“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛理论知识测试题库

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1、“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库中职学校组一、判断题1、西餐中素有“英法大菜，俄式小吃”之说。()答案：正确2、一般大型宴会可选用款式简单、折叠精致、造型美观、花样各异的餐巾花型，形成既多样又协调的布局。()答案：错误3、麦当劳餐厅在经营方式上属于连锁经营。()答案：错误4、整瓶出售的白葡萄酒、玫瑰露酒和香槟酒用冰桶冰镇。()答案：正确5、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。()答案：正确6、法国波尔多地区出产红葡萄酒被誉为“葡萄酒之王”。()答案：错误7、香槟酒打开后最好一次喝完，如果想要留起

2、来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。()答案：正确8、M.R表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。()答案：错误9、中餐分菜服务中要求做到一勺准，数量均匀，不可把一勺菜分给两位客人，也不可一味客人分两勺。()答案：正确10、餐厅订餐员在问清客人基本情况及要求后应复述客人的预订内容，请客人确认。()答案：正确11、西餐刀叉的使用原则是左手叉右手刀。就餐时由外向内，由下而上，依次取用餐具。()答案：正确12、西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。()答案：正确13、在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近

3、上，越靠右的桌次越尊贵()答案：正确14、英式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘，冷菜用冷盘。()答案：错误15、俄式服务中除黄油、面包、色拉从客人左侧上之外，其余菜肴和酒水都用右手从宾客右边送上。()答案：错误16、西餐宴会多采用美式服务，有时也采用俄式服务。()答案：正确17、在扒房服务中必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后，才能上下一道菜。（）答案：正确18、大型宴会主通道的宽度不少于1.5米，辅通道宽度不少于1米。（）答案：错误19、成本加成毛利率法是以产品成本为基数按照毛利与销售价格的比值计算价格的方法。()答案：错误20、在餐饮成

4、本控制中，实际成本率高于标准成本率的称为顺差，表示成本控制良好。()答案：错误21、希哈（Syrah）原产地和最佳产地是法国隆河谷地产区，适宜酿制白葡萄酒。()答案：错误22、官府菜是我国封建社会历代皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴。()答案：错误23、重托是拖载较重的菜点、酒水和盘碟的方法，所托重量一般在5公斤左右。()答案：错误24、香槟酒的最佳饮用温度为7—12摄氏度。()答案：正确25、中餐宴会撤换骨碟应从主人开始，顺时针方向在每位客人的右边进行。()答案：错误26、餐桌上摆放的刀叉有一定的顺序，使用原则是左手叉右手刀。就餐

5、时由外向内，由下而上，依次取用餐具。()答案：正确27、餐饮产品的价格是由产品成本、利润、税金和费用四个部分组成的，其中后三个部分之和为毛利，即餐饮价格=产品成本+毛利。()答案：正确28、餐饮原料成本，一般占总成本的45%。()答案：正确29、参加宴会者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客和主人。主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就座。()答案：错误30、俄式服务豪华、高档、服务细致、动作优雅，但服务节奏缓慢，座位周转率低，劳动力成本高，要求服务员有较高的服务技艺和技术水平。()答案：错误31、白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄酿

6、制而成。()答案：正确32、斟倒啤酒啤酒时，应沿杯壁缓缓倒至杯中，通常指啤酒泡沫在杯沿下1.5至2厘米。()答案：正确33、啤酒应严格控制储藏温度，鲜啤酒应在10℃以下，熟啤酒控制在10℃—25℃，最好在15℃左右。()答案：错误34、啤酒适宜低温饮用，正常饮用温度在3—5℃之间。()答案：错误35、酿酒基本原理主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校等。()答案：正确36、鸡尾酒是一种色、香、味、形、意俱佳的艺术饮品。()答案：正确37、短饮类鸡尾酒具有酒精含量少，分量较少的特点，故饮用时通常一饮而尽。()答案：错

7、误38、采用摇和法调制鸡尾酒时，应将匙背贴着调酒杯的内壁按顺时针方向搅动数次，为了确保酒质，应剧烈搅动或搅动时间略长一些。()答案：错误39、酒吧调酒员可以在不出错的情况下，先出品后出单。()答案：正确40、酒吧调酒员可以在客人主动的情况下，礼貌友好地陪客人聊天。()答案：正确41、整瓶酒水销售日报表一式两份，每日由调酒员填写，并交由收款员签字后一联交财务部，一联由酒吧留存。()答案：错误42、科涅克是世界公认的最佳白兰地，它比具有“加斯科涅液体黄金”美誉的阿玛涅克白兰地的生产整整早了两个世纪。()答案：错误43、麦芽是啤酒的核心，“忽布”是啤酒的灵

8、魂。()答案：正确44、鸡尾酒会调制果汁和什锦水果宾治，一般可按每人3杯计算调制数量。()答案：错误45、五