烹饪工艺课件调味

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1、理论课授课教案班级12春烹1授课日期节次1---4节缺课学生授课章节目的要求：1、掌握调味的种类、味型及调配2、掌握调味的时机及调味的基本原则。3、掌握调味的合理放置新重点、难点及采取措施：重点：掌握调味的基本原则难点:掌握调味的时机措施：讲授和演示一体化第四节调味的作用所谓调味，简而言之，就是调和滋味，是运用各种调味料和调味手段，在菜肴烹调的不同时机影响原料口味，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种烹调技法。调味在烹调技术中占有重要地位，是决定菜肴风味质量的关键之一。调味通常与加热相配合，在烹制的不同时机进行，或在加热前，或在加热过程中，或在加热后。在调

2、味过程中调味料起了关键重要作用。一、味的概念（一）味的概念味是指食物中含有的呈味物质。人们把肉眼看得见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道，这个过程所引起的感觉称味觉。物理味觉是指菜肴硬度、黏度等物理因素刺激口腔或咀嚼而产生的物理刺激。心理味觉是指菜肴的色泽、形状、组织结构、就餐环境、就餐气氛等等因素对人们的味觉产生的心理影响。（二）味的感知人们摄取食物时，食物的各种味都是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物的溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维传到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分类而感知的。口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，味蕾是分布在

3、口腔黏膜中极其活跃的结构之一，主要分布在舌头表面的乳突中。特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软腭、咽喉和会咽等处。味蕾以短管（味孔口）与中腔相通。一般成年人约有2000个味蕾，味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经纤维又连成的小束直通大脑，这些部分便构成了味的感受器。舌的不同部位对不同味的敏感性也不同。一般舌尖对咸味最敏感，舌前部对甜味最敏感。靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。二、味的分类（一）单一味单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本

4、味只有4种，即咸、甜、酸、苦；日本认为基本味有5种，即咸、酸、辣、苦、鲜、香，为世界多数地区和民族所共识。在我国四川认为再加一种麻味，有8种基本味，即酸、辣、苦、甜、咸、鲜、香、麻。根据我国的习惯，7种味有各自的特点和主要的呈味调味品。单一味作用调味料咸味调味中的主味，提鲜，突出甜味，去腥解腻盐、酱油、酱等甜味增加鲜味，柔和滋味白糖、饴糖、蜂蜜等酸味去腥解腻，增鲜香醋、番茄酱、柠檬等辣味增香、解腻、压异味、增食欲、助消化辣椒、胡椒、芥末等苦味除异味，增食欲陈皮、苦瓜、杏仁等鲜味增鲜、和味味精、鸡精、蚝油等香味芳香气味，刺激食欲，去腥解腻香油、料酒、香料等

5、（二）复合味复合味是由两种或两种以上的单一味所构成的味觉。复合味又可分为双味复合味和多味复合味。双味复合味是由两种不同的单一味构成的味道。如咸鲜味、甜酸味、酸辣味、甜咸味等。多味复合味是由两种以上的单一味构成的味道。如鱼香味、家常味、荔枝味、怪味等。三、味的变化在菜肴烹制过程中，根据菜肴味道要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，在调味过程中味有四种变化：味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化等。（一）味的对比味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种

6、呈味物质味道突出的调味方式。饮食行业谚语曰：“若要甜，糖加盐”。糖内加盐者，使糖味更甜。在调制糖醋汁时就使用了此方法。（二）味的相乘味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道呈味物质混合使用，导致这种味道进一步增强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨基酸和5%的肌苷酸合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。在烹调调味中，当需要提高原料某一主味时，常用动物性原料制成汤来丰富主料的滋味。有的原料相互共烹，使味的相乘作用更为突出。（三）味的掩盖味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味道均减弱的调味方

7、式。如羊肉去膻用萝卜作为辅料，动物性原料在烹制时加酒或醋等。（四）味的转化味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化原因有二：一是生理对味的感受出现暂留印象，比如喝完糖水喝清水，感觉清水也有甜味；二是原料及调味品中的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，使原料呈味物质的味改变，如四川的怪味。四调味的阶段与原则（一）调味的阶段根据菜肴烹制的环节，我们通常把调味的方法归纳为调味三阶段1.原料加热前调味这种调味又称为基本调味。2.原料加热过程中调味这种调味具有决定性意义，又称定型调味。3.原料加热

8、后调味这种调味又称为辅助调味，可以增加菜肴的滋味。（二）调味的基本原则1.下料必