公共营养师三专业技能辅导练习题

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1、专业能力辅导练习题（第四章）一、案例选择题【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。1、上述案例中利用了（）。A、氮平衡原理B、氨基酸平衡原理C、蛋白质互补原理D、营养均衡原理2、这个原理遵循的原则是（）。A、食物的生物学种属越远越好B、动物性食物之间的混合食用较好C、搭配的种类越多越好D、食用时间

2、越近越好【题目】答案1、答案：C。因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。2、答案：ACD。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。二、案例分析题【题目1】案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人，50-60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包火制。请根据上述案例回答以下问题。1、请问该人群的能量需要量如何计算。2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。【题目1】答案答：1、（1）确定不同性别、年龄

3、人数。男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60教师男性5人，女性3人。（2）确定劳动强度分级。该人群劳动分级为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性为1900kcal/日。（3）折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数：该人群标准人数=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=403.41≈4

4、04（人日数）（4）该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日2、不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。【题目2】案例描述：一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提

5、出合理化的改善建议。【题目2】答案答：1、该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。2、该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。【

6、题目3】案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。老年公寓食堂食谱（星期一）时间早餐中餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐八宝菜【题目3】答案答：1、食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类，可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。2、调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋

7、、油菜、食谱如下。早中晚牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝三、分析计算题【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？【题目1】答案答：1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均数27.5%计算），则碳水化合物提供能量5

8、9.5%，碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。【题目2】一个职工食堂，星期一和星期二的食谱如下，王芳是一名年轻职工，25岁，女性，身体健康，体重正常。请问按照如下食谱，她应购买什么，购多少就满足一天需要。某职工食堂星期一、星期二食谱日期星