餐饮日常监管检查工作培训课程

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1、餐饮服务日常监管及现场检查工作程序主要内容：一、餐饮服务食品安全日常监管二、现场检查工作程序及要求三、常用几种文书制作要求四、常见违法行为的处罚依据一、餐饮服务食品安全日常监管（一）日常监管的对象；（二）日常监管的内容；（三）日常监管的形式;（四）日常监管的职权；（五）日常监管中的其他要求。(一）日常监督对象公共餐饮业餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房餐饮摊贩集体食堂企事业单位、机关食堂学校食堂建筑工地食堂集体用餐配送单位盒饭、桶饭农村家庭宴席（指导）（二）日常监管的内

2、容日常监管的主要内容：1、审核餐饮服务许可证2、开展日常监督检查（快捡）3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时4、违法行为查处：处罚、控制5、举报、投诉的处置6、食品安全事故的防范和应急准备7、安全保障8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员）9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他(三)餐饮服务日常监管的形式巡回监督：量化分级方法目前缺乏规章（方式、频次、内容）？专项检查：按方案和要求抽样监测：按发文和要求安全保障：

3、按国家食品药品监督管理局的规章落实约谈制度技术指导：专业知识量化分级管理国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号）作了明确规定：1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级依据其食品安全

4、信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。量化分级管理（续）公示的意义合理配置监管资源科学、量化监管社会监督促进企业自律3、监督频次要求：A级企业每年监督检查不少于一次；B级企业每年监督检查不少于二次；C级企业每年监督检查不少于三次。专项整治检查1、今年的专项整治工作小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。2、结合本地实际制定实施方案；3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；5、长效机制建设。抽样检测1

5、、依据：《食品安全法》；《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等；2、专项监督抽查和重点品种调查一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。3、关于样品（1）原料农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂（2）成品微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）4、快速检测表面清洁度（ATP）温度（连续、中心）消毒液浓度部分农残、兽残、食品添加剂安全保障1、依据：《食

6、品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的，必须确保万无一失。4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样；关于约谈制度的落实一、约谈的目的和原则餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提

7、供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。关于约谈制度的落实(续)二、约谈范围和内容（一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。（二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违

8、规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。三、约谈权限发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加约谈的人员不得少于2人。关于约谈制度