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1、(洲互净寻嘴期弋麟全长春申通科技开发公司荣誉出品北京绿生源商贸有限公司总经销几种检测大米新鲜度的方法比较张静(新疆乌苏啤酒有限责任公司830026)。[摘要〕本文对几种检测大米新鲜度的方法进行了介绍和比较〔关键词〕大米新鲜度TBA值酸碱指示剂酶活性pH值,:前言在啤酒酿造过程中大米是一种优良的啤.:。12方法二酸碱指示剂法酒辅料由于大米在储藏过程中随着存放时间的延,长,极易被氧化,失去原来的色、香、味,这就是大米大米随着储存时间的延长逐渐氧化使所含的,。。,游离脂肪酸量增加pH值随之下降新米的pH值的陈化用陈化大米酿制啤酒会增加所制麦汁
2、的.一.,.一.。,。在6568而陈米的pH值在5868可采用碳基化合物含量导致啤酒的老化传统的检测大。,即、,酸碱指示剂来鉴别大米的新鲜度米新鲜度的方法是感官评定法看色泽闻气味:。酸碱指示剂显色范围但这并不能科学地评价大米的新鲜度为了对大米,,..新鲜度指标进行检验我们收集了很多方法经过了澳百里酚蓝pH65一76,,。BTB(BromthymolBlue)(黄)(蓝)大量的试验反复比较得出了结论..l一检验方法甲酚红pH6280resoel“一6“CR(ClRd)(亮黄)(紫红)(以下方法所用样品为同一样品).11方法一:TBA值测定
3、法甲基红pH4.4一6.2etveMR(MhlRd)(红)(黄)大米中的脂肪在储存过程中被分解为拨基化合物,分光光度法测定此碳基化合物含量可确定大米..的新鲜度,用吸光值表示BA,,121BTB一MR法T值吸光度越大老化。1)试剂:越严重.,.,1.1.1试剂指示剂原液:甲基红019澳百里酚蓝039,0.33%硫代巴比妥酸的50%乙酸溶液溶于巧omL无水乙醇中(较难溶)加水稀释至1.1.ZO0n1L2试验:,1“:1:;将用国际法制的糖化后的大米浸出液过滤后显示剂将原液与水50混合,经l000Orpm离心,取离心液smL加人ZmLo.3
4、3%显示剂2“:将原液与水1:4混合用碱液滴定。,,硫代巴比妥酸的50%乙酸溶液充分混合于60℃使颜色由红色到黄色,,。,2):水浴中精确加热60min然后迅速冷却同时将试验。:smL离心液加ZmL蒸馏水作空白于530nm下比BTB一MRI法称取大米样品29放人试管,,,“,以TBA。中加人显示剂14mL充分振荡静止观察溶液色吸光度表示值.。,11.3结果(见表l)显色情况新大米为绿色陈大米随反应时间延长,。表1由黄色变为橙色大米越新鲜颜色越绿,:“l#2毖3#4#5井6#BTB一MRl法取大米200粒加人显示剂2新鲜度比较,,,mL储
5、存1寸2O0()20120()l199920们O200210充分振荡待米粒着色后立即取出用水冲洗,。间(年)新米为绿色陈米为黄色至橙色TBA0.1咫0.1030.1刀0.1430.1苗0.1卯2扮>3#>4#>5#>]#>6#值陈米混杂率%=黄至橙色米粒数/20x10....#>#>#>#>#>#TB八值0】11012】017801350158020]l24536:3)结果(见表2)(〕。绷互所艇瓣长春申通科技开发公司荣誉出品飞麟豢北京绿生源商贸有限公司总经销,呈,。例大色反应慢而且呈淡褐色I#2#3#4#5#6#:新鲜度比较3)结果(
6、见表4)R阳MI{1橙黄色i澎录色消当渔灵节当橙色黄色绿色6#>2#>4#>5#>l#>4#表4法郭色变化橙黄色i澎录色黄绿色橙色黄色绿色6#>2#>3#>5#>l#>4#”“l(2新鲜度比较,#>Rl仔一Ml{1必35l田lm6#>32#>l#>5#>4#J){:l田l田;6#>3#>2#>l#>5#>4#’6#>3#>2#>5#>4#>l#法陈米混杂路着色13创率(%)日引司⋯{砚3’2创2’5侧‘袱然6#>3#>2#>5#>4#>l#1.2.2BTB一CR法1.3.2愈创木酚一对苯二胺法:l)试剂:A:含0.1%嗅百里酚蓝的20%
7、乙醇溶液;l)试剂;B:含0.1%甲酚红的50。1%愈创木酚溶液2%对苯二胺溶液(难溶加%乙醇溶液。;、3%C:吸取AB液各lmL于25mL棕色容量瓶热)过氧化氢溶液:中,加人0.IMNaOHl.25mL,以75%的2)试验乙醇定容,一1,。取大米样品500粒置于试管中加人1%到刻度充分摇匀,4mLZmin:愈创木酚溶液振荡后静置左右再加入2)试验,,3%过3一42%,,氧化氢溶液滴振荡后加人对苯二称取大米59放人试管中加入c液10mL立,,,,胺溶液3mL振荡静止后倒掉试管中的溶液用水即摇匀计时观察溶液颜色变化颜色反应主要由艳。,;蓝
8、色(普鲁士蓝)变为暗蓝色(湖蓝),最后变为老绿冲洗进行观察新米酶活力强显色深陈米酶活力,。,。弱着色慢而浅色由艳蓝色变为暗蓝色的时间越长则米越新鲜:,,3)结果(见表5)10分钟以上的米样为新米6分钟左右的
