厨房管理学洋招

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1、厨房管理学洋招上海皇冠假日酒店是一家涉外酒店，有30%的工作人员都是外国人，乔言景是中餐厨房的行政总厨。关于如何管理厨房，他坦言，来自美国的厨务总监David向他传授了一个秘诀：“当员工做错了事情，大声喝斥和罚款未必有用，犯错者可能会因为恐惧惩罚而本能地推卸责任、抗拒管理。如果换成语气温和地调侃，就像与朋友开玩笑一样，犯错者就很放松，肯定觉得不好意思，一般会主动总结教训并找到你交流解决方法，或者默默地改正错误，这种管理的效果是积极的。”目前，乔言景用此方法管理厨房有两个月了，他的使用体验是“很管用、很省心”。案例语言调侃上海皇冠假日酒店4

2、月份推出了川菜美食节，所有川菜原调料原定于3月15日到货，由于负责人手机停机，供应商无法和他取得联系，导致到货时间推迟了5天，致使一些原料的提前加工不能如期进行，工作陷入被动。乔言景迅速抽掉人手加快处理原料，才保证了美食节如期进行。对于此次事件的负责人，乔言景没有任何罚、骂措施，但是每次见到他，就会温和地叫“Mr.迟到（迟到先生）”。该负责人觉得很不好意思，主动总结教训和应对措施，写成了一份1000字的材料交到乔言景手中。案例行为调侃每周三，乔言景带领厨房各档口主管检查厨房卫生。听从David的建议，每次检查他都带三样装备：手电筒、照相机

3、和胶布。当检查到地面的卫生死角时，他会跪下来，拿手电筒照射。如果卫生不过关，他就拿相机拍照并洗出来，用胶布贴在各档口的墙壁上亮相。期间一句话也不必说，贴完照片就回办公室等着。被亮相的部门主管会即刻组织人员清理死角，力求以最快的速度揭下这些照片讨论区大声喝斥难以服众李建辉：对员工大声喝斥和罚款，效果确实是消极的这一点我深有体会。有一次我发现餐具有破损，便大声喊“谁弄得？”，结果无人承认，所以只能公摊（部门所有员工一起接受处罚），导致一部分与此事无关的人抱怨了很久最后员工之间的关系也恶化了，管理者也没有服众。所以，对员工喝斥和罚款的管理方法己

4、经OUT了。“语言调侃”更像是起外号，不涉及人身攻击的外号可以让管理者和员工平等对话，这样员工会放松戒备之心，不会抗拒管理。“行为调侃”中，拍照一般是为了留证，目的是让犯错的员工没有狡辩的机会。而乔师傅的做法更高明，将照片洗出来贴在厨房里，什么也不说，让犯错的人自己去想，既给员工留足了面子又解决了问题。奖罚分明才有效果李华勇：现在的员工都不能受气，甚至连说也说不得，否则肯定会辞职走人，所以责骂肯定行不通。但是无奖无罚，单凭员工自觉的管理方法也比较冒险。其实，每家酒店肯定都有系统的绩效考核制度，普遍都与奖罚挂钩。做错了事可以不挨骂，但是得罚

5、，不应该讲什么情面，这才能解决问题。员工如果表现好，就得表扬，必要时还得奖励，这样员工才有干劲，工作起来有积极性。酸奶鸡售价：42元/份原料：鸡腿肉2个。调料：酸奶15克，咖喱粉5克，番茄沙司10克，盐10克，味精8克，姜黄粉5克。制作：鸡腿肉用刀划开、去骨，表面划几刀，用蔬菜汁腌制20分钟，捞出冲净，再加所有调料腌制2小时。韩式煎炉预热3分钟，下3克黄油熬化，倒入30克葱，撒2克盐，煎炒至变色，盛出垫底。韩式煎炉再下10克黄油熬化，下入鸡腿肉，小火煎约15分钟，然后转中火继续煎约3分钟，将表面煎出糊斑，盛出装盘，跟一杯酸奶（内撒芒果丁）

6、上桌蘸食。味型：咸鲜、酸甜。同行探讨李建辉试制心得：经过试制，我认为此菜设计得非常合理，推广性很强。首先，东南亚菜中常用到姜黄粉和咖喱粉，多数搭配牛奶使用，可以缓解辛辣味，此菜也是这种思路。其次，黄油本身有奶香味，煎好鸡肉以后蘸酸奶食用，味型融合。吐司三文鱼胶亮点：将三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶混合抹在吐司片上炸酥。制作：吐司6片修成菱形片。三文鱼边角料打成鱼胶，与虾胶按照21混合拌匀后抹在吐司上，拍细面包糠备用，一份菜共需要60克三文鱼胶。技术点：三文鱼打成的鱼胶粘性不大，增加适量虾胶拌匀，肉质更有弹性。锅入宽油烧至五成热，下入吐司片浸

7、炸2分钟，捞出控油装盘，裱上沙拉酱，点缀猕猴桃即成。特点：口感酥脆，味道鲜甜。同行探讨李建辉：三文鱼生吃很鲜，一旦受热，就会有腥味，所以混合虾胶除了增加粘性之外还有遮腥的作用。