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1、宰前二氧化碳麻醉对罗非鱼肉品质影响的研究现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.4陈名帅，范兴，陆玉芹，颜明月，陈德慰(广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004)摘要：研究了宰前二氧化碳麻醉对罗非鱼肉肉品质的影响。木研宂以敲头作为对照组，比较二氧化碳麻醉放血宰后于1±1°C下贮藏，测定7d各组僵直度、pH值、质量耗损率、挥发盐基氮、感官评价、质构硬度和剪切力等指标。结果表明：宰前二氧化碳麻醉能延迟进入僵直期的时间，且有较高的初始pH和较低的最终pH。随贮藏时间的延长，两组的质量耗损率呈显著上升趋势，在宰后3d内两
2、组间无显著性差异，却在宰后4到7d内，二氧化碳麻醉组要明敁低于对照组。除宰后0d和4到5d外，二氧化碳麻醉组的TVB-N均明显低于敲尖对照组。另外，两组间的质构恶化和感官评价在宰后无显著差异，但两组的剪切力和硬度以及感官评价在宰后第7d要明显劣于0d。结合各项指标，宰前二氧化碳麻醉比敲头致晕更适合于罗非鱼鱼片的生产加工。关键词：二氧化碳；麻醉；罗非鱼；肉品质文章篇号：1673-9078(2014)4-226-232EffectofPre-slaughterCarbonDioxideAnesthesiaonFleshQualityofTilapiaCHENMing-shuai,FAN
3、Xing,LUYu-qin,YANMing-yue,CHENDe-wei(DepartmentofFoodScience,GuangxiUniversity,Nanning530004,China)Abstract:Theaimofthisstudywastoevaluatetheeffectsofpre-slaughtercarbondioxide(CO2)anesthesia(directlypercussiveblowtotheheadascontrolgroup)onthefleshqualityofTilapia.ThentheprocessedTilapiawereva
4、cuum-packedinlow-densitypolyethylene(LDPE)bagsandstoredat1±1°C.Rigormortis,musclepH,weightloss,totalvolatilebasenitrogen(TVB-N),sensoryevaluation,texturehardnessandshearforceweremeasuredovera7dtimespan.Resultsshowedthatcarbondioxidenarcosisprolongedthepre-rigorperiodofthefillet;pHofmusclewashi
5、gherinitiallywhiledecreasedintheend.Weightlossofbothmethodshadnosignificantdifferenceafter3dpost-mortem.Butfrom4thdayto7thday,weightlossofCO2anesthesiagroupwassignificantlylowerthanthecontrolgroup.Exceptforpost-mortemofthe0d,4thdayand5thday,TVB-NvalueofCO2anesthesiagroupwasobviouslylowerthanth
6、econtrolgroup.Noevidentdifferenceinthetexturedeteriorationandsensoryqualitieswerefoundbetweenthetwogroup,buthardness,shearforceandsensoryqualityofthesampleat7thdayweredramaticallylowerthanthatat0day.Thepre-slaughtermethodofCO2anesthesia,combinedwithallqualityindicators,wasmoresuitabletoprocess
7、tilapiafleshthanpercussivestunning.Keywords:carbondioxide;anesthesia;tilapia;fleshquality罗非鱼属鲈形目(Perclformes)、鲈形亚目(Percoidei)、麵鱼科(Cichlidae)、罗非鱼属(Tilapia),是联合国粮农组织在世界推广养殖的一种淡水和半咸水色类。罗非色具有生长繁殖快，食物杂，适应性性强，耐低氧，肉质鲜美细腻，易养殖，产量高等特点。近十年来我国的罗非鱼产
