厨师长管理检查细则

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1、第五部分厨师长管理检查细则一、日常考核细则日常考核细则用表序号项目考核内容考核人考核时间责任人处理结果1仪容仪表工作帽干净、挺直、端正工装干净、无皱、无损、无异味；工鞋干净、无油渍污物；工好牌按规定佩戴；头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。厨师长上午2工作质量餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。是否按规定的程序、时间提取原料、货品？原料配份是否准确无误？烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺

2、术性？菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？3工作态度服从意识配合意识工作热情节约意识安全意识4卫生质量作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；剩余的原料按规定摆放整齐，需要

3、存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。二、卫生检查细则卫生检查细则用表序号检查项目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？领班经理2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？4作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？5作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？6菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？8工作中员工入厕后是否按规定洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？10菜肴出

4、品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？11盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？13备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物？14每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？17地面是否干净、无杂物、无污迹？18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？19各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？三、菜肴加工与

5、出品检查细则菜肴加工与出品检查细则用表序号检查项目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？4应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？5切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料？6切割好的原料是否分类放置、摆放有序？7切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？8主配厨师配份重量是否准确？9配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？10配份完成的菜肴传递是否及时？11打荷厨师料

6、头准备是否符合要求、数量是否充足？12盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？13浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定？14预热处理的原料是否符合要求？15调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？16菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？17菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准？18菜肴出品是否进行了严格的异物检查？19成品菜肴的数量是否符合规定？20菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时？第六部分中餐厨房相关管理制度一、菜肴出品大厨责任制度1．大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每

7、一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制；2．不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值；3．大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。二、厨师长日常工作考核制度1．厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；2．厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇；3．日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个

8、方面25个小项（见《膳食部各岗位日常考核评分表及周汇总》）；4．厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据；三、违规、违章事故处罚制度1．对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理