烟台小金星山楂果感官理化指标与其主要生物活性成分的相关性研究

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1、分类号：TS205学号：MAE20131304专业学位硕士论文烟台小金星山楂果感官理化指标与其主要生物活性成分的相关性研究CorrelationstheSensoryIndex,PhysicochemicalIndexandtheMainBioactiveComponentsofHawthornFruitofVarietyofXiaojinxinginYantaiArea研究生姓名：柳晓明指导教师：赵玉平教授专业学位类型：农业推广专业学位领域：食品加工与安全论文提交日期：2018年4月1日摘要山楂是我国特有的植物资源，山楂果是药食两用的水

2、果，山楂果的主要活性成分为山楂总黄酮和有机酸以及山楂果中各种成分所形成的总抗氧化能力。已经有对不同品种山楂总黄酮及其它功能成分与山楂果单粒重、山楂果大小、山楂果硬度、山楂果肉核比，以及山楂果汁总酸含量、抗氧化性、还原糖含量、总黄酮含量、吸光度和电导率相关性的研究报告，并对消费者正确地选择不同品种的山楂果提供了科学依据，但尚未对单品种山楂总黄酮及其它功能成分与这些感官和理化指标的相关性进行研究的报告。小金星山楂是市场上最为常见一个山楂品种，为了指导人们对同一品种的山楂果的挑选和合理利用，本文以烟台市小金星山楂果为材料，通过连续三年的跟踪实验

3、，每年采集60~70个样本，分成三组。依照单粒重将山楂果进行分组，再对每一组的山楂果生物活性成分及其感官指标与其理化特性进行测定，分析其相关性。本文主要得出以下结论：（1）山楂汁总黄酮含量与山楂果感官理化指标相关性分析，结果表明：山楂汁总黄酮含量与山楂果单粒重、山楂果直径、山楂果硬度之间均呈极强的负相关；与山楂果汁总酸含量、抗氧化性、还原糖含量均呈现极强的正相关；与山楂果汁电导率呈强的正相关；与山楂果肉核比具有强相关性，但关系不明确；与山楂果汁色度值具有中等强度相关性，但关系也不明确；与山楂果汁pH值不相关。（2）山楂果汁的抗氧化能力与山

4、楂果感官理化指标相关性分析，结果表明：山楂果汁的抗氧化能力与山楂果单粒重、山楂果直径、山楂果硬度之间均呈极强的负相关；与山楂汁总黄酮含量呈现极强的正相关；与山楂汁还原糖含量表现为强的正相关；与山楂果汁电导率和山楂果汁总酸含量呈中等强度的正相关；与山楂果肉核比具有强相关性，但关系不明确；与山楂果汁pH值和山楂果汁色度值之间相关性不显著。（3）山楂果汁总酸含量与山楂果感官理化指标相关性分析，结果表明：山楂汁总酸含量与山楂果单粒重、山楂果直径、山楂果硬度之间均呈极强的负相关；与山楂果汁电导率显现出极强的正相关性；也与山楂果汁的总黄酮含量和山楂果

5、汁的抗氧化性具有极强正相关；与山楂汁pH值呈现不同程度的负相关；与山楂果肉核比之I间的相关性不显著；与山楂汁的色度值相关性不显著，正、负相关性的关系也不确定。综上所述，小金星山楂果的总黄酮含量、抗氧化能力和总酸含量等主要活性成分之间显现极强的正相关；与山楂果单粒重、山楂果直径、山楂果硬度之间具有极强的负相关，因此消费者和以山楂果作用原料加工食品及保健品的公司在选购小金星山楂果时，根据山楂果中生物活性成分与其感官理化指标之间的相关性进行选择。关键词：小金星；山楂果；生物活性成分；感官指标；理化指标；相关性IIAbstractHawthorn

6、isauniqueplantresourceinChina.Hawthornfruitisakindoffruitwithbothmedicineandfood.Thefunctionalingredientofhawthornfruitistotalflavonoids,organicacidsandthetotalantioxidantcapacityderivedfromdifferentcomponentsinHawthornFruit.Therehavebeenresearchreportsthathawthornflavono

7、idsandotherfunctionalingredientswererelatedtohawthornfruitweight,hawthornfruitsize,hawthornfruithardness,hawthornpulpcoreratio,hawthornjuicetotalacidcontent,antioxidantactivity,reducingsugarcontent,totalflavonoidscontent,absorbanceandelectricalconductivity.Itprovidesascie

8、ntificbasisforconsumerstochoosehawthornfruitcorrectly.However,thereisnoreportonthecorrelationbet