低值淡水鱼综合利用新技术研究

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1、江南大学硕士学位论文发展方向“”。1．1．2．4鱼皮的利用低值淡水鱼和海水鱼一样，皮中含有大量胶原，达到50％左右，因而是制胶的好原料。在鱼皮胶原蛋白的提取方面日本做的较多，他们从各类鱼皮中提取出I．型胶原蛋白，这类胶原蛋白的变性温度要比猪皮胶原蛋白低7～12"C，是较好的胶原蛋白源“”。另外，青鱼、草鱼、鲤鱼等这些个体大、鳞片大的鱼，鱼皮还是制革的好原料。1．1．3低值淡水鱼加工利用的发展方向1．1．3．1现代食品工程高新技术的应用随着生物学和生物技术的发展，将对水产食品加工产生巨大的影响。另外，食品的超微粉碎技术、食品干燥新技

2、术、食品包装杀菌新技术、超临界萃取技术和食品挤压技术等，在低值淡水鱼的综合利用过程中，必将发挥越来越重要的作用。20世纪90年代以来，就已出现了用数千大气压的超高压加工鱼糜制品，用超临界技术分离鱼油等高新技术的应用。日本以鱼肉和碳水化合物等物质为原料“”，采用曲霉菌种(Aspergillustamarii，A．oryzae，A．soya)混合发酵来生产调味汁。Choudhury利用双螺杆挤压技术和酶工程技术“⋯，以箭齿川鲽肉为原料，研制出具有良好外观和膨胀特性的新型水产食品。Uchida等介绍了酶解沙丁鱼制各宠物食品的技术㈨，通过

3、酶的作用使得可溶性氮比处理前增加了30．50％，所得的宠物食品具有优质的蛋白质和较高的营养价值。1．1．3．2不断开发受欢迎的水产方便食品、保健食品及调昧品现代生活节奏加快，饮食时间逐渐缩短，营养味美、方便的水产食品将受到消费者青睐。国外在这方面研究较多，日本以沙丁鱼为材料，经去骨刺、盐水处理和低温干燥等处理，制成一种饮酒佐料。“。Takeda采用鱼肉、禽畜肉为原料，加入脱水蔬菜、多糖及其它调味品，经特殊工艺处理制成片状食物嗍。随着人民生活水平的不断提高，人们对健康将越来越重视，水产保健食品市场前景广阔。同时，传统的鱼露产品及各类

4、鱼肉风味料也必将受到不同人群的欢迎。低值淡水鱼作为直接食用的经济效益将越来越低，只有加大开发力度，充分利用丰富的资源，不断开发新产品，以满足不同层次、不同消费习惯的需求。1．1．3．3低值淡水鱼的综合利用将成为研究的重点随着我国淡水鱼养殖业的迅速发展，淡水鱼产量持续高速增长，低值淡水鱼的深加工比例将会越来越大，产生的废弃物也会越来越多，如何有效利用这些资源，变废为宝，将是一个非常重要的研究课题。废弃物利用解决得好，其创造的价值将会超过低值淡水鱼加工制品的价值，从而带动低值淡水鱼的加工，推动我国水产品事业持续健康发展。1．2微波真空

5、技术在食品加工中的应用研究概况目前，微波真空技术在食品工业中的应用主要是微波真空干燥，与常规干燥相比，微波真空干燥改变了加热模式。微波加热是借助超高频交替变换的电磁场，使物料内部极性分子高速振动、摩擦而产热，干燥时，物料对微波的吸收特性表现在微波能穿透到4第一章绪论物料内部，其深入距离与微波波长同数量级，透入物料内部的微波能被物料吸收转换成热能对物料加热，此时物料内外温度基本相同，即表现出物料整体被加热；随着物料表面水分不断蒸发形成由内到外的温度梯度，这与加热过程中伴随发生的蒸汽压迁移方向与热量迁移方向均一致。根据干燥理论，这种加

6、热状态极有利于物料的干燥。真空干燥的特点是随着容器内绝对压强的降低，溶液沸点的降低，干燥速度快，品质好等优点。但真空干燥时物料的脱水机理是依靠热传导将外来热量传给被干物料的，由于在低气压环境下，用对流方式传递外来热量给被加热物料是非常困难的。因此，真空干燥的热传递速度慢。显然，微波加热特点能够有效解决这一问题。微波真空干燥将微波干燥与真空干燥两项技术结合起来，集两者优点为一体，不仅使干燥在低温下进行，而且干燥时间大为缩短，对热敏性物料的干燥十分有利，可以较好地保持食品的营养和色香味，有实验表明，晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成分

7、仅剩3％，阴干则可保留17％，热风快速干燥可保留40％，微波干燥可保留60～90％，真空冷冻干燥可保留97％。1。迄今为止，对微波真空干燥技术的应用研究主要集中在蔬菜和水果的干燥方面，在其它食品生产中的应用还比较少。如美国加州大学和加州太平洋煤气与电力公司合作，用微波真空干燥技术生产脱水膨化葡萄，能很好地保持新鲜葡萄的风味和色泽，且葡萄外形也不萎缩，新鲜葡萄的折干率为25％。”。Yongsawatdigul等进行了酸莓的微波真空干燥研究，结果表明，利用微波间歇控制真空，可进一步改善微波加热的均匀性，间歇波较连续波效率更高，微波的利

8、用除了可以加快干燥速度之外，也可由内部蒸汽压差防止干燥产品收缩变形，还可由毛细管作用形成孔洞化组织增加复水性”1。当然，人们也在尝试采用微波真空干燥技术来干燥其它食品，如Lin等人进行了微波真空干燥小虾的试验啪1，张国琛等采用微波真空技术进行了扇贝