葡萄籽蛋白加工特性研究

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1、葡萄籽蛋白加工特性研究1前言葡萄籽是葡萄酒厂下脚料经晒干后去除葡萄皮、葡萄梗后所得的产物，其富含蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等多种营养物质。将葡萄籽进行合理的开发利用，不但可以减少环境污染，还能增加葡萄酒的附加值。葡萄籽中蛋白含量为11.02%,且报道称葡萄籽蛋白氨基酸组成丰富，含有人体必需的8种氨基酸[1]。因此，葡萄籽蛋白是一种优质的蛋白质资源，以酿酒中葡萄籽副产物为原料提取蛋白质可促进葡萄籽副产物的开发利用，缓解其对环境的压力。本研究拟采用碱溶酸沉方法提取蛋白质并将其应用于焙烤食品制备中，该研究将有助于葡萄籽副

2、产物及葡萄籽蛋白的加工应用，并可提供多种富含蛋白质的焙烤食品，具有巨大的社会效益1.1课题背景葡萄是世界上广泛种植的水果之一，这些葡萄大部分用于酿酒，少数作为鲜果食用和应用于果汁加工。酿制葡萄酒或进行果汁加工的下脚料主要是葡萄皮与葡萄籽，二者约占鲜果重量的20%，其中葡萄籽大约占鲜果4%~7%。如今大多数葡萄酒厂都将葡萄籽当作废物丢弃，这不但造成环境污染，而且也是在浪费资源[2]。对葡萄籽进行加工处理，研究其成分含量及其提取物功效，可以将葡萄籽变废为宝，同时也给社会带来巨大的经济效益。葡萄籽中的蛋白质不仅是很好的营养物质，而且

3、具有很好的保健和美容功效，以葡萄籽为原料提取葡萄籽蛋白可缓解蛋白质资源短缺，提高葡萄利用率。蛋白质的功能性质影响食品的感官品质，对食品在加工、贮存或运输过程中的物理特性起关键作用。了解其功能特性不但有助于在食品加工业中正确的使用蛋白质，还利于食品营养成分的保持和利用。112材料与方法2.1实验材料与试剂材料：葡萄籽蛋白（同组实验同学提供）；淡奶油、色拉油、黄油、低筋面粉、鸡蛋、蔗糖、食盐、大枣、可可粉（购于元辰超市）。试剂：氯化钠（国产分析纯）；浓盐酸（国产分析纯）；氢氧化钠（国产分析纯）。2.2实验仪器TGL-16C型高速台

4、式离心机（上海安亭科学仪器厂）；FA2004B电子分析天平（上海精密科学仪器有限公司）；752紫外可见光分光光度计（上海欣茂仪器有限公司）；pHSJ-4A实验室pH计（上海精密科学仪器有限公司）；99-1大功率磁力搅拌器（常州国华电器有限公司）；电子鼻(上海瑞玢国际贸易有限公司)；ZSB-712恒温水浴锅（上海市智诚分析仪器制造公司）；红远外电热食品烤炉；胶体磨（温州昊星机械设备制造有限公司）。2.3实验方法2.3.1蛋白质在烘焙食品中的应用2.3.1.1枣泥海绵蛋糕2.3.1.1.1蛋糕配方:参考文献[3]的蛋糕配方鸡蛋4(

5、约160g)、低筋面粉120g、色拉油30g、淡奶油20g、蔗糖90g、枣泥80g、盐2g预混合2.3.1.1.2制作流程大枣煮至枣泥枣泥，色拉油，盐糖化充分混匀全蛋，蔗糖多次筛分面粉装盒烘烤（180℃，10min）2.3.1.1.3品质分析观察烘焙制品外形是否完好，体积有无变化，色泽、气味、11口感是否正常，内部海绵结构是否均匀等。2.3.1.2可可饼干2.3.1.2.1实验配方:参考文献[3]的饼干配方黄油130g、糖分100g、鸡蛋1（约40g）、低筋面粉180g、可可粉20g2.3.1.2.2制作方法黄油软化，打至顺滑

6、糖粉混合蛋液筛入低粉，可可粉面糊装裱挤花纹烘烤（180℃，12min）2.3.1.2.3品质评价观察烘焙制品外形是否完好，表面是否光滑，颜色深浅，疏松性、口感、食味是否正常等。2.3.2电子鼻分析方法：参照文献[4]的分析方法2.3.3测定指标及方法2.3.3.1水分测定：参照文献[5]，采用直接干燥法测定。称取适量蛋白粉，测出其与干燥衡重的烘皿（m3）的质量m1，置于103±2℃干燥箱中加热2h，加盖取出于冷却器内冷却至室温，连同烘皿称取质量m2。水分质量按下式计算：水分含量（W）=(m1-m2)/(m1-m3)（1）2.3

7、.3.2比体积测定：参照文献[6]稍做调整，运用实验室的烧杯，量筒分析天平和购买的小米，分别测出制品的质量m和体积v，根据下式计算：比体积=v/m（2）2.3.3.3溶解性的测定按照文献[7]方法，取三种蛋白粉各2g，分别加入pH3~10水溶液中（用0.1mol/LHCl或0.1mol/LNaOH调节），室温下磁力搅拌15min，放置10min，经离心取上清液，考马斯亮蓝法测蛋白质含量。蛋白溶解率按下式计算：溶解率%=上清液总氮量/蛋白粉总氮量×100%（3）2.3.3.4持水性(WHC)的测定参考文献[7]稍作调整：取0.5

8、g蛋白粉和2mL水放入10mL刻度离心管中，用细金属丝搅拌1min，使样品分散在水中，40℃水浴放置30min，500r/min离心25min，读出游离水的体积。持水性(mL/g)=(2-游离水体积)/0.5（4）112.3.3.4持油性的测定参照文献[7]稍作调整：取0.4