冷冻冷藏保鲜

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1、目录：1食品在冷藏时的变化有哪些2哪些食物不宜存放在冰箱冷冻3食品原材料保存应注意哪些方面问题4冷冻食品有多少年历史了？5中国食品存在哪些安全问题？6关于近期食品安全问题我们应如何做？选择不吃？如果吃的话，，如何避免买到存在安全问题的食品？7食品原材料保存应注意哪些方面问题？8如何短时间内保存生的冷藏食品？9食品原材料保存应注意哪些方面问题？“食品原材料保存应注意哪些方面问题？冷藏库、冷冻库的适宜温度范围是多少？10冰箱除了冷藏和冷冻食品还能做什么？11冷藏和冷冻有什么区别12有那些食品是用冷藏法、冷冻法保存的?

2、13冰箱怎么区分冷藏与冷冻14冷藏车有哪些制冷方式冷冻冷藏保鲜食品在冷藏时的变化有哪些1、造成的损害（1）果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。（2）肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。2、影响因素主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。（二）低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等（三）寒冷收缩

3、是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。（四）组成分变化1、果实成熟，糖分、果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁。2、肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质、ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化。（五）变色、变味和变质1、果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露。2、由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色。3、物料中微生物的数量

4、会增加，导致食品腐败变质哪些食物不宜存放在冰箱冷冻香蕉：在12℃以下的环境贮存，会使其发黑腐烂。鲜荔枝：在0度以下的环境中放上一天，其表皮就会变黑，果肉就会变味。黄瓜：在O℃的冰箱内放三天，表皮会呈水浸状，失去其持有的风味。西红柿：经冷冻，局部或全都果实会呈水浸状软烂，表现出褐色的圆斑。面包：面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻

5、点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。黄瓜青椒：黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”——变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃。故不宜久存。火腿：若在冰箱中贮存，其中的水分极易结冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会明显下降，使保持期限大大缩短。巧克力：夏天室内温度一般在25℃左右，这时如果把巧克从冰箱中取出，巧克力表面就会立即结霜，时间一长，巧克力就会因发潮而霉变或生虫。（1）果蔬：抑制果蔬的

6、呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。（2）肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。2、影响因素主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以及有无包装等。食品原材料保存应注意哪些方面问题冷冻库的温度是在-0°C以下，海产品需要在-20°C以下才不会变质，如达不到-20°C海产品鲜味就截然不同。低温库的特点是不定期逐步地将仪器放入冷库，经过一段时间冰库的温度达到-20°C，对这段时间没有特殊的要求，但是对库温是严格要求，在-

7、18°C～-23°C之间就是典型的低温库，但储藏含乳制品的冷饮，库温应定在-20°C～-28°C即可，但这两种不同的温度需要不同等级的设备，设备投资有很大的差距。大多数专业制冷人事认为冰库的温度越低越好，冰存物的保存期限可以延长，但有时应依据各种物品所需要的保温度而定，以蔬果类，过低的储藏温度易导致冻伤发生，而肉类产品温度低可保存较长时间。但以经济与能源观点来考虑，就应以保存时间长久来选择储藏温度，如肉类在-18°C下可储存4-6个月，在-23°C下可存储8-12个月，因为肉类在5个月内就要到消费者手上，所以有时

8、会考虑是否选择-23°C的保存温度，因此，冰库设计必须依存物的商品命周期，与其有效的保存环境来选择合适的保存温度。冷冻食品4：冷冻食品有多少年历史了？英国17世纪的作家和哲学家弗兰西斯·培根试图将雪塞进一只鸡里冷冻它，不料受了寒，不久就病倒了。甚至在培根不幸的实验之前，人们就知道极端的寒冷能阻止食用肉类“变坏”。这使得富有的地主们纷纷在自己的庄园里设置了可以保存食品的冰窖