厨房蕨招大公开

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1、廚房〝蕨〞招大公開蕨類有如菇類可分好幾種，不同種類的蕨其所含營養及其他成份均不同，除此之外人人皆知菇類有食用菇與不可食用菇，同樣地，蕨類亦有可食蕨類與不可食蕨類。目前台灣常食用的蕨類有過溝菜蕨和台灣山蔬花，分別介紹它們的營養價值和食用調理方法，如下：壹、過溝菜蕨（過貓）一.營養：台灣食用之過溝菜蕨（過貓）其食用部為嫩葉部尚呈卷曲者，無特異之臭味，而風味好，煮湯或加麻油炒食。早期本省民間常採而供作蔬菜，東印度群島之居民亦採而食之。根據許喬木、邱年永（1980）合著之“原色野生食用植物圖鑑”記載，全草煎服，解熱去鬱結，並為婦人產後藥。本

2、植物含錳（Mn）較一般植物多，錳對人體有促進發育及血紅素生成作用。依中藥之原理，過溝菜蕨之性味是甘、寒、滑、無毒；所含成份有麥角固醇、膽鹼、醣類、澱粉等；對人體之功用為清熱解毒、利尿、安神。因此，過溝菜蕨（過貓）被我們的老祖宗視為滋補食物，至今，亦未有食用過溝菜蕨（過貓）之病例發現。以現代的科技分析營養成份，過溝菜蕨（過貓）之營養成份，每100公克含蛋白質2.6公克、脂質0.1公克、醣質3.0公克、纖維質1.3公克、鈣17毫克、磷50毫克、鐵0.7毫克、維生素A200國際單位以及各種的維生素B。營養素對人體之功能：植物性蛋白質是促進

3、生長發育，幫助修補組織及增加身體免疫力；纖維質可促進胃腸蠕動，幫助排解胃腸之毒素；鈣、磷、鐵及維生素B是調節生理機能及促進新陳代謝所必要的成份，而維生素A更是保護眼睛、皮膚及增加身體抵抗力的重要成份。由以上所含的營養成份及其對人體的功能，稱過溝菜蕨（過貓）為「健康蔬菜」是名符其實。二.食用調理方法：蕨菜可烹調成美味佳餚，亦可加工製成可口醬菜，烹調前先摘除老化之部份，切段，浸水約1小時（去澀味），或以鹽開水殺菁。烹調方式約有下列四種：☆青炒蕨菜：起油鍋、爆薑絲、入蕨菜，以大火爆炒數下及調味即可。☆豉味蕨菜：起油鍋、爆香蒜頭、入豆豉（或

4、酸菜或醬油）、入蕨菜，以大火爆炒數下及調味即可。☆☆金粒拌麒麟：起油、爆香蒜頭、入蕨菜，以大火爆炒數下，調味，於起鍋前調拌去皮之碎花生仁。☆軟炸蕨菜：用麵粉、蛋液、鹽、味精調拌成麵糊，將浸過水之蕨菜沾裹麵糊入鍋中油炸之。☆蕨菜涼拌金菇：蕨菜以沸水燙過，泡冷開水，待涼撈出，上置罐裝金菇，淋調味料（1）醬油、辣椒、味素、白醋、蒜末或（2）罐裝肉醬或（3）海苔芝麻蘇、醬油膏，吃時拌一拌即可。☆酸甜蕨兒菜：蕨菜切段先殺菁處理，起油鍋入蒜末爆香，下酸菜丁和調味料（糖、鹽）拌炒，入蕨菜拌炒數下即可。壹、台灣山蔬花：一.營養：山蘇花較早為原住民食

5、用之蔬菜，為一種具利尿，預防高血壓、糖尿病的良好蔬菜，本身具有維生素A、鈣質、鐵等對人體有益。二.食用調理方法：山蘇花之烹調，經研究多以煮、炒、燴、涼拌等方法調理：※炒食：山蘇花調理去硬梗洗淨，先放入蒜頭、薑、鹽、玉米筍、丁香魚、紅蘿蔔、蝦仁等拌抄，再放入山蘇花快炒數下即可上桌。※燙食：調理好之山蘇花川燙後，與蒟蒻涼拌，或加沙拉涼拌均可。※燴食：先調理山蘇花去硬梗，香菇泡開後下鍋和薑片炒香，再下髮鬚菜、胡蘿蔔共煮，再加蒟蒻、肉片、山蘇花、最後放入太白粉勾芡起鍋。※煮食：以薑絲、肉絲(或魚片)煮山蘇花，再加些胡蘿蔔片襯色。稀飯煮好後加

6、入山蘇花及蛋調味即成。特別介紹一道山產名菜〝甘樹子炒山蘇〞材料：山蘇6兩、丁香魚半兩、甘樹子2大匙、豆豉粒2大匙配料：薑1塊、蒜頭5個、紅辣椒1條、香菇5朵調味料：米酒2大匙、味素1/2茶匙、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、清水1/4杯、香油1茶匙作法：山蘇去老部分。丁香魚泡開水10分鐘，豆豉粒泡水瀝乾與甘樹子一起待用。薑切絲、蒜頭、紅辣椒切片、香菇切條。取鍋燒熱入油，爆香作法料加作法料後入作法料、調味料炒數下即可。