公司餐厅管理手册

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1、餐厅管理制度-、目的力r提A較厅的整体服务水平，保证餐厅干汴p.生、似丁.用餐有汴，确保w丁的川衫T.生和分体健谈，特制记本制汝。二、餐厅作业人员管理制度2.1敍厅w1:必须严格遵守公司的-切规章制度，按时上卜班、坚守r作岗位、服从组织安排，遇事要到总务科请假，未经同意不得擅0离开T作M位。2.2要树立全心全意为似丁.服务的思想,讲究职业道徳,文明服务，态度和谐，主动热情，礼貌待人，热爱T作，汄真负责。2.3公司餐厅作业人记必须经过健康检卉和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品P.生从业人W健康证”和“食品P.生从业人W知识培训证”才能上岗T.作。如耑要更换作业人W，闪亨先通知公

2、司负克人W，同时盂上W培训，提供“健康证”和“上岗证”*2.4养成个人R生习惯（勤洗澡、洗头、剪桁甲）,个人用具储藏在干净T.生的地方并保持储物枳的淸洁，I:作服整齐、粮洁.注意以卜几点：＞头食、手盘、口呀＞干净的丁.作服＞干净的鞋＞干净的闹裙＞头发梳理整齐，长发要扎起來＞不衍长指甲、佩烛手饰＞服务时戴好丁.作帽必须将头发掩盖住以防污染产；＞不能穿石t作服、mftt、r•七或《他t作服进入洗手间以防污染产品＞传染病、伤口感染、皮肤病患者、明喉炎不得进入分餐区域＞禁止随地吐痰、吸烟，乱丢垃圾。＞三、操作间和餐具卫生管理制度＞3.1地也

3、*清洁，无积水。3.2冷种炊具、用具、操纵台摆放

4、整齐，生熟分开。3.3餐具做到:坚持“去残濟、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毐柜高温消苺”四道洗消I:序。消毐后的搭用餐具整洁冇序:碗柜防尘，无杂物，无油垢。3.4灶台淸沾，炊U及时洗刷。所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持消洁。3.6冰箱冰柜专人管理,经常检卉，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。3.7生菜卜.架，宂洗•加I:。水池洁洁，菜、肉分池洗；I:卜’水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。洗碗池要专用，用后洗刷P净，无残渣、汕垢，表曲淸洁。四、食品加工卫生制度4.1加T人W必须汄谋检汽待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加丁.或使用。4.2

5、各种愈品原料在使用前必须洗浄，蘿菜应当与肉类、水产品类分池洧洗，必要时进行消毐处理。4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他I:具、容器做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持淸洁;4.4$要熟制加T的食品当烧熟煮透，其中心温度不低丁•70度；加丁后的熟制品应当与食品拟料或半成品分开存放，半成品应3与食品原料分开存放。五、仓库管理和每日原料采购5.1验收仅品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。5.2索证时对索证食品的P.生检验合格证，A清产品名称，生产企业名称，生产曰期，批兮等•5.3索取汉品的P.生检验合格证，似加盖检验单位印章

6、•5.4包装食品必须检汽食品标签，严禁“二无”产品地进阼5.5把鉍大收到的货物放在指定的货架上，i人饪检汽产品的生产日期和保制期限，紐次把保制期域短的产品先使用。随时保持仓痄有序，定期的对仓库进行大扫除，随时保持仓痄整洁。5.6对进库的卉种食品原料,f•成品更进行验收和登记;平握食品的进出状态，做到先进先出，杉缩短贮存时间*有过期及变质迹象的食品及W报告并销毁、处理。5.7采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和冇关规定。5.8采购肉类、调味品等,向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。六、煤气房管理6.1煤气織定人管理,好大卉石•使用状况。根据公司规定，煤气房只可以挖放2瓶

7、煤气。6.2好天开通煤气前,认哀检汽是否漏气现象.W•个阀门部件是否安全可靠。更换煤气罐时接头--定要接好。6.3似天煤气罐没备使用完后又好煤气总阀门，经检饩一完好，确汄无iWTW•常怡况，锁好煤蚁破屮。6.4发生异常及时向领异汜报，找专业人W进行修理。6.5保证煤气房淸洁卫生。清洁煤气房时要彻底切断煤气源、电源。6.6根掂《气瓶安全技术监察规程》规定，煤气罐安全使川期限只冇15年，在此期间每4年要进行一次定期检验，确保在安全使用期限闪。七、公司餐厅处罚规定7.1公司内供餐时间为:中餐12:00-13:00；晚秘17:00-18:30；夜卉11:00-12:30。如苻延误或提前结束

8、，扭次扣款RMB200元。惜以严觅的将加大处罚。7.2供餐数最按甲方报餐为准，乙方自备余V。菜狱如果不够，三人以内，差-份罚10元，二人以上，差•份罚20元。屡教不改，情节严重的，处罚RMB1000元或终lh合同。7.3菜肴品质:按所列菜单为依据，乙方保证菜肴的新鲜、美味、外观佳。如菜肴不新鲜、口味差难以卜咽，城次扣款RMB200元。7.4菜肴通（见餐费解析）:大帑生坯不小于80克/份;小苹总量120克，辛累•比例不低于3:7;素菜以够吃为准。如小于此标准,紐次扣款R