食品工艺学—夏文水版(简答题)

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1、江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲课程名称：食品工艺学一、考试的总体要求食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。二、考试的内容及比例1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况；食品工艺学的研究内容和范围。（5-10%）2.食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的

2、关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。（10-20%）3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%）4.食品冷冻：食品低温保藏原

3、理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）5.食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。食品的发酵保藏：包括发酵的概念、食品发酵基本理论、影响食品发酵的因素及控制

4、、发酵对食品品质的影响；食品的烟熏处理：包括烟熏目的及作用、烟熏防腐原理、影响烟熏的因素、烟熏对于食品品质的影响、烟熏的方法和装置。半干半湿食品，包括半干半湿食品的定义、保藏原理、栅栏技术保藏半干半湿食品。主要发酵食品的保藏作用；（10-20%）6.食品的化学保藏：食品化学保藏的定义和特点:包括化学保藏的定义、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂及其使用：包括食品防腐剂的作用与特点、常用食品防腐剂及其性质和应用；食品抗氧化剂：包括常见抗氧化剂的抗氧化机理、常用抗氧化剂的性质及应用。食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制。（5-15%）7.食品的辐射保藏：辐射的基本概念：包括

5、放射性同位素与辐射、辐照单位与辐照装置；食品辐照保藏原理：包括食品辐射的物理、化学与生物学效应；辐射对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用：包括辐照应用类型、食品辐照保藏、影响食品辐照效果的因素；食品辐照的安全与法规；食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装；（5-15%）8．食品加工工艺：各类制品（肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工艺；（10-25%）三、试题类型及比例1、名词解释10～20%;2、判断题10～20%;3、选择题10～20%;4

6、、对应题10～20%;5、问答题30～60%.四、考试形式及时间考试形式为笔试。考试时间为3小时。五、主要参考教材食品工艺学夏文水主编中国轻工业出版社复试笔试成绩虽然只占35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽!(总分=初试成绩/5*65%+复试成绩/2*35%)面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等),对他们学校的专业研究方向的了解情况.09年江南大学<<食品工艺学>>考试分为五种题型:选择题(15*1'),判断题(15*1'),分析题(2*15'),简答题(2*15'),问答题(2*15')工艺部分1

7、概念题（共10分）商业灭菌（2分）复水性（2分）瘪塔温度（CollapseTemperature）（2分） 低酸性食品（2分）平盖酸坏（2分） 2问答题（共30分）1、简述食品腐败变质的主要原因。（6分）2、 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。（8分）3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8分）4、 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8分）3综合题（15分任选一题）1、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，