浅析锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的管理

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1、浅析锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的管理宋　萍（山东工商学院工商管理学院，山东烟台264000）【摘　要】酒店行业作为一个高利润高成本的行业，在我们关注酒店的高收入高回报以及餐饮经营活动时，酒店内部的管理活动也不容我们忽视，其中以酒店餐饮用具管理尤为突出。如：餐具的破损率和卫生管理以及行业发展对餐具更新的要求。所以酒店行业需要对酒店餐饮用具的管理制度进行系统的更新和完善。..关键词酒店餐饮用具；成本；卫生；破损率；管理制度；餐具创新餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分，而餐具流通于餐饮的各个领域，又因其经手人员多、质地易碎等特质，使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶

2、段，即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据，对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。1　锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介1.1　酒店餐饮用具的定义及特点1.1.1　酒店餐饮用具的定义酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称，一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏，所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。1.1.2　酒店餐饮用具的特点通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问，将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面：涉及的

3、行业门类广，种类繁多；重视外在形态，构造简单；使用简便，适用面广。1.2　酒店餐饮用具的要求餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。各种餐具应配套，品种、型号、形态统一，品质优良，同餐厅的经营性质、级别相对应；同类餐具应整齐划一，且无缺口破损现象；银器光洁明亮、无污迹锈斑；破损餐具应及时更新且不能上桌；新增餐具应和原有餐具一致，避免餐具的拼凑；所有餐具应保持清洁，整齐摆放，方便取用。1.3　酒店进行餐饮用具管理的必要性餐具是酒店整体形象的组成要素，对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节，也是餐饮管理者最为困扰的问题，所以

4、加强餐饮用具的管理迫在眉睫。1.3.1　做好餐具管理是维护餐饮级别，进行餐饮运营活动的基础酒店行业是进行高端消费的行业，具有超前消费属性，其服务质量和享受成分的不断提高，推动酒店餐饮用具不断地更换，不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别，保证餐饮活动顺利的进行。1.3.2　降低成本消耗，提高经济效益，提高酒店利润酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失，所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督，减少餐具损坏、丢失等问题的发生，从而降低成本费用开支，提高餐饮系统经济效益。1.3．3　优化享受条件，提高顾客满意度酒店餐饮作为高端消费场所，其餐厅配备的餐饮用具

5、，配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件，提高客人满意度的物质条件和重要体现。综上所述，做好酒店餐具管理是至关重要的。2　锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题在锦绣江南的餐具管理过程中，普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。发现的问题大致如下面的几个方面：2.1　餐具破损率高2.1.1　餐具破损情况严重餐具多以瓷器和玻璃器皿为主，而这些餐具的质地较脆，容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象，甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高

6、不下，甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。餐具的使用情况与客情息息相关，所以在客情过多的情况下，甚至会出现破损餐具上餐桌等情况，严重影响客人的就餐心情，容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。2．1.2　损毁餐具未经审核随意丢弃在酒店的日常工作中，损坏餐具极易发生，同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服务人员为了逃避赔偿责任，往往在无人的情况下，随手将自己损毁的餐具丢弃，致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。正常情况下，当发现餐具出现破损时，应当先交由相关的负责人进行确认，并明确餐具的破损原因，若人为损坏则由相关

7、的人员进行赔偿，若是自然损坏则进行报废。2.2　餐具清洗不彻到位，餐具卫生不达标锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店，在某一时间段，有可能客人就餐的时间最为集中，导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒，从而造成部分餐具清洗不到位，卫生不到标等现象的发生。2.3　餐具盘点不规范，过程复杂2.3.1　餐具盘点工作量大，可变性大餐具因其种类数量多，分布广且各时间段的使用情况不同，易出现重复记统计、漏记等现象，使餐具的盘点工作量异常庞大；又因盘点时参考的因素多，如：破损程度的确定，新旧餐具之间的