乳及其制品新鲜度检测方法的研究进展

《乳及其制品新鲜度检测方法的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、乳及其制品新鲜度检测方法的研究进展赵瑞崔进梅连瑞闫师杰刘祥天津农学院天津市产品质量监督检测技术研宄院天津市农副产品深加工技术工程中心天津市食品安全检测技术研宄院摘要：乳鲜度是乳品品质的重要指标之一，直接影响着消费者的健康。对乳及其制品新鲜度检测指标和技术的进行讨论和综述，提出存在问题并进行展望，以期为进一步对乳制品品质研究提供可靠的理论依据。关键词：乳；新鲜度;检测；进展；ResearchProgressonDetectionMethodsofFreshnessofMilkandDairyProductsZhaoRuiCuiJinMeiLian-ruiYanShi-jieLiuXiangTia

2、njinAgriculturalUniversity;TianjinProductQualitySupervisionandTestingTechnologyResearchInstitute;TianjinFoodSafetyTestingTechnologyResearchInstitute;Abstract：Asoneofthekeyindictorsofmilkquality,milkfreshnessdirectlyimpactsthehealthofconsumers.Theindexesandmethodsforevaluationofmilkfreshnesshavebeena

3、llsidedlyoverviewedanddiscussed,includingtheproblemsandthefutureresearchprogresstrend,withaviewtoprovideareliabletheoreticalbasisforfurtherstudyonthequalityofmilk.Keyword：milk;freshness;detection;advances;随着我国经济水平的不断发展和居民膳食结构的转变，乳制品消费量在过去几年表现出明显的上升趋势，同时人们对于乳类产品的品质要求也越来越高m。乳类产品富含蛋白质、脂肪等营养物质，特别容易受微生物、

4、内源酶等作用而异致新鲜度下降，发生腐败变质。若消费者食用了不新鲜或是变质的乳产品，不仅不能满足对营养的要求，还会对健康造成损害［2-3］。因此，对乳类产品新鲜度和质量的评估研究具有重要的现实意义。传统的感官评价、微生物检测及理化指标都可以用于乳类产品新鲜度的检测，近年来一些新型检测技术包括电子鼻、远红外光谱等也被广泛应用于乳类新鲜度及品质的检测。综述了当前国内外乳类产品新鲜度检测评定方法，并对乳及乳制品新鲜度检测提出了问题及展望。1传统检测方法l.i感官评价乳及其制品的腐败变质，主耍是由于蛋白质的分解、脂肪的氧化同时包括微生物的代谢作用造成的感官性质发生变化。目前针对乳及其制品感官检测是经过专

5、业训练人员的感觉器官对乳的色泽、滋气味、组织状态等改变的观察，来对乳及其制品的卫生质量做出综合性评价。我国国家标准m规定了感官评价的具体要求，通过对相关指标的评定来确定其等级。感官评价是乳及制品检测的第一要素。这种方法不需固定的检验场所、不需要借助仪器，具有快速、即时检测、成本低、结果接近消费者标点准等优点。但该方法也存在很多缺点:感官检测是依经验为主的检测方法，需要经过系统培训和长期实践的具有专业素质的检验人员；评定结果不易量化，主观性强，缺乏精准等，特别是对于变质初期，即使是检测人员有着丰富的经验，感官评价也难以客观地得出正确的结论，必要时还需辅以实验室检测m。尽管如此，国内外乳及其制品行

6、业仍然以感官评价为主，结合微生物指标、理化指标及仪器分析等对其新鲜度来进行认定。1.2实验室检测实验室检测包括理化检测和微生物检测，有菌落总数、酸度、蛋白质分解度、黏度和导电率等指标m以及通过定性定量测得某类可以代表乳品品质变化规律的物质变化来衡量其品质如吲哚、硫化氢等。其中酸度和细菌总数、大肠杆菌等是我国检测乳及其制品新鲜度常用的经典指标。酸度值的变化与乳及其制品的腐败变质之间存在一定和关性，多采用滴定酸度法、煮沸试验法和酒精试验法进行测定，其方法简单易行、快速，可以作为衡量其新鲜度的指标之一，但可以利用加碱调制酸败乳以掩盖乳的酸败现象进而使其酸度值达到国标酸度要求值m，因此酸度作为乳及其制

7、品新鲜度检测的可靠评价标准尚缺乏准确性uni。微生物检测是从乳品中微生物数量的角度来说明被污染状况和腐败变质的程度，可较为准确地检测乳类新鲜度;但传统的微生物方法因细菌的培养耗时较长、方法繁琐并且难以在现场实时检测中使用，因此在评价乳及其制品的卫生状况时存在一定的滞后性［11］。2乳及其制品新鲜度新型评价方法的进展及发展方向近年来，为实现乳及其制品品质及其新鲜度的检测，在各种传统的评价方法己发展较