。0(0.5(0.15.3.5亚硝酸钠含量。-

7、无菌要求。5.5缺陷祥品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类。表4样品缺陷分类2Z别}缺有明显异味;严重缺陷硫化铁明显污染内容物，有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;净重负公差超过允许公差;一般缺陷固形物重公差超过允许公差，感官要求明显不符合技术要求.有数量限制的超标6试验方法61感官要求按ZBX70004规定方法检验。6.2净重按QB1007规定的方法检验。6.3固形物按Q

8、B1007规定的方法检验。64抓化钠含量按GB/T12457规定的方法检验。6.5亚硝酸钠按GB5009.33规定的方法检验。66重金属含量按GB5009.16,GB5009.13,GB5009.12,GB5009.11,GB5009.17规定的方法测定锡、铜、铅、砷和汞。6.了微生物指标按GB4789.26规定的方法检验。了检验规则按QB1006执行。8标志、包装、运输