世红酒窖指导教材　

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1、葡萄酒的定义《世红酒窖指导教材》根据国际葡萄与葡萄酒组织的规记，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果•实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其

2、酒精

3、度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。（由此可见，葡萄酒中的香气纯属天然，并非人工添加而成。什么是单宁？单宁：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲収一定

4、的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为"缩合单宁〃，从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁〃。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立"骨架〃，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一

5、种收敛性的触感，人们通常形容为"涩"。如果说"酸〃是白葡萄酒的个性，那么，“涩〃就是红葡萄酒的个性。"涩〃需要一定的度，如果感觉"生涩〃、"青涩〃，说明这款酒的单宁还需要时间來软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由籼糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，"涩〃得恰到好处。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最桂状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄洒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄

6、酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因力单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出"现代人10大健康食品〃，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降

7、低血胆固醇，防治血管硬化。〃1.葡萄酒的分类按颜色分类1.红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。2.白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄搾汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、等。3.桃红葡萄酒：一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮酿制完成。，洒色分为粉红色或三文鱼色等。按糖分含量分为：1.4克干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过/升。2.-12克半干型：糖分含量为4/升，品尝时能辨别微弱的甜味。3.-45克半甜型：糖分含量为12/升。4.4

8、5克甜型：糖分含量为/升以上。许多年轻女性或者刚品尝葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐酒都属于甜型葡萄酒。5.葡萄的品种白葡萄品种1.雷司令(Riesling)雷司令是一种著名的白葡萄品种，适合种植在凉爽的地区，有绿色水果、柠檬的香气。高酸度是雷司令的特点，熟成后的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些也会有汽油的味道。2.莎当妮(Chardonnay)莎当妮是一种最常见的优秀葡萄品种，也容易种植，因此无论在寒带还是热带，都能酿造山诱人的葡萄酒。在凉爽地区，莎当妮有苹果、梨、青柠檬的香气，而在温暖的地区，则有香蕉

9、、菠萝的香气。最好的莎当妮有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会有蜂蜜的香气和坚果的味道。红葡萄品种3.赤霞珠(CabernetSauvignon)赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠调配而成的。赤霞珠喜好温暖和炎热的气候。赤霞珠的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等，伴随着一些雪松的香气。上好的赤霞珠葡萄酒使用使用橡木桶熟成，在柔化单宁的同时也给增添了烟熏、香草、橡木的香气，赤餿珠具有极佳的陈年潜力，顶级的洒可以陈放数百年。4.梅洛(Merlot)梅洛也是著名的红葡萄酒品种之

10、一，果香丰富甜美，有李子、草莓的香气。许多新世界国家都偏爱使用梅洛酿制果香浓郁、口感柔和的葡萄酒。5.色拉子(Shiraz)色拉子有浓郁的黑色水果、胡椒香气。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。第三章葡萄酒品尝醒酒与醒酒器红葡萄酒都含有单宁，而当单宁还年轻