欧李营养成分分析及低糖欧李果脯的开发

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1、万方数据5．1总结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．465．2{对论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．475．3展望⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．47硕士期间发表论文⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．52作者简介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．53致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．54万方数据欧李营养成分分析及低糖欧李果脯的开发1引言欧李(Pru仃us，lum『『』：sBu门gP)是蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木，常年生长于荒山坡或沙丘边，耐干旱、耐瘠薄。株丛高o．3一o．7m，叶片绿色长3．3．5．4cm、宽1．6．3．2cm，花期4．5月，果实成熟期7-10月，果实红色或黄色、直径1-2．5cm、单果重1—159，从硬度上分可以分为软肉果实和硬肉

3、果实两种。欧李是我国特有的一种野生果树，主要种植区为黑龙江、辽宁、吉林、宁夏、甘肃、陕西、山西、内蒙、河北、北京、天津、河南和山东等长江以北的13个省、市、自治区。欧李的适应性强，具有极强的抗旱性和抗寒性，已被国家林业局列为生态林优良树种，有着巨大的开发潜力。对欧李的深入研究及产品的开发及利用，会为我国北方山区脱贫致富开拓思路，必将对我国经济、社会、生态建设产生巨大影响【l】。1．1欧李果实的营养成分及其开发利用1．1．1欧李果实的主要营养成分张美莉12J等研究表明：产地为内蒙古的欧李含水分量高达

4、83．76％；总糖为6．25％，糖酸比为3．16；Ⅶl、VB2的质量分数分别为0．63mg／l(g，4．38mg／l(g，Vc质量分数为59．0lmg／I(g，远远高于草莓、苹果、柑橘、葡萄等水果。Ca在果肉中的含量高达428．1m∥kg，是其它水果的2倍到10倍．欧李果肉中不仅蛋白质含量丰富而且氨基酸种类齐全。刘俊英【3】等人在欧李果中检测到31种脂肪酸，饱和脂肪酸20种，为总检出量的37．90％；同时检测到的不饱和脂肪酸含量也比较高；醛、醇和酯在成熟果实中较多，并在欧李果实中第一次检测到少量神

5、经酸，神经酸可以防止脑神经衰老，预防帕金森综合征，提高人体免疫能力。此外，果实红色素含量极高，是樱桃、草幕的3-4倍，欧李红色素是水溶性黄酮类花色苷化合物，不仅具有较强的抗氧化性能同时对热、光和一些食品添加剂及部分金属离子非常稳定14’5】。因此欧李作为一种天然的色素资源极具开发潜力。1．1．2欧李果实的开发利用现状欧李不耐贮藏，即使硬熟时采摘，在常温下最长贮存期只有7d左右。但另一方面，欧李具有良好的加工适宜性。首先，欧李中有机酸和酚类物质含量较高，糖含量相对较低，多数品种口感酸涩，适宜加工后食

6、用；其次，果实进行热处理不产生“煮熟味”，色泽对热处理比较稳定，并且耐煮制，加工成果汁、果酱、果脯、果酒等适宜性均较好。欧李果肉色泽鲜艳，又有“钙果”和“绿色天然钙粉”之美誉，能够满足人们尤其是儿童、老年和孕妇的需求。欧李除了可以直接加工成产品外，也可以作为辅助材料添加到糯米糕、粽子、橡皮糖、软糖、酸乳及果冻布丁等食品中，丰富产品种类。1．1．2．1欧李果汁万方数据河北农业大学硕士学位(毕业)论文对于欧李果汁的研究主要包括欧李澄清汁、欧李果肉饮料以及欧李果汁乳发酵饮料等。欧李制汁时尤其是澄清汁需要

7、果胶酶的参与，它可以提高出汁率、促使果汁澄清。在浸提过程中适当保持较高的温度或在压榨前进行适度漂烫均可促使色素成分溶出，以得到欧李汁良好的色泽【6】。欧李汁澄清比较简单，加入澄清剂就可以达到满意的效果。但是由于欧李果实多酚类物质含量极高，产品存放过程中极易出现絮状沉淀，此外，抗坏血酸对欧李红色素有破坏作用，欧李汁制备过程中不宜添加抗坏血酸或适量添加。1．1．2．2欧李果脯、蜜饯穆霄鹏等【『7】对欧李加工成蜜饯进行了研究。结果为不同品种的钙果加工成的蜜饯产品品质均较好，但存在一定差异。周家华等【8J

8、采用超声波渗糖技术研究了低糖欧李果脯的加工工艺，并对其工艺和配方申请了专利。其中使用O．4％CaCl2、0．2％柠檬酸、0．1％NaCI的混合液为护色液；渗糖液为20％麦芽糖浆、30％蔗糖、10％葡萄糖；填充剂为0．5％CMC。在80℃、28．40KHz超声条件下渗糖，得到的果脯透明、饱满、无褶皱，具有较好的咀嚼性。王静华等【9J采用一次煮成法，确立了低糖钙果果脯的最佳加工工艺，包括硬化剂浓度0．8％，煮制时间60分钟后中心点糖制浓度达到35(】Brix，防腐剂浓度0．0l％。1．