食品生产关键控制点作业规程

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1、福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）附件1原料冷库、辅料库、内包材库关键控制点作业指导书*原辅料验收、包材验收（CCP1）原辅料名称取样量感官要求索证索票标签及保质期食盐1包白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物。卫生许可证、近期合格第三方检验报告、索取进货票据标签中生产厂商是否与提供的三证相符；（除内包材外）产品是否新鲜，是否在保质期内内包材1kg外观：应平整，无皱纹，封边良好。不得有裂纹、孔隙和复合层分离。营业执照、生产许可证、近期合格第三方检验报告、索取进货票据。（对无法提供

2、合格证明的香辛料，应按照食品安全标准进行检验）味精1包无色至白色结晶状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质。具有特殊鲜味，无异味。姜粉1袋色泽：具有该产品特有的色泽；滋气味：具有该产品特有的滋味和气味，无异味；组织状态：均匀的粉末；杂质：无肉眼可见外来杂质。蒜粉1袋白砂糖1袋晶粒或其水溶液味甜、无异味；干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点酱油1瓶7福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）①色泽：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；②香气：浓郁的酱香及酯香；③滋味：味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口；④

3、体态：澄清加工用水1kg无异味、异臭，无异色，无浑浊，无肉眼可见物。加工用水来自于自来水公司，有近期第三方检验机构的水质检验报告。猪排骨1kg鲜猪肉色泽：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色。弹性（组织状态）：指压后的凹陷立即恢复。粘度：外表微干或微湿润，不粘手。气味：具有鲜猪肉正常的气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。1、鲜、冻猪肉均需提供检验检疫合格证明。鲜猪肉应提供定点屠宰证明。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。2、批批索取进货票据，票据中进货数量与供应商

4、名称应与上述提供的证明一致。产品标签中供应厂商是否与提供的票证相符；产品是否新鲜，是否在保质期内。冻猪肉色泽：肌肉有光泽，色鲜红，脂肪呈乳白，无霉点。弹性（组织状态）：肉质紧密，有坚实感。粘度：外表及切面湿润，不粘手。气味：具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。7福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）附件2熟制车间关键控制点作业指导书*烧煮、酱制（CCP2）酱煮锅：将猪排骨放入配制好的酱水中，烧煮沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上。本产品未使用食品添加剂。7福建

5、餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）附件3内包装车间关键控制点作业指导书*内包材消毒（CCP3）内包材需在内包材消毒柜中，全程密闭紫外灯消毒30min以上使用，到包装时再打开消毒柜。7福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）*计量、内包装（CCP4）1）卫生控制：首先班前将包装设备、包装工作台清洗消毒干净；然后开启内包装车间紫外灯消毒30min以上，包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进车间，戴消毒后一次性手套及口罩方可接触食品；2）工作人员到工具间领取配料工具：电子

6、秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；3）将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；4）将准备好的物料放入包装袋内，用0.1g电子称计量，一袋袋整齐放在周转盘内，送到封口台，确保净含量偏差符合质检总局75号令要求；5）设定好真空包装机的抽真空时间、压力；6）将装好的物料平整的放于真空包装机入口，开口处有3cm左右放在热封条上，下压真空包装进行抽真空封口；7）检查封口质量，并抽查净含量。附件4杀菌车间关键控制点作业指导书7福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）*水浴杀菌（CCP5）水浴杀菌池：温度

7、≥90℃，时间30min。7福建餐库食品有限公司质量手册配套程序文件（酱卤肉制品）附件5成品保鲜库关键控制点作业指导书*成品入库贮存及运输（CCP6）成品保鲜库，产品应在2～8℃温度下贮存，成品离墙离地，分类堆放；不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共放。运输产品应避免日晒、雨淋，运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混合运输。7