外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究

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1、外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究石小琼黄慧欢汪聿坤高章平洪更新沈正雯谢麵龙岩学院摘要：为了缩短上杭萝卜干腌制周期，利用外加酵母一安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母，以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上，进-步开展正交实验，确定最佳配方。结果表明：最佳配方为，以100g萝卜干咸胚计，安琪酱油酵母0.25g，安琪黄酒酵母0.25g、安琪活性干酵母0.75g。采用此配方生产的上杭萝卜干产品，腌制期2个月，比传统产品缩短4个月，并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽，综合感官品质符合上杭萝卜干应有的要求（执行标准:S

2、B/T10439-2007）。关键词：传统上杭萝卜下;外加酵母;缩短腌制期;最佳配方;作者简介：石小琼，女，福建龙岩人，龙岩学院生命科学学院教授，龙岩学院闽西食品研宄所所长，主要研宄方向：农产品贮藏加工。收稿日期：2017-07-05StudyontheOptimumFormulationofYeastAddedtoShanghangDriedRadishtoShortenPickledTimeSHIXiaociiongHUANGHuihuanWANGYukunGAOZhangpingHONGGengxinSHENZhengwenXIEYinpingLongy

3、anUniversity:Abstract：ToshortenthesousingtimeoftheShanghangdriedturnip,theyeaststhatspeedupthearoma-producingspeedduringsousingwereadded,whichincludedAngelyeastsoysauce,AngelricewineyeastandAngelactivedryyeast.Basedonthesinglefactortest,theorthogonalexperimentwascarriedout.Thebestfo

4、rmulawasobtainedasfollows:Q.25gAngelyeastsoysauce,0.25gAngelricewineyeast,and0.75gAngelactivedryyeast.Accordingtothebestformula,theproduct’spickledtimewas2months,fourmonthsshorterthanthetraditionalproducts.Theproductscolorseemedgolden,thepalatabilitywasnice,thetextureappearedcrunchy

5、,andthecomprehensivesensoryqualitywasclosetothetraditionalShanghangdriedturnip,meetingthestandardsofSB/T10439-2007.Keyword：traditionalShanghangdriedturnip;addingyeast;thesousingtimeshortened;thebestformula;Received：2017-07-05上杭萝卜干是福建著名特产闽西八大干之一，它是由鲜萝卜和食盐，经过“预腌、日晒、揉搓、腌制”等工序，历时半年以上，才制

6、成的风味別具一格的产品，因其具有香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而倍受消费者亲睐。上杭萝卜干之所以有独特的风味，是因为长时间的腌制使得依附于萝卜表面的乳酸菌和酵母菌等有益菌微生物进行发酵，让原料充分发生了复杂的生化变化，从而产生酸或醇，同时，原料自身的蛋白质水解酶分解蛋白质生成氨基酸，微生物发酵作用和蛋白质分解作用各自形成鲜味和香味物质，同时，这些物质又相互反应发生酯化反应，生成乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等芳香酯类物质m。除此之外，氨棊酸与原料自身含有的戊糖或甲棊戊糖的还原产物4-羧棊戊烯醛反应，生成氨基类的烯醛类香味物质m。虽然，发酵时间愈长生香效果

7、愈好，但腌制周期过长将导致上杭萝卜干加工生产周期长，生产成本也就随之增大，此成为上杭萝卜干产业化加工的重点难题。酵母菌含冇丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，在食品加工行业己冇应用，例如，在酱油制酱过程添加鲁氏酵母和拟球酵母可以促进酱油风味形成ui,在风味辣椒酱发酵过程中添加As2.111酵母菌使其生香ui，但目前，利用外加酵母以缩短萝卜等蔬菜腌制品的生产周期和增进风味的研究尚无报道。为了在缩短上杭萝卜干腌制周期的同时，获得感官品质接近传统上杭萝卜干的产品，本课题尝试应用安琪酱汕酵母、安琪黄洒酵母、安琪高活性干酵母，在单因素试验基础上，通过正交实验筛选酵母

8、添加的最佳配方，以期为实际生产提供技术