浅谈幼儿灶精细化管理及规范化操作

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1、浅谈幼儿灶精细化管理及规范化操作李芝侠陕丙省眉县幼儿园722300摘要：幼儿灶承载着全园孩子的饮食生活，关乎孩子的生命健康，是幼儿园工作的重中之重。近年来，在幼儿灶的管理上，我们木着“严管理，精操作，细落实”的精细化管理理念，从工作人员的招聘、食谱的制定、食品的采买和储存、加工到幼儿食用，从一日常规的规范操作、检查考核、环境卫生以及清洁消毒等等，每一个环节都合理分工，细化责任，真诚服务，真正做到事事有人管，时时有人管，力争使每一个环节都做到严格、精准、细致，确保一日流程顺畅、快捷和高效，确保幼儿饮食安全健康，让家长放心，孩子开心。关键词

2、：幼儿灶精细化管理一、建章立制，以精细化的制度为幼儿灶的顺利运行提供保障1.建章立制我园在多方借鉴、反复讨论研究基础上，制定了包括《管理员岗位职责》、《厨师岗位职责》、《食品采买与储存制度》、《食品留样制度》、《洗消间工作制度》、《厨房工作人员考核办法》、《食物中毒应急预案》等在内的幼儿灶各类人员岗位职责、各项管理制度、各种考核办法、应急预案和各种机械操作规程等30多项，装订成册，装框上墙，印发到人，用精细化的制度规范和引领幼儿灶各项工作顺利进行。2.构建管理网络在管理上我园实行的是主管后勤副园长一一厨房管理员一一大厨一一IX域负责人四

3、级管理网络。每一个管理层都有严格的管理制度和明确的岗位职责。灶台区、菜案、面案三个操作区域有固定的操作人员，每个区域有明确的职责要求和操作规范，责任到人。三个区域既有分工乂有合作，共同为孩子饮食健康服务。二、规范操作，以精细化的操作流程实现幼儿食堂的高效运行1.食谱的制定在食谱制定中，要以《0-6岁儿童膳食指南》为指导，认真研究幼儿饮食特点，结合本地和季节特点，制定科学合理的营养食谱，做到主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配。蔬菜水果类尽量丰富多样等。我园由分管副园长、幼儿灶管理员、保健医生、大厨和采购员共同组成食谱制定小组，坚持每周为孩子制

4、定营养带量食谱，并在园内醒目位置向家长公布，接受家长监督指导。1.采买与储存在供货商的选择上，我们选择证照齐全、经营规模大、有相应资质、社会影响和群众口碑好、在同类食品中价格合理的供货商，双方签订供货协议，规定各自的权利和义务。严格杜绝采买无证照、无协议或者不符合卫生要求的食品,把好食品安全健康第一关。2.加工在食品加工过程中，蔬菜要切得细碎均匀，便于幼儿入口；面条、米饭等要薄厚软硬适中，利于幼儿消化吸收。加工过程杜绝使用食品添加剂，少用或不用生姜、辣椒、花椒等刺激性调料，保护幼儿娇嫩的肠胃；烹调以蒸、炒、煮为主要方式，U味清淡，保全营

5、养素，避免煎炸等不健康烹调方式。冋吋，要做好保温措施，避免供应吋过热或者过冷，保证供应吋温度合适。3.供应我园有900多个孩子，22个班，分大、中、小三个年龄段，分设在三个楼层，餐点供应是一件庞大的工程，为了保证食物供应的快捷和高效，我园安装了专用送饭电梯，专门用于供应幼儿餐点。餐饭吋间每个楼层安排两名厨房工作人员在楼层来冋巡视，负责为每个班级的孩子添饭，在班级之间互相调配，等所有的孩子都进餐完毕，方可离开。4.清洁与消毒我园是一所新建园，设计奋专用的洗消间，配备奋红外线消毒柜和保洁板，专人管理，负责全园幼儿餐具和口杯的清洗与消毒。洗消

6、间，冇详细的一日操作流程。幼儿餐具、口杯以及厨房用具严格按照严格按照“一洗一一二冲一一三消毒一一四保洁”的程序操作，不隔夜，不隔餐，坚持每天清洗消毒。清洁消毒完的餐具存放在封闭式保洁枳内，确保餐具用具清洁卫生。厨房操作间、食品库房等空间采取的是紫外线消毒，每天一次。1.环境卫生厨房环境卫生按区域划分，明确分工，责任到人。厨房操作人员必须坚持持证上岗，严格按照卫生要求，进厨房之前先洗手更换衣帽、戴U罩，不能带戒指等首饰，不能涂指甲汕等。手机、水杯、钥匙等个人用品不能带入操作间。中途如有事外出要更衣洗手等。2.食品留样幼儿灶要坚持做好食品留

7、样制度。幼儿当天食用的所奋食品要全部留样，每样食品留样量为100克，时间为48小吋，由专人负责，认真填写登记表。这样，如果万一孩子吃了某种食物有不舒服症状吋，就可以及吋检查化验留样食品，及吋发现问题所在，追根溯源，及吋找到原因，及时救治，为孩子健康争取吋间。三、勤査细考，以精细化的考核办法促进幼儿食堂各项工作的落实1.严把人员入口关从管理员、采购员到厨师都要经过精挑细选，选择热爱后勤工作，人品好，有爱心和耐心的人员，特别是对厨师的任用，制定一套切实可行的招聘办法，实行厨师招聘制度,对每一位应聘者都要经过严格的考察,把好人员准入第一关。比

8、如，有相应级别的厨师证、身体健康，有一定工作经验等。2.加强培训与学习高素质的团队是办好幼儿食堂的关键。因此，要根据园本实际，制定切实可行的学习培训计划，坚持每周一次的学＞J,组织厨房工作人员和管理人员认真