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1、福建水产,一水产品的冷藏保鲜张惫平厦门外贫冷冻厂、,摘要水产品由于营养丰富味道鲜美而深受人们喜爱但因渔获水产品的方法以及其自身的特点、,又使水产品比畜禽食品更容易腐败变质因此水产品的保鲜工作祝。,显得尤为重要本文阐述了渔获物捕捞后的生化变化及冷藏时这一变化的影响韭时水,产品的冷藏保鲜问题进行了探讨研究最后简要介绍了近年国外发展起来的冰温微冻保。鲜技术、、、、关键词水产品冷藏保鲜冰温微冻、弋七一前蔺,、,、、、水产品的范围很广包括所有的水产动植物其中主要有鱼类软体类贝壳类。,,,蟹类和虾类等等我国地处温带及亚热带海域环境条件优越水产资源丰富种类繁,,、、。
2、多目前我国仅鱼类就有余种虾蟹贝类品种也很丰富近年我国水产品年产,。量已达。。万吨因此不论就水产品的数量和种类均居世界前茅、,,水产品营养丰富味道鲜美而深受人们喜爱而水产品品质的优劣主要取决于它。、的鲜度由于渔获水产品的方法以及其自身的特点又使水产品比畜禽食品更容易腐败,。变质因此水产品的保鲜工作就显得尤为重要,。,畜禽一般在清洁的屠宰场活体屠宰立即除去内脏而水产品在渔获后一般没有,。,立即清洗处理多数情况下带着容易腐败的内脏和鳃运输还有渔获时容易造成水产,,。品死伤就是在较低温度条件下可以分解蛋白质内水中细菌侵入肌肉的机会亦多,,,,水产品的肌肉组织较松
3、软含水分量高组织蛋白酶均活性较强死后僵硬期短,。,,自溶作用迅速发生很快造成腐败变质另如水产品中的鱼体外皮薄鳞容易脱落细,,,菌容易从受伤部位侵入还有鱼体表面被复盖的粘液也是细菌良好的培养基由于细。菌的生长繁殖使水产品迅速腐败变质本文阐述了渔获物捕捞后的生化变化及冷藏对这,,一变化的影响业对水产品的冷藏保鲜问题进行了探讨研究最后简要介绍了近年国外本文收稿时间年月。日。发展起来沟冰温微冻保鲜技术二、渔获物捕捞后的生化变化及冷藏对变化的影响。致死方式当活鱼被捕捞而脱离原来的生存环境后通常一段时间内就会死亡,。,鱼离水后从鲜活状态到死去约时间随鱼种和致死方式不
4、同而异一般情况下鱼离水,,,,后稳静少功者存活期较长此类致死的鱼僵硬期出现的较晚僵硬硬度也大持续时,。间也长因而鲜度下降慢,,以及而激烈挣扎灼鱼较快死去由于能量物质三磷酸腺甘的大量消耗,,,体内塘元消耗使乳酸增加值下降导致死后僵硬期出现得早且硬度不大持续时,。、,。间短鲜度很快下降而且一些呈味物质肌甘酸氨基酸等成分亦减少使鲜味变差,,死后任硬活鱼在捕捞致死后由于它们的组织细胞中的酶活性业未消失加,,上生前和死后附着在鱼体上的微生物的不断生长繁殖鱼体内将发生一系列的生化变化。其中死后僵硬和腐败变质是最明显的两大特征而死后僵硬又分为三个时期,,,僵硬前期鱼死
5、后血液停止循环肌肉组织细胞供氧中断有氧呼吸转为,,,缺氧呼吸即肌糖元沿糖酵解途径最终变为乳酸使肌肉值降低一般由,,,降至一视鱼种及其状态而定同时肌肉中的磷酸肌酸。,,,,及含量均下降在这个阶段中肌肉组织坚买但有弹性而柔软鱼体的,。,“表面继续分泌出粘液此时鱼的鲜度最好在日本鱼市里将僵硬前期的鱼仍称为活”,。鱼可供高级饭店用,,僵硬期僵硬是指鱼体失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔软性。和弹性而呈现的僵直现象,鱼类死后僵硬开始于死后约一小时持续时间一小时不等指在一℃,,,常温条件下的一般鱼类随着不断减少直至消失迅速减少使原来呈现松,弛状态下肌原纤维中
6、互相分离的肌球蛋白和肌动蛋白逐渐结合在一起业形成不能伸长,,。的肌动球蛋白质即肌凝蛋白质其结果使柔软而有弹性的肌肉变成僵硬状态在僵硬,,,日本鱼市称之“”,阶段鱼体表面停止分泌粘液鱼的鲜度尚好硬扎鱼可供普通饭。店用鱼,,体死后发生的僵硬期是鱼体尚处于新鲜状态的标志但死后鱼体僵硬期开始的,,,,早迟与持续时间的长短同鱼的种类死前的生理状态捕捞方法运输贮存条件和温,,度有关其中温度的影响是主要灼这是因为这一段的生化变化如糖酵解是在酶催化下,。进行一系列生化反应的结果而温度降低抑制了酶的活性而使反应变缓不同温度对鱼。死后僵硬开始的时间僵硬前期及僵硬持续时间僵硬
7、期的影响请见表,解硬期自溶解硬是鱼体僵硬达到最大程度后进一步变化的结果其特。,,点是肌肉逐渐解硬变软化解硬又称自溶主要是肌肉中所含组织蛋白酶活性加强引。起鱼肉蛋白质分解的一种生化变化,,,组织蛋白酶在活鱼中受到抑制而限制了它的作用但当鱼死后随着值下降表不同温度对黑线鳍死后值硬时间的影响一鱼体温度℃℃心℃℃℃僵硬开始时间一分钟小时小时小时小时僵硬持续时间一分钟一小时小时一一天一天,口曰,目曰刁《食品冷冻工艺学》,至,,其活性开始加强时其活性显著增强此时蛋白质受到一定程度的分解使僵,,硬的肌肉逐渐变软肌肉纤维呈现紊乱和断裂状态分解产物多为水溶性蛋白质和部分。
8、,,,氨基酸由于蛋白质分解的产物多具碱性能中和肌肉中的乳酸使肌肉的值回升,。趋于
