《齐民要术》与北朝胡汉饮食文化的融合

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1、《齐民要术》与北朝胡汉饮食文化的融合[提要]北朝后魏时期的贾思勰生活在一个胡汉杂居融合的时代，其宏篇巨著《齐民要术》乃是“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后所作，充分反映了当时整个黄河中下游流域人民的饮食生活状况，体现出了胡汉民族融合的特点，这在书中所记载的食物加工方法上表现尤其明显。胡族的“羌煮貊炙”法，“食肉饮酪”的传统在汉族社会普及开来，同时，汉族的羹臛法也在胡族的饮食生活中得到广泛应用。饮食文化的交融不仅使得各民族的饮食更加丰富，而且结构更加合理，这对于人体生理的发展也起到了积极作用。

2、[关键词]《齐民要术》；北朝；饮食文化；融合QiMinYaoShuandtheDietarycultureintegrationofHuHannationalityintheNorthDynastyAbstract:SixieJia,inthelaterpartoforoastmeat"ofHunationalityand"meateatingjunketdrinking"ongHannationality.Meanerelymadevariousnationalities’dietmoreabund

3、ant,andthestructureorerational.Thishasplayedapositiveroletothedevelopmentofhumanbody.Keyalstyle="MARGIN:0cm0cm0pt;TEXT-ALIGN:center"align=center>一、饮食加工方法的融合汉族社会自秦汉以来，在烹饪方法上已经比较丰富，除了羹、濯（把食物放在油中炸）、脍（将生肉切细生吃）、脯、菹等方法以外，还有类似今天的蒸、煮、熬等，而胡族的饮食加工方法主要是炙与炮，概言之，“羌煮

4、貊炙”与“胡炮”是其典型代表。魏晋南北朝时期的胡汉杂居使这些加工方法融为一体，促使着中华饮食文化向更加博大精深、丰富多彩化发展。胡人最引以为傲的美味莫过于“羌煮貊炙”。羌、貊乃西北少数民族的代称，“煮”、“炙”则是指烹饪方法。《搜神记》卷7载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”说明魏晋时“羌煮貊炙”已经相当流行了。何谓“羌煮”，史书并无明确记载，《齐民要术》卷八《羹臛法第七十六》载：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱

5、白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛。少数民族在入中原以前，狩猎在他们的经济生活中往往占有重要位置，如鲜卑拓跋氏，在内迁中原以后，政府和私人还设置有大量的苑囿，直到孝文帝改革后依然有不少苑囿存在。石虎统治时“邺城西三里桑梓苑，有宫临漳水，凡此诸宫，皆有夫人侍婢。又并有苑囿，养獐、鹿、雉兔、虎，数游宴于其中”（《邺中记》），故他们对鹿有着独特的烹饪方法——羌煮。就汉族来讲，魏晋南北朝时期整个生态环境的破坏并不若明清以后严重，故野鹿还可经常见到，这为“羌

6、煮”在中原地区的流行提供了物质基础。同时，从魏晋南北朝时期人们竭力追求饮食生活的享受来看，“羌煮”法必定有其独到之处，能够让人品尝到世间极味，故而“吉享嘉会，皆以为先”，在汉族上层社会很受喜爱。炙，《太平御览》卷863引《释名》曰：“炙于火上也”，而“貊炙”则“全体炙之，各自方割，出于胡貊之为也”，可见这种方法最早是出于胡族，以今看来，当是将整只动物进行烤炙，众人围坐，各自以刀割食。《后汉书》卷23《窦固传》引《东观记》载：羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱

7、之，是以爱之如父母也。从“血流指间”可知“貊炙”只是将肉烤得六七分熟，这种烹饪动物的方法汉族并非没有，但从所引材料窦固“不秽贱之”即使胡人爱之如父母来看，这种各自以刀分割，以手抓食，血流指间的进食方式必被视为“秽”行，极端不合礼仪，遭到汉族人的轻贱，其在汉族饮食生活中的地位必定甚低。到魏晋南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”的方法已经习以为常，并开始大量使用这种方法烹制食物，但食用方法上却带有汉族的文化色彩，温文尔雅得多。《齐民要术》卷九专列有《炙法》，详细介绍了二十一种“炙法”，如

8、表一所列。从表中我们可以看出，这21种炙法已经不是最初从胡族传入的炙法了，而是有了许多变化，第一，以牛羊肉为主料的炙法占28.6%，其它家畜、家禽、水产类要占71.4%,这表明炙法在汉族社会已经大大发展了,原料不再局限于初期的牛、羊、鹿或其它一些猎物，猪、牛、羊等家畜，鸡、鸭、鹅等家禽，獐、鹿等野味，鱼、蚶等水产品，皆可用炙法加工；第二，这些炙法十分重视选料与配料，有的配料多达十几种，如炙鱼。除此之外，对刀工、火候、手法也有很高的要求，如灌肠炙：取羊盘肠