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1、2016-2017学年第一学期教案教研组烹饪组课程名称烹饪概论授课教师姜超章节名称第四章中国筵宴（二）授课班级16108；16317授课时间本教案课时2上课时间2016-2017学年第一学期第10周教学三维目标1、知识与技能在学生掌握筵席基础知识的前提下，深入分析筵席设计的相关原则和要求，旨在让学生掌握筵席设计的内容和原则性，提高对筵席设计和制作的认识和方法。2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点1、筵席设计的原则2、筵席设计内容教学难点如何做到科学排菜学情分析学生在《烹调技术》中已学过筵席知识，有一定的菜肴基础和消费观念，但学生还未开设成
2、本核算课程，还不能系统的进行筵席成本核算，所以通过学习帮助学生提高在筵席知识方面的设计能力，掌握一般性的过程设计，并过学习撇弃传统筵席的弊端，发扬现代筵席的消费特征与方法。教材处理与资源整合在菜品命名的环节，学生参与热情很高，掌握情况也很好。主要学法与教法为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。课前准备教案、PPT教学实施过程（含评价）一、导言：筵席的结构和改革我们已经学习过，但是制作
3、一桌筵席应有一定的规则和方法，包括整个制作环节，做为烹饪工作者，如何能够正确认识自己做为技术制作这一环节的重要性？如何发挥自己能力的最优化？二、导入新课：提问：秦淮小吃宴是南京特有的筵席，结合上堂课所学知识，你认为应如何编排设计？回答结束后幻灯展示秦淮小吃宴图片、文字介绍。三、教学内容：一、筵宴的环节筵宴是特殊的一次性配套商品,同时具有物质生产劳动和服务性劳动,兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能,这就决定筵宴存在宴会(或席单)设计、菜点制作、接待服务三个前后承接的环节。（一）宴会（或席单）设计环节(二)菜点制作环节(三)接待服务环节二、筵
4、宴的构成(一)酒水冷碟(二)热炒大菜(三)饭点茶果(四)筵宴结构的均衡；筵宴结构的均衡,取决于酒水冷碟、热炒大菜和饭点茶果成本比例的合理。三、筵宴的要求(一)主旨的鲜明性(二)配菜的科学性(三)工艺的丰富性(四)形式的典雅性(五)接待的礼仪性四、筵宴设计的原则(一)突出主题,强化意境(二)展示民俗,铺陈礼仪(三)美观大方,舒适安全(四)方便实用,程序谨严五、筵宴设计的内容(一)场景设计；指场地布置、餐室美化和桌椅摆放,要契合主旨、展示特色、新颖别致,以及整齐划一、突出主台、方便进餐。(1)绿化(2)装饰(3)光照音色(4)餐桌布局和席位编排(二
5、)台面设计；台面设计含餐台装饰与餐具搁置艺术,习称“摆台”。(三)席谱设计；席谱又称席单、宴单,是根据筵宴结构与要求,将酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果按一定比例和程序编成的文字记录,有提纲式、表格式、框架式、工艺式等。(四)程序设计；包括走菜顺序设计、进程设计、服务程序设计和筵间音乐设计四方面,要求时间合宜,进程简明,节奏感强,配乐恰当。(五)礼仪设计；包括迎宾式设计、接待细节设计、服务员着装设计、服务语言设计等。礼仪的选用,可以是中式,可以是西式,也可以中西结合。(六)安全设计；总的出发点是保证宾客人身安全和财物安全。七、科学排菜席谱设计的关键
6、是科学排菜。所谓“排菜”,即筵宴菜品的安排,包括排多少,排什么,如何排等。(一)因需排菜,参考制约因素(二)随价排菜,讲究品种调配(三)因人排菜,迎合宾主嗜好(四)应时排菜,突出乡土物产(五)以酒为纲,席面贵在变化(六)营养平衡,强调经济实惠八、席谱编制①作为筵宴的“施工示意图”,供厨师按图“施工”;②作为接待服务的“运行表”,供服务员使用;③作为宾客赴宴的“纪念卡”,供赏鉴收藏;④作为酒楼经营管理的“资料库”,供查询研究。(一)提纲式席谱；提纲式席谱又称简式席谱,出现较早,唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是其雏形。这(二)表格式席谱；表格式席谱又称
7、繁式席谱,出现在上世纪70年代,由上海等地率先推出。(三)框架式席谱；是提纲式席谱的扩充与发展,多用于以吉言隽语命名的创新筵宴。(四)工艺式席谱；近年来编制年节筵宴或家庭筵宴常用此席谱。它不仅开列整桌筵宴的菜品类别和名称,还介绍每道菜的主要用料和制法。四、小结内容闻馨楼大酒店有一款喜庆全鸭宴会（展示图片），请你利用上述所学知识，讲出设计的思路与特点。板书设计中国筵宴----筵宴设计的原则与要求一、筵席的环节、构成、要求二、筵席设计的原则三、筵席设计要点四、科学排菜作业布置筵席设计的原则有哪些？教后反思得失改进想法
