中式面点师初级培训大纲及计划201511

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1、沙雅县技工学校中式面点师（初级）基本技能培训大纲【名称】中式而点师（初级、五级）【适用人员】技工类学生、农村富余人员、下岗再就业人员一、编制说明木计划是根据劳动和社会保障部颁发的《岡家职业标准》所编写。适用于中式面点师（五级）职业技能培训。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员放熟悉中式点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。采用现场法组织教学，终Y吋，要求学员在完成相关实训项□的基础上，用答卷与实际操作的形式完成和应的理论试题和产品的制作。在整个培训过程中，学员将逐步学习到完成项目需耍的知识点，并能在课程结束时完成该项目。以典型

2、的屮式而点加工来组织教学，倡导学员在“学中做，做中学”，达到学以至用的目的，提高学员就业竞争能力和自主创业能力。三、培训中应注意的问题1.培训过程中耍极注意学员的制作时的基木功操作姿势和操作耍领。2.要注意做好学员的基本技能训练教学吋间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧,达到生产岗位的基本要求。3.耍培养好学员严格遵守本工种的职业道徳，多注重操作屮的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中耍注意做到文明操作安全生产。U!培训课时安排本职业等级的建议培训课时：240学时。总课时数：240学时理论知识课时：

3、80学时操作技能课吋：160学吋五、课程设置与课时分配序号授课类别课程设置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识342专业理论初级中式而点制作技术463技能操作基木功项□训练724技能操作馅心制作教学205技能操作典型品种教学（35种）56理论复习4操作复习8总课时240六、中式面点师培训大纲（初级）模块一初级中式面点基础理论知识1.培训要求：通过木课程教学学员应Y解屮式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。2.培训内容：任务1概述1.点心在饮食业中的地位、作用。2.点心的分类和各地区点心的特点。3.制作

4、点心的设备与工具。任务2食品营养学的基础知识1.烹调原料所含的主要营养素。2.烹饪原料所含的主要营养素的功能。任务3饮食食品卫生基础知识1.饮食卫生。(1)食兵卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。1.饮食企业卫生“五四制”及《屮华人民共和国食品卫生管理条例》。2.预防食物中毒和各种传染病。任务4常用设备用具使用1.屮式点心制作常用设备用具使用方法。2.易燃易爆性质与条件。3.安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。任务5饮食业成本核算1.成本核算的基本知识。2.成本核算基本公式及其换算。3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：序号J课程内容课时

5、1概述42食品营养学的基础知识63饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用45饮食业成木核算12总课时J34模块二初级中式面点制作技术1.培训耍求：通过木课程教学，学员应掌握-般点心原料知识，能熟悉点心基木功的内容与操作要领,掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。1.培训内容：任务1点心原物料基础知识1.选用原物料基础知识2.主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类1.制掐原料2.调味与辅助原料(1)油脂、糖、盐的种类与作用。(2)辅助原料的种类与作用。任务二馅心制作基础知识1.制馅的重要性2.制馅的要点3.馅心的种类任务三主坯的基础知识1

6、.麦粉类——水调面闭概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类——膨松面闭概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类——油酥面闭概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类——米粉而团概念、性质、特点及其调制方法任务4面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性1.基础操作的基木手法及要领1.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法2.刀工、刀法⑴刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识142馅心制作基础知识83主坯的基础知识144面点基础操作技能知识10总课时

7、46块三基本功项目训练1.培训要求：

8、熟练掌握基木功的手法要领2.培训内容：1.和而、揉而、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2.翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3.加馅、馅、夹馅、卷馅4.包、捏、卷、搓、切、捍、叠3.课时分配:序号课程内容课时」和面、揉面、搓条、下剂、制皮282翻锅、磨刀、刀工刀法143上馅44成型26总课时72模块五馅心制作教学1.培训耍求.•掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正2.培训内容：1.鲜沟馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。3.课时分配序号课程内容课时J1咸馅制作102甜馅制作10总课