轰动世界的敦煌食文化

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1、轰动世界的敦煌食文化一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时，无意间发现了藏经洞，从中出土了公元四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件。这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道，在这些文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。这使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？请看本报记者张冬梅与敦煌研究院副研究馆员高启安先生的访谈录———敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌，给敦煌带来了丰

2、富的地下水，是典型的绿洲农业区记：高先生，从敦煌文献看，当时敦煌人是一种什么样的饮食结构？高：敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充，是较为完善的食物结构体系。它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要，也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质基础。记：丰富的水资源是否给敦煌带来了发达的农业？敦煌人的主食都有哪些？高：考古证实，敦煌的农业开发相当早。最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、

3、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。记：畜牧业的发展状况如何？敦煌人的副食丰富吗？高：还是比较丰富的。敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的。敦煌自古就是多民族杂居的地区，各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们

4、获取肉食的手段之一。敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝，也可能已栽培油菜籽。记：当时的敦煌都有哪些蔬菜？高：唐宋时，敦煌已有堪称发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。记：敦煌号称“瓜果之乡”，当时都有哪些水果？高：敦煌瓜的栽培历史很长，早在汉代，敦煌的优质瓜就很有名，东汉明帝时已作为贡品。瓜的种植面积也非常大。有一件敦煌文书记载，沙洲各渠就有十几家瓜园。

5、敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等，几乎包括了当时中国北方所有的水果。记：敦煌人的调味品有哪些？是否也像今日的西北人一样爱吃酸？高：敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水等。花椒和生姜来自外地，以“秦地生姜”为上乘；其他调料均在当地制作。敦煌人嗜酸，文献中不仅记载寺院自己酿造醋酱，而且用原粮去街上换取。说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。浆水是一种通过将蔬菜发酵而产生的酸菜水，有解暑、降温、化腻、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一种调味品。和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主，这一

6、方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食，也因为从汉代开始，饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物记：敦煌都有哪些饼？高：敦煌饼类食物的名称有近三十种之多，比任何史料中出现的都多，有胡饼、饩饼、饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、饼、、馓枝、饼、糕糜、饼、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、饼、饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子、头、等。这些饼大部分用麦面做成，少部分用粟面或糜面做成。当然，这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼。因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”，如一些炸食、

7、蒸食、有馅的食物及面条等，与今天的饼并非一致。记：这么多的饼，我们今天是否都继承下来了？是否有制作方法及制作工具的记载？高：有些饼的制作方法和制作工具是有记载的，我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。比如，胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等，与今天在北方流行的烧烤的饼相似；蒸饼、笼饼与现在的馒头相似；龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食，它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上，比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上；馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多；薄饼、煎饼等，与今天的煎饼、摊饼相同；饼、、环饼、头、馓枝等，都是油

8、炸食品，有些与今天的油饼相似，有些和今天的馓子一样，不过形状各异而已；小食子、饼、饼等，有些与今天的点心相同，有些与今天的油炸糕相似，常用来作为尊贵客人的加餐或点心；糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法，即将面用开水烫好后，加入酵子，蒸成发