第1章食品安全、质量特性

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1、食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念2食品安全性与风险概念3食品安全性与目标消费者4食品安全性的现代问题第2节食品中的危害与预防措施1.生物的危害2.化学的危害3．物理的危害16食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程1什么是食品安全、质量特性学习要点：①．理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系；②．了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求；③．熟悉食品中的主要危害与预防措施。第1节食品安全、质量特性的内涵1．食品安全、质量相关概念提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全

2、、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系。对此有关国际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同的认识。1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发

3、的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。因此，国家质检总局于2004年发布实施了SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》标准，该标准从技术管理角度，提出了“在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通过“食品链”，确立了“食品安全”的综合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初级生产、生产、加工、包装、贮藏、运输、销售、或制售直到最终消费的所有环节，包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。该食品安全概念，统一了各环节、各部门的准入条件、相关法规标准内容等，避免了同一企业在同一环节的卫生、

4、质量等多要素的重复管理。　需要说明的是，16食品安全、质量管理体系及相关标准培训教程食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。　2．食品安全性与风险概念风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有一些只能根据风险评价结果给

5、以估算，如食品成分的风险。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理

6、对策的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。我们本次培训所要讲授的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系要求》标准，其主要是运用风险评估、分析等的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。3．食品安全性与目标消费者在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同

7、。例如：普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质量安全事故。婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿