新春家宴——年年有“鱼”

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1、新春家宴——年年有“鱼”文／王云制作／刘国栋图／张会“向阳门第春先到，积善人家庆有余”，表达了小康人家欢度春节的高兴心情。古人说：“岁岁有余鱼为尊。”有余是人们的美好心愿，有鱼是富裕生活的基本条件，鱼自然成了新春佳节不可缺少的年货与吉祥物。我国南方的鱼俗佳话最多。江苏苏州刺绣“苏绣”流行一幅<鱼戏莲》，女性为丈夫或情人刺绣的兜肚，最爱采用这幅吉祥画。苏北地区的农村人家，每到除夕在秤钩上挂一条鱼，当地方言“秤”“剩”、“鱼”“余”谐音；“秤（剩）有鱼（余），年有鱼”，也就成了人们的一句口彩。如今，无论春节家宴和平日里各种宴饮几乎都有鱼肴，真可谓“无鱼

2、不成席”。今年春节就给大家奉献一桌以鲜鱼为主料的家宴。温拌鱼丝原料鲜鱼肉，香芹丝，水发木耳丝，红椒丝，葱、姜汁，绍酒，精盐，胡椒粉，蛋清，淀粉，芥末油，柠檬汁。制作鱼肉洗净，切片再切丝，用绍酒、精盐、蛋清、淀粉上浆；锅里放开水，淋几滴油，将鱼丝汆入煮熟，捞出自然冷却，鱼丝，香芹丝，木耳丝，红椒丝，芥末油，精盐，葱、姜汁，胡椒粉，柠檬汁放在一起调拌均匀盛盘。特点鱼肉滑爽，口味酸、辣、咸香。松仁鱼米原料鱼肉，熟青豆，蛋清，葱、姜末，绍酒，精盐，淀粉，胡椒粉，色拉油。制作鱼肉洗净剔净鱼刺，切青豆大小的粒，用绍酒、蛋清、精盐、淀粉上浆；炒锅上火烧热放油，下入鱼粒

3、轻轻炒散炒透，倒入漏勺控油；炒锅再上火放入底油，葱、姜末，青豆略炒，烹入绍酒、鱼粒、精盐、胡椒粉调味，翻炒均匀出锅。特点色泽洁白，软嫩鲜香。炸带鱼原料带鱼，葱、姜片，绍酒，精盐，胡椒粉，酱油，香油，淀粉，色拉油。制作带鱼洗净，去内脏、剪去鳍，剪成5～6厘米长的段，用葱、姜片，胡椒粉，精盐，绍酒腌渍5～6个小时，去掉葱、姜片，放入适量酱油、淀粉、香油拌匀。油锅上火加热，放入鱼段炸熟至色黄即可捞出。特点鱼肉香鲜，色泽微黄。剁椒蒸鲫鱼米粉原料大鲫鱼，剁椒酱，煮米粉，葱、姜片，绍酒，精盐，香油，香葱末。制作鲫鱼宰杀洗净去内脏，用大量葱、姜片，绍酒，精盐较长时间腌

4、渍入味，剁椒用香油调拌均匀糊抹在鲫鱼上，入蒸锅蒸约15分钟（水开入锅），去除剁椒后放上煮熟的米粉，撒上香葱末，浇适量热油即可。特点鱼肉鲜香软嫩，佐以米粉风味尤佳。滑炒鱼丁原料鱼肉，彩椒，银杏，荷兰豆，蛋清，葱、姜末，绍酒，精盐，鱼露，胡椒粉，淀粉，色拉油。制作鱼肉洗净，切约2厘米见方的丁，用绍酒、蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆；彩椒洗净切比鱼肉小的丁：银杏用开水汆煮过凉备用；荷兰豆择洗。炒锅上火烧热放油，下入鱼丁滑散滑透，倒出控油；炒锅再上火放底油，葱、姜末，彩椒，银杏略炒，烹入绍酒、鱼露，下入鱼丁翻炒均匀出锅。特点鲜香细嫩，酒饭皆宜。家常红烧荷包鲫鱼原料

5、鲜活大鲫鱼，猪肉粒，马蹄（荸荠），海米，葱、姜末，绍酒，酱油，精盐，白糖，米醋，淀粉，香油，葱、姜片，高汤，胡椒粉，色拉油，细葱丝或香菜。制作鲫鱼宰杀洗净，用精盐、绍酒里外搓腌；马蹄去皮洗净拍碎，和水发海米一起略剁，再和肉粒一起加入绍酒，酱油，胡椒粉，精盐，葱、姜末，香油调拌成肉馅；鲫鱼腹中撤些干淀粉，将肉馅酿入鱼腹里。炒锅上火烧热放适量油，把鱼略抹水淀粉糊，下油锅煎至色黄取出，油锅里放葱、姜片炸香，烹入绍酒、酱油、高汤、精盐、白糖、米醋，鱼用小火烧熟出锅盛盘，撒上细葱丝或香菜。特点口味香浓，一菜两味。糯米鱼丸原料鱼肉，糯米，鸡蛋液，绍酒，葱、姜汁，精盐

6、，胡椒粉，香油。制作糯米淘洗浸泡；鱼肉洗净剔净鱼刺，剁碎用绍酒，鸡蛋液，葱、姜汁，精盐，胡椒粉，香油调拌均匀，挤大小均匀的鱼丸，外面裹匀糯米，放入烧开的锅中蒸约10分钟后取出码盘。特点糯米晶莹软糯，鱼丸鲜香细嫩。辣味鱼条原料青鱼肉，五花肉丁，八角，干辣椒，葱、姜、蒜片，香葱节，黄酱，淀粉，胡椒粉，绍酒，高汤，精盐，白糖，醋，香油，色拉油。制作鱼肉洗净切条，用绍酒、酱油、胡椒粉、精盐、淀粉、香油腌渍调拌均匀。炒锅上火略烧后放油，待油温升高，下入鱼条煎至色黄。炒锅再上火加底油、八角、肉丁、葱、姜、蒜片，干辣椒段煸炒，烹入绍酒、黄酱、高汤、醋、白糖、精盐、鱼条

7、烧至熟，淋香油、撒香葱出锅。特点口味微辣，酱香浓郁。沙锅鱼头原料大鱼头，金华火腿片，水发香菇片，冬笋片，葱、姜片，绍酒，清汤，精盐，胡椒粉，大油，香菜段。制作鱼头洗净用精盐、绍酒搓揉腌渍。炒锅上火，放人大油烧热下入鱼头略煎，煎好的鱼头放人大沙锅，加入火腿片，香菇片，冬笋片，葱、姜片，绍酒，清汤，精盐，胡椒粉，用大火烧开，小火煨煮至汤色白即可，离火放香菜段。特点汤色洁白，口味香浓。清汤鱼面原料新鲜鱼肉，绍酒，葱、姜汁，蛋清，胡椒粉，精盐，清汤，西兰花或油菜心。制作鱼肉洗净去净鱼剌，用粉碎机打成泥，取出后打入适量水或清汤，加绍酒，蛋清，胡椒粉，葱、姜汁，精盐

8、调拌至黏稠，装入干净塑料袋里，在一角剪一小口，挤鱼丝于凉水或凉汤里，上火烧开捞入