大豆挂面配方的优化设计

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1、大豆挂面配方的优化设计高洋洋（新疆玛纳斯中等职业技术学校，新疆玛纳斯县832200）摘要：通过试验研究大豆挂面配方中大豆粉和盐的添加量对挂面产生的影响，结果表明，以80%面粉、20%大豆粉、2%盐及0.5%天然抗氧化剂维生素Ｅ并配备合理的工艺，可制做出品质优良的大豆挂面制品。.jyqkin的粉碎机中粉碎。多次粉碎后待用。1.4.2大豆挂面的制作（1）和面。按照设计比例称取定量的面粉和大豆粉，然后将适量的盐、维生素E、水在和面机里混合均匀，加水量为30%左右，和面时间为10min，水温以25℃为宜，充分搅拌。最后形成干湿均匀、色泽一致，呈豆腐渣状

2、的面胚料用手可握成团，轻轻揉搓能成散粒状结构。（2）醒发。将面团在室温环境下静置15min。（3）轧片。将熟化后的面团经过5r/min的轧辊轧制成光滑、无疙瘩、无粘合、厚度为2mm面片。（4）切条。选择合适大小的切面刀槽，将面片切成边长为2mm的方形面条。（5）干燥。将挂面置于鼓风干燥箱中35～45℃下干燥3h[6]。干燥好后小心取下。（6）切面。将干燥好的挂面切成200mm长的面条以便使用。1.5大豆挂面的品质评价大豆挂面的质量评价方法参照文献[7-11]中的方法。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1盐添加量对面条品质的影响由表1、2可以看

3、出，盐的添加对挂面感官品质和各项指标有很大影响。盐对色泽和表观状态影响不是很大，盐的适量添加可以增加挂面的粘弹性和光滑性，同时降低了自然断条率、弯曲断条率、吸水率。由于盐的渗透压作用挂面的吸水率增加。盐还可以延长蒸煮时间，减少烹煮损失。另外，由于盐本身的咸味，少量的添加有利于挂面的食味，而添加过多则会对挂面的食味产生不良影响。同时，由表中数据可知，含盐量与自然断条率呈负相关；与食味呈倒U形相关；与吸水率呈正相关。2.1.2大豆粉添加量对面条品质的影响由表3、4可以看出，添加大豆粉对挂面感官品质和各项指标有很大影响。大豆粉是黄色的，添加过量会使面

4、条色泽变暗，表观状态变差。大豆粉的添加还会使自然断条率、弯曲断条率提高，甚至达不到烹饪的要求。同时，大豆粉含量与吸水率和色泽呈负相关；与自然断条呈正相关；与色泽呈负相关；与光滑性呈倒U形相关。2.2正交试验设计根据初步试验结果，选择对产品质量影响较大的大豆粉、盐、添加剂VE做3水平3因素正交试验优化挂面配方（表5）。为对所制成的挂面进行全面合理的评价，将感官评分（表6）和正交试验结果（表7）两项分别折合求出总分。将百分制的感官评分乘以60%换成60分为满分。剩下的正交试验结果选取有代表性的自然断条率、熟断条率、烹煮损失、最佳蒸煮时间4个指标为计

5、算对象，每项10分、级差为1分，总分为40分。自然断条率越低，分值越高；熟断条率越低，分值越高；烹煮损失越少，分值越高、最佳蒸煮时间越长，分值越高[3]。两项之和为综合得分。由表8极差R分析可知，影响挂面综合指标的各因素主次顺序为大豆粉＞盐＞维生素E。最佳因素水平组为A2B2C1，即20%大豆粉、2%盐、0.5%维生素E。2.3大豆挂面与空白挂面品质指标比较从表9可以看出，大豆挂面与空白挂面相比，具有良好的色泽和表观状态，煮制后粘弹性好，食味适中，有淡淡的豆香味，烹煮损失降低，吸水率降低，但是不整齐度、自然断条率、弯曲断条率、熟断条率较空白挂面

6、略有提高。3结论与讨论3.1结论（1）以80%面粉、20%大豆粉、2%盐、0.5%天然抗氧化剂维生素E在合理的工艺下可以制出色泽微黄、略有豆香味、口感舒适、营养丰富、令人满意的挂面制品；（2）盐的添加对挂面的感官评定和断条率、最佳蒸煮时间等都有影响。大豆粉的添加不仅提高了挂面的营养价值而且可以使挂面具有良好的品质。3.2讨论（1）盐是挂面制作中不可少的成分，它的添加可以提高麦角蛋白的黏性，紧缩面筋组织，从而增强湿面筋弹性和延伸性，同时有抑制杂菌生长和酶活性的作用，能延长挂面的保存期，另外，盐对挂面口味的提高起很大作用；（2）大豆具有丰富的营养，

7、在本试验中大豆粉即做营养强化剂、又是天然添加剂，起到了双重作用；（3）由于挂面的保藏期比较长，实验室设备有限，对挂面的保藏性没有专门研究，是该试验的不足之处。..