微胶囊技术在油脂工业中的研究进展.doc

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1、微胶囊技术在油脂工业中的研究进展周宇晏敏梅明鑫贺肖寒董全南大学食品科学学院摘要：微胶囊技术是食品工业中用于保存和传递敏感性物质（如油脂）的常用技术，该技术克服了传统工艺的弊端，能生产出具有良好功能性和储存稳定性的产品。选用适宜的微胶囊技术和壁材，将目标油脂封装起来，即可得到微胶囊化油脂。与传统液体油脂相比，其稳定性、流动性及生物消化率显著提高，并产生了一些新的特性，因而在食品领域中具有广阔的应用前景。文章就油脂的特性、微胶囊技术的基木原理及其在油脂生产中的作用进行了简要的概述，并着重介绍了微胶囊化汕脂常用的

2、几种壁材及芯材，总结了微胶囊化汕脂常用生产方法的优缺点和适用范围及其在食品工业屮的应用。关键词：油脂;微胶囊化;壁材;食品工业;应用作者简介：周宇（1993一），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。R-mail:1171758509@qq.com作者简介：董全（1962—），男，教授，博士，研宂方向为果蔬加工技术和质量安全控制。E-mail:dongquan@swu.edu.cn收稿日期：2017-06-29基金：重庆市特色食品工程技术研宄中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）Re

3、searchProgressofMicrocapsuleTechnologyinOilIndustryZHOUYuYANMinMEIMing-xinHEXiao-hanDONGQuanCollegeofFoodScience,SouthwestUniversity;Abstract：Microcapsuletechnologyisamorecommontechniqueinthefoodindustryforthepreservationandtransmissionofsensitivesubstance

4、s,likeoilsandfats,whichovercomestheshortcomingsoftraditionalprocessesandproducesproductswithgoodfunctionalityandstoragestability.Appropriatemicrocapsulctechnologyandwallmaterialswereusedtoencapsulatethetargetgreaseandcanobtainmicroencapsulatedgrease.Compar

5、edwiththetraditionalliquidgrease,itsstability,mobilityandbiologicaldigestibilityincreasedsignificantly,andproducedsomenewfeatures,thusithasabroadapplicationprospectinthefoodfield.Thispaperbrieflyintroducesthecharacteristicsofgrease,thebasicprincipleofmicro

6、capsuletechnologyanditsroleintheproductionofoil,andemphaticallyintroducesseveralkindsofwallandcorematerialscommonlyusedinmicroencapsulatedgrease,summarizestheadvantagesanddisadvantagesandthescopeofapplicationofthecommon1ymethodsofoilmicroencapsulationandit

7、sapplicationinfoodindustryKeyword：grease;microencapsulation;wallmaterial;foodindustry;application;Received：2017-06-29汕脂具有特殊的芳香性质，广泛用于食品、化妆品及农业等行业XU;此外，一些油脂还含有特殊的生物活性物质，如圣罗勒精油屮的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），可预防一些慢性疾病，包括心血管疾病、抑郁症及阿尔茨海默病等m;红麻籽油中的生育酚和睾酮留醇具有维持人体健康及降

8、低血清中卵巢癌括血清中低密度脂蛋白与高密度脂蛋白的比值）的功能位1。但研宄发现由于汕脂中不饱和脂肪酸含量高、分子结构特殊，暴露于高温、高浓度氧和光等环境易于氧化变质，甚至产生对人体有害的物质，如酮类和醛类等［2,4］。此外，油脂的水不相容性及异味性等，也限制了其在食品中的应用m。随着市场对营养健康食品需求量的不断增加，克服油脂在加工中的局限性，扩大油脂的开发与应用，已成为油脂产业研究的重点和难点M。微胶囊技术作为