水产品保鲜初步探究

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1、水产品保鲜初步探究摘要：水产品水分和蛋门质含量岛，溶作用强，死后极易腐败企质，对水产品的帘场流通和销傲影响严茧，因此水产品的保鲜研究就显得十分重耍。本文从低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜四个A而介绍了国内外水产品保鲜技术的研究进展，以期为从事水产品保鲜技术研究和应川的人员提供借鉴。关键词：水产品：保鲜StudyontheProgressoftheB'resh-keepingofAquaticProductAbstract：Aquaticproducthashighmoistureandproteincontent,strongautolysis

2、andspoilageseasily.Allaboveaffectthemarketcirculationandsalesofaquaticproduct.Sotheresearchonaquaticproductpreservationisveryimportant.Inthispaper,thelowtemperatures，irradiation,chemicalandmodifiedatmosphereflesh-keepingtechnologiesforaquaticproductwereintroduced，inordertoprovi

3、dereferenceforstudyandapplicationoffresh—keepingtechnologyofaquaticproduct.Keywords：aquaticproduct；flesh-keeping水产品是~种商蛋白、低脂肪、低热量的健谈食品，它的膪食结构非常合理。其味道鲜美，风味独特，背养丰宫，深受人们的青睐。但因其水分和蛋白质含量髙，A身携带人量的细歯，死沿鲜度容笏下降，极易腐败变质，使价值下降很多，«至可能完全丧火贪用价值并造成ffl人的经济损失。闪此水产品腐败会影响加工、储运和销售。对渔获后的水产品应当及时采取相应的

4、保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需耍。水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程屮采取一足的物理或化学力*法抑制或延缓等鲜水产品的腐败和变质，保持其良好鲜度和品质的技水。水产品保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的ffl要组成部分。主要的保鲜方法有低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜［12’3］等。1.辐照保鲜法食品辐照保鲜是第二次Ht界大战后和平利用原子能的标志，是继承传统的保鲜贮藏方法之后乂一发展较快的新技术和方法!辐照保鲜法是采用放射性同位素(C060或Csl

5、37);1*射线或电了加速器产生的电子束；x射线等对水产品进行汆菌处理，辐照火菌是一种冷处理技术，K优点是不破坏水产品的食品结构和汽养成分，不产生感生放射物质，新鲜味依旧水产品辐照处理能降低大多数腐败微生物的数量，特別是能火杀常见水产品屮的肠道病原谢。由丁*水产品的辐照剂量-•般都在6kGy以所以水产品的色泽、味道几乎没有变化，营养物质(如：蛋n质、氨基酸、脂肪、维生素)并没有明显损失。［5'61。实验表明，辐照可降解水产品中氯霉素的含量［7L2.化学保鲜法化$保鲜技术即通过添加各种化学试剂，达到杀尚或抑阐的u的，以延长水产品保祚期的保鲜技术。根据使

6、川不同的化学试剂，化学保鲜法可分为使川盐藏保鲜法、烟熏保鲜法、抗生素保鲜法、保鲜剂保鲜法、食品添加剂保鲜法、生物活性物质保鲜法、酶保鲜法等。其屮盐藏保鲜法、烟熏保鲜法是比较传统的水产品保鲜技术。而抗生素保鲜法W在鱼虾屮发现抗阐素的残留及细菌的耐药性H题，从而影响到抗生素应用价值，所以现在几乎不再应用［8］。现主要介绍后几种保鲜法。1.1保鲜剂保鲜法水产品保鲜剂一般都采用优质抗氣化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防ih蛋白质变性，阻止用于蛋h质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。还有一些保鲜剂XT以与水产品屮的非极性迤yj相

7、结合，XT调节水产品自身的品质，使之偏离等电点，从而起到持水与保鲜的功效，同吋还能起到脱色增门作［9）。1.2食添加剂保鲜法20世纪60年代起，亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑，已在某些国家商品销据报道，新鲜对虾在0.7%的亚硫酸钠溶液中浸渍10min，W用海水冲洗20〜30s，可在2〜5°C下放S72h不变黑。冇研究衣明，食盐和食川纤维混合在一起，对鱼类的鲜度保持良好［181。最新研制歼发的护色保鲜剂（屈于fl合型贪品添加剂类保鲜剂），已被众多生产厂家广泛地应用于食品、饮料及水产品的防腐保鲜中。芳香粕油在鱼类食品的保藏屮也发挥卷®要作川。丈验表明

8、，脂肪成分对粘油抗菌效果的影响很大，如0.5uL/g的牛至精汕在带鱼片屮的抗发光细菌效果比在脂肪贪量高的鲊鱼