常温储存即食米饭工艺研究

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1、万方数据3．3．2一次蒸煮时间对大米膨胀率的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．233．3．4二次蒸煮时间对大米品质的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．253．3．5即食米饭工艺的正交优化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．273-4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯30第四章即食米饭改良剂的复配⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．314．1实验材料和设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314．1．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．314．1．2实验设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．314．2实验方

2、法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314．2．I即食米饭的制备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．314．2．2水分含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．314．2_3质构特性的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．314．2．4感官评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．314．2．5糊化度的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．2．6热特性的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．2．7综合评价方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．3实验结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

3、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．3．1即食米饭添加剂单因素实验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．3．2即食米饭添DIIN的复配⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．344．3．3添加剂对即食米饭回生特性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一374．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38第五章即食米饭的贮藏⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯395．1实验材料和设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯395．1．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．1．2实验设备⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

4、⋯⋯⋯．395．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．2．1糊化度的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．2．2感官评分的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．2．3水分含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．39万方数据5．2．4菌落总数的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．3实验结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．3．1贮藏时间对米饭水分含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．395．3．2贮藏时问对米饭糊化度的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．4

5、05．3．2贮藏时间对米饭菌落总数的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．415．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42第六章主要结论与展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯436．1主要结论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯436．2未来展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．44致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．49作者简介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

6、．．50万方数据常温储存即食米饭工艺研究第一章绪论大米是世界上产量第二位的主要谷物，其营养价值和食用品质是禾谷类作物中较优异的。世界上有半数以上人口一大米为主食，主要集中在水稻的发源地——亚洲。随着现代社会消费结构的变化、食品生产技术的发展，人们对方便、快捷、营养、卫生的食品的需求日益增加。在我国方便食品较为成熟的定义是：由工业化大规模加工制成的，可直接食用或少事烹调即可食用的食品⋯。其主要特点是：①食用方便、快捷；②能明显减少家务劳动；③安全、卫生；④再加工方法灵活；⑤品种多，营养全面[1]。1．1方便米饭的产业背景1．1．1方便米饭的发展历史

7、二次世界大战时，美国研制生产出了脱水米饭，亦称a一化米饭，解决了当时欧洲战场上的军需，改善了罐头米饭需要加热的缺点。把方便米饭生产技术提高到了一个新水平。到了20世纪60年代，随着复合塑料薄膜的出现，日本的蒸煮袋食品应运而生，同时，新型包装机械也相继问世，这些包装材料和包装机械的出现，大大增加了方便食品的种类和产且[21。我国在60年代开始方便米饭的生产研制，由原粮食部科研设计院、武汉粮科所、无锡轻工业学院协作在实验室试验成功的基础上，经国家科委批准，在武汉建立了我国首家速煮米生产中试车间【3】080年代末开始引进日本的方便米饭生产线，80年代中

8、期方便米饭开始投放市场。近30年来，我国研制出的一系列冷藏设备，方便食品加工包装设备以及方便食品的新型包装材料等，使方便食品的生产效率得