《餐饮部管理制度》word版

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1、餐饮部管理制度（一）例会与班前会制度1.部门例会1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。2）例会参加人员：总厨师长、餐厅部经理、宴会预订部经理、厨师长、成本核算员、各管区管理员、秘书。3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。4）例会内容：a.各餐厅部经理、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。b.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。c.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。d.下达饭店总经理对部门工作指令。e.会议记录成文分发到各班组。2.班前会1）餐

2、饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡室、客房送餐处、中西厨房、管事处、切配中心。2）班前会由厨师长、各管区管理员主持。3）班前会出席对象：各班组当班全体员工。4）各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。5）班前会主要内容：a.检查员工仪表仪容、个人卫生。b.提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。a.讲述当日要求推销的菜点酒水品种。b.下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。（二）经营预算与经济分析管理制度1.经营预算1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测

3、和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。5）预算的编制．部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。

4、2.经济活动分析1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。2）经济活动分析的主要内容为：1.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。2.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。3.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。4.经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利5

5、.润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。1.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。2）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。（三）食品毛利核算制度1.餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，

6、对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4.食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房

7、原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。（四）财物管理制度1.餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。2.领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。1.清点时应核对账册，做到账物相符。2.缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理

8、应及时按有关规定办理报废手续。3.设施设备和贵重餐具