软质糖芯抛光糖果工艺配方

《软质糖芯抛光糖果工艺配方》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、软质糖芯抛光糖果工艺配方来源：添加人：cao2255添加时间：2009-4-717:14:24    抛光糖也称滚制糖，它与其他产品在口感、外形和色彩上独具特色。主产区在广东潮汕、福建晋江等地，市场周期较长，具备观赏、食用、趣味性于一体，有较高的市场份额。下面以软质糖芯抛光糖果和无糖胶基抛光糖果为例做简要介绍：一、软质糖芯制作：   现有市场上的软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖或者变性淀粉软糖作为芯体，其要求成品颗粒小，有利于涂层包衣滚制；表面干燥，成型性好，结实不变形等，以免影响成品品质。以卡拉胶软糖为例如下：   白砂糖40公斤DE值42葡萄

2、糖浆60公斤卡拉胶（或软糖粉）1.2公斤乙基酚适量二氧化钛适量食用香精、色素适量   操作注意要点：   1、熬糖加水量为砂糖量的30%，注意糖浆DE值，40-42最适合糖果生产。   2、卡拉胶（或软糖粉）需预先用30-40倍水浸泡涨润。   3、预先把白砂糖加水加热，搅拌状态至完全溶解，而后加入胶体溶液，再加入糖浆，打开热源，搅拌状态熬煮至106度。   4、加入香精色素，搅拌均匀。   5、倒模，刮模（这类糖果凝胶速度快，易脱模，一般用倒模成型即可，不用浇注机）。   6、冷却后脱模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，温度55度左右，不可超过

3、70度，时间一般48小时，作为抛光糖芯体甚至时间更长些，以免日后水分游离，包衣会掉。   7、如果自己复配软糖粉，可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、氯化钾、焦磷酸钠等复配，要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶复配，但要考虑成本。   8、烘烤过程中应注意温度变化和热气对流，一般采用渐进式升温降温，如45-55-60-55，以免表面形成硬皮，内部水分却出不来。二、胶液配制与涂挂   涂挂糖衣前要对芯体进行上胶处理，目的在于避免游离水分或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、砂糖（无糖可用结晶麦芽糖醇）、葡萄糖浆等组成，配方参考如下：   结晶麦芽糖醇95公斤阿拉

4、伯胶5公斤阿斯巴甜适量二氧化钛适量   操作注意要点：   1、以上调配成溶液浓度72～76%，于60℃保温备用。   2、应注意一般糖衣锅口径直径不大于95CM，糖芯和胶液比例一般1：1。   3、糖衣锅转速25-30R/MIN，涂挂软质糖芯不需要吹风装置，因为胶液只蒸发少量水分，对胶液的要求是黏附力强。   4、上胶时要充分把锅中滚动的糖芯完全浸湿，然后加入细砂糖，继续使糖芯翻滚，直到细砂糖被胶液吸收，同时涂层部分干燥为止。如果糖果还潮湿需加入更多的细砂糖，这样连续5次交替加入胶液和细砂糖。   5、在第二次加入胶液时要同时加入香精色素，

5、最后一次上胶时要用精细的糖粉而不是细砂糖来涂挂。   6、涂挂后的糖芯要在锅中继续翻滚，直到干燥为止，有必要的话可再加入些糖粉，避免翻滚时间过长，防止出现摩擦生热和芯体变形现象。   7、挂糖衣的凝胶糖取出后放置专用浅盘容器中，只能单层排放，谨防挤压，盘子最好两面透气，便于空气流通，而后放入室温20度，湿度50%以下的空调室中，放置2天，让其定型，硬质糖芯（如坚果类一天即可）。   三、涂挂糖浆与抛光处理   这道工序需在空调室进行，基本步骤如下：   1、先将糖浆熬煮至105-107.5度，配上相应着色剂（不透明时另加二氧化钛）和香精。  

6、 2、向定型好的在锅中滚动的糖芯倒入少量熬好的糖浆，使其完全湿润，待干燥后再重复上述操作，需要反复进行5次，才能使涂层表面光滑。   3、一定要使用低温熬制的糖浆，才能使糖果表面的糖粉变滑，在涂层表面形成细腻的外壳，有利于抛光操作，过浓的糖浆会使糖果表面粗糙。   4、糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅，抛光锅有通风管，可使涂层表面尽快干燥，让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中滚动，同时加入抛光剂（如“快壳好”品牌抛光剂，成分为胶体、蜡、溶剂等），这就产生了抛光效果。   5、当抛光剂将糖果均匀覆盖后，把蒸发的溶剂排出，然后进行快速抛光。包装前，抛光糖

7、果要放置空调室12-24H。   四、无糖胶基糖的抛光过程（以下以麦芽低聚糖醇粉为原料）   麦芽低聚糖醇粉，是用一定规格的液体麦芽低聚糖醇，经过特殊的先进结构的干燥塔进行喷雾干燥而生产的。这种固体粉末糖醇的细度较小，大多在100目以下，可直接投入使用不需要进行粉碎。而且，麦芽低聚糖醇粉的吸湿性较小，挤压性和展延性好，压片造粒容易。由于它无清凉口感，适宜生产果味型胶基糖，例如香橙、草莓和哈密瓜等，使产品口感浓郁并有多汁感。清凉口味的胶基糖可用薄荷脑和清凉剂解决，或配合使用木糖醇和甘露醇来生产。麦芽低聚糖醇价格低廉，仅为结晶麦芽糖醇价格的40～

8、50%。最近，我们采用麦芽低聚糖醇粉和结晶麦芽低聚糖醇生产薄荷口味无糖胶基糖，取得了较满意的效果。   1、基本配方   1）胶基糖芯体配方(以干基计，%)   胶