江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制

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1、江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析和质量控制JSYKZY02-2009版本/更改：2009/0生效日期：2009.03.18受控状态：受控编号：公司地址：江苏·宿迁市21江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制编制：王彬批准：彭庆军目录1适用范围32引用文件33术语和定义34肉鸡加工步骤及控制34．1肉鸡屠宰加工规范34．1．1胴体屠宰操作规范34．1．2内脏副产品加工操作规范44．2肉鸡分割加工操作规范54．2．1胴体分割操作规范54．2．2去骨腿肉加工操作规范54．2．3鸡胸肉加工操作规范54．2．4鸡翅加工操作

2、规范64．2．6琵琶腿加工操作规范64．2．7九块鸡加工操作规范64．2．8其它品种的加工要求84．3成品包装储存运输操作规范84．3．1冻品出库操作规范84．3．2冻品换装操作规范84．3．3成品转库操作规范94．3．4成品储藏操作规范94．3．5发货运输安全控制程序95危害分析与危害控制105．1危害分析105．2危害控制115．2．1操作性前提方案(1)——兽药残留控制115．2．2操作性前提方案(2)——硬质碎片控制125．2．3操作性前提方案(3)——浸烫污染控制145．2．4操作性前提方案(4)——开膛污染控制155．2．5操作性前提方案(5)—

3、—掏脏污染控制1621江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制5．2．6操作性前提方案(6)——冷库冷藏质量控制175．2．7肉鸡HACCP计划(1)——毛鸡接收19肉鸡HACCP计划(2)——宰后检验19肉鸡HACCP计划(3)——胴体预冷20肉鸡HACCP计划(4)——过金探201适用范围本手册规定了肉鸡产品及其加工过程的危害分析及危害控制。适用于江苏益客食品有限公司的肉鸡生产线。2引用文件本公司《合格毛鸡的外观质量标准》；本公司《包装物规格及质量标准》；3术语和定义本手册引用ISO22000:2005标准中的术语和定义；原料——本手册专指活的毛鸡；

4、包装物——本手册指用于产品加工的包装袋、包装箱、及肉串用的竹签等；宰前检疫——为判定动物是否健康和适合人类食用,在动物宰前进行的检验；宰后检验——为判定动物是否健康和适合人类食用,在动物宰后,对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验；清洗——用符合饮用的流动水去除残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质；消毒——用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效的杀灭微生物，但不影响食品品质或其他安全的工序。食品接触面——直接或间接与食品接触的表面；污染物——任何有碍于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。4肉鸡加工步骤及控制4．1肉

5、鸡屠宰加工规范为保证肉鸡生产线前区各工序的操作规范，保证肉鸡屠体的质量符合要求，制定本规范要求。本规范适用于肉鸡生产线前区各工序及其内脏副产品的加工控制。肉鸡生产线前区负责实施本规范的实施，肉鸡品管部负责监督各工序的实施。4．1．1胴体屠宰操作规范a)挂鸡：左手抓住鸡的跗关节，右手按住鸡翅将鸡从笼中抓出，挂住鸡的趾关节处；严禁单腿吊挂，动作轻柔，以减少惊叫和损伤；b)21江苏益客食品有限公司肉鸡危害分析与危害控制放血：活鸡放血前，经暗室倒挂静置，以使活鸡保持安静。轻握鸡头，切断颈部左侧动脉和静脉，勿伤及气管和食管；a)浸烫：浸烫前经暗室沥血4分-5分钟，以放

6、血充分。浸烫水温一般保持在60±2℃，浸烫时间1分20秒左右，保持浸烫水的清洁卫生；b)根据鸡只状况调整浸烫温度，以去毛干净但鸡胸烫白小于5%为原则，由浸烫工负责调节控制；c)脱毛：视鸡体大小调整机器间距。以保持最佳的脱毛效果，机器脱毛率应大于99%。随时检查脱毛效果和鸡翅损伤率，并及时调节机器，使鸡翅损伤率控制在1%以下；d)净小毛：在流水冲洗下人工拔除鸡尾部、翅尖、大腿内侧的残毛及黄衣。净毛不彻底的胴体必须摘离链条，不得进入下一工序；e)切鸡爪：左手握住鸡爪，右手持刀，从跗关节缝隙处切下鸡爪，注意找准关节，下刀不必太深，不得伤及骨膜；f)开膛：左手抓起鸡

7、腿，右手持刀在鸡肛门上方1厘米处，撇开肛门向左、右各划3厘米。使鸡肛自然下垂，不得伤及肠管和肛门；g)割嗉囔：在鸡脖基部右侧视鸡嗉大小决定下刀位置，轻划一刀，割开颈皮而不破嗉囔，右手持刀割断气管、食管，左手将鸡嗉囔抠出；h)捣嗉囔：由专人用不锈钢棒从刀口处把嗉子捣入腹腔；i)掏脏：掏脏人员用不锈钢小钩紧贴鸡背侧伸入体腔内，至顶端用力拉下，将内脏掏出，注意不要使内脏与胴体分离；j)内脏分离：由专人将鸡肝、心、肫从内脏上分离出来，不可食用内脏从传送带流入密闭容器，通过机器吸入废料间；k)剪除鸡肛：将鸡肛剪除干净，不要带肉太多，鸡肛平均重量不超过15g为宜；l)掏

8、板油：掏净鸡体腔内两侧的板油；m)胴体检验：宰后检验