掰碎了说戚风戚风及无敌攻略

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1、掰碎了说戚风（1） (2012-11-0509:20:01)说起戚风，她真是烘焙西点里一款神奇之存在，为神马这么说呢。因为其实她简单又不简单的特质！戚风几乎是所有烘焙入门必做，也比过的一款蛋糕，就好像过四级一样...而就算是烘焙高手，也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱，因为它实在是太基础（说白了是原料简单而方便），太百搭了！其实戚风也是兔纸玩烘焙开始最先学做的蛋糕。已经不记得那时候，是照着谁的配方，一步一步的做出第一个蓬松的蛋糕感觉真是又神奇又满足。而遗憾的是，因为她实在是太普通了，偶一直没有认真的注意过她。运气比较好的没什么特别大的失败。而且又早早的用起了中

2、空模。（就好像还没学好笔算就先用计算器了）导致俺对戚风的认识，也一直就止步不前。而上周由于不慎尝试了一个比较坑的方子，导致了前所未有的大缩腰才让偶倍受打击啊.虽然后来认真研究对比之后，我发现方子很有问题，水分偏高，粉类偏少，导致支撑不够。而且按照配方里的可可粉分量，死都不会烤出作者的颜色效果..至少差3倍量。怀疑是大勺写小勺了...但是这是一个警钟啊..因为在这之前我完全看不出方子有任何问题...经验严重不足。正好趁着磨合新烤箱的机会，多做几个戚风，通过调整不同的因素，研究下磨练下自己的经验值。同时把心得记录分享在这里，希望可以帮助到做戚风不理想的同学，也希

3、望可以得到各路高手的指点~因为偶的试验还木有完全做完，按照一个因素至少2个对比试验蛋糕..其实需要做的蛋糕是数量蛮大滴。所以这里只是一个（1）我会在以后有时间继续记录，试验，然后更新（2），或者修正1.先甩方子和做法，再写心得~香草戚风（或可省略香草做成原味戚风）--由CC的橙汁戚风略改得来。感谢CC,无数次的分享自己的烘焙心得并帮助所有热爱烘焙的同学们。偶无数次的阅读她的博客，获益匪浅。（兔子家6寸圆模2个份）不同模具需要的时间和分量可能略不同，切记不要用不沾模1，牛奶：80g，香草豆荚：1/2根，色拉油：39g（我用玉米油），2，低筋粉：90g3，蛋黄：

4、100-110g-------------蛋白：175g，细砂糖：74g，玉米淀粉（粟粉）：6g柠檬汁:几滴（我几乎总省略）说下原料：很多人问方子都习惯问，几个蛋配方。我每次都无法回答，不是我不愿意回答。而且我一直认为几蛋配方的说法非常不准，首先，我家的草鸡蛋，重量从35g到55g不等。那么同样的3蛋配方，就可能是相差几十克，而且如果就算写明的几号蛋，都比较难以准确。因为我又发现，欧美与亚洲的蛋码子不同。而且通过实地调查，偶发现超市买来的鸡蛋，品牌不同，重量也是不等的。甚至相差蛮大。所以我制作蛋糕重来只称量重量，不写几颗蛋。因为同样的分量，可能每次蛋数量不同

5、！准确的称量对烘焙成功很有帮助，所以建议大家都备一个厨房秤，主料分量也尽量精准计量。有人会说。俺娘做包子重来不用称...我说，俺娘也不用滴。但是银家有的是手感..所以长年累月经验十足或者是天赋异禀手感超准的同学除外！哈哈配方里的油可以用其他的没有特别异味的油，豆油也是可以用的。没什么特别讲究，因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道，如果不想抢味儿，就别用气味大的油。低筋粉，也叫蛋糕粉，薄力粉，特幼粉等都可以。如果实在没有，可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。（即，如需100g低筋粉，则用80g中筋粉，与20g玉米淀粉混合均匀）蛋白糊中的玉米淀粉，可

6、以起到一定的稳定蛋白的作用，有时候我也省略，但是觉得加了淀粉的蛋白似乎更细腻一些？蛋白打发的时间，比较合适的是从冷藏拿出。如果你是常温蛋..可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟。期间你可以准备其他材料做别的。蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。同样，装蛋白的容器也不能有水和油。（经试验，混一点点蛋黄，也可以打发，前提是一点点）蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋，是可以帮助打发的，但是通常没有就省略吧影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。ok，下面说做法：注意（配方是2个6寸，图上是一个6寸的做法配图）1，将香草豆荚劈开，挖出香草籽，与牛

7、奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。倒入油。2，用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀，到目测看不到明显的油浮在表面。让油充分乳化。3，加入过筛的粉（粉类需先过筛防止结块）4，用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）5，倒入蛋黄6.用打蛋器搅拌均匀，这次一定要无颗粒，幼滑状态。也不能拌的太多，拌匀即可。防止面粉出筋。完成的蛋黄糊，如同卡仕达酱一般厚度（如果你没做过卡仕达酱..那么久参考色拉酱吧）至此蛋黄糊完成待用，在制作蛋白糊之前，请预热你的烤箱！充分预热烤箱对蛋糕的成败是有影响的！这个在后面详细说。1，细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖（及淀

8、粉），打成硬性发泡。拉起蛋白，成小尖角（如果是高手，