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1、丹棱冻粑配方改良研究古明亮川茂华食品有限公司摘要：为丰富丹棱冻粑营养成分，降低肭固醇含量、热量的供给，增加不饱和脂肪酸、维生素、矿物质的含量，同时去除含饱和脂肪酸多的动物脂味。以麦芽糖醇替代闩砂糖，鹅油替代食用猪油，并添加南瓜，通过感官评价和正交试验优化产品配方。结果表明，最佳改良配方为:籼米6.Okg,麦芽糖醇1.2kg,熟制南瓜泥1.0kg,鹅油0.7kg,生南瓜丁0.3kg,碳酸氢钠25.050.0g,复合膨松剂25.0go成品气味清香，颜色诱人，美味可口，营养搭配更加合理，更符合各类人群的营养保健需求。关键词：乃•棱冻粑;配
2、方改良;鹅油;麦芽糖醇;南瓜;作者简介：古明亮，男，本科，高级工程师，主耍从事农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测工作。收稿日期：2017-06-05StudyonRecipeImprovementofDanlingDongbaGuMingliangSichuanMaohuaFoodCo.，Ltd;Abstract：TnordertoenrichthenutritionalingredientsofDanlingDongba,butlowercholesterollevelsandcaloriesthanusu
3、alones,italsohasgoodtasteinsweetanclcrispfeelingbutinamoreflavorway.Usingmaltioltoreplacesugar,usinggooseoiltoreplaceanimaloilandaddpumpkin,adoptingthemethodofsensoryevaluationandcombiningorthogonal,optimizationofDanlingDongbarecipe.Theresultsshow,therecipeimprovemento
4、fDanlingDongbaismilled6.0kg,maltiol1.2kg,cookedpumpkinpuree1.0kg,gooseoil0.7kg,rawpumpkinbutyl0.3kg,NaIIC0325.O'O.0g,complex25.0g.Theproductissmellsfragrant,thecolorisattractive,thedelicioustaste,thenutritioncollocationismorereasonableandmoreaccordwiththenutritionhealt
5、hcaredemandofallkindsofpeople.Keyword：DanlingDongba;recipeimprovement;gooseoil;maltiol;pumpkin;Received：2017-06-05丹棱冻粑为我国国家地理标志保护产品，是以大米为原料，配以G砂糖、猪汕等辅料制作而成的。“丹棱冻靶”文字记载的历史可追溯到南齐建武年间，距今己有1400多年，其制作技艺被列入眉山市非物质文化遗产名录。随着社会发展生活水平提高和消费观念转变及人们对自身健康的关心重视，营养搭配不合理，高糖、高油、高脂肪、高胆固醇的
6、丹棱冻粑不适合“三高”人群、减肥人群、清真人群，严重制约了丹棱冻粑产业的发展m。麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜度约为蔗糖的90%，不易被人体消化吸收，也不会导致血糖升高，与脂肪同时使用可降低血液中脂蛋白脂肪酶活力，具有一定的减肥功效，同时具有降血糖、降血脂的功能，常被作为甜味剂添加在无糖食品屮。鹅油风味特殊，胆固醇含量低，且富含亚油酸、亚麻酸等对人体健康有益的不饱和脂肪酸（不饱和脂肪酸总量为67.1%）,越来越受到人们的青睐。南瓜具有较高的营养价值，含有南瓜多糖等多种活性物质，对糖尿病、高血压等慢性疾病具有一定的辅助治疗作用
7、，而且南瓜中的果胶可吸附体内过多的胆固醇，预防和治疗动脉粥样硬化。本试验以麦芽糖醇替代白砂糖，鹅油替代食用猪油，并添加南瓜，以期使产品更符合各类人群的营养保健需求。1材料与方法1.1材料与仪器籼米（贮藏18个月的四川省眉山市丹棱县本地稻谷经脱壳后碾成大米）、食用鹅油、麦芽糖醇、碳酸氢钠、复合膨松剂、鲜南瓜、粑叶（包裹丹棱冻粑用的玉米棒内包皮）：四川坤华商贸有限公司。丹棱冻粑发酵老浆：四川麻妹子农业科技有限公司。经检测本试验中所使用发酵老浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌，乳酸菌数量为1.5X10、酵母菌数量为9.1X10。SD30型商用电动
8、石磨:济南中阳石磨电器有限公司；50L陶瓷土缸:荣县鑫兴陶瓷有限公司；JBZF-01型蒸饭机:成都金标厨房设备有限公同；ESJ120-4电子天平：沈阳龙腾电子有限公司。1.2试验方法1.2.1丹棱冻粑传统配方丹棱冻粑传统配方见表1。表
