关于餐饮企业质量保障体系建立的研究

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1、关于餐饮企业质量保障体系建立的研究　　　　摘要：食品安全关系着人们的生活水平和生活质量高低，餐饮业作为食品整个加工到使用过程的最后一个环节，涉及到的问题举足轻重，其重要性更是不容小视。餐饮企业食品的“即食性”以及餐饮业存在的特殊性使得以往用于检验传统食品安全的方法并不适用。危害分析和关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）管理体系是保障食品安全的预防性安全控制体系。该体系是在科学的逻辑基础上，运用流程控制的方法对将要进行加工食用的食品中可能存

2、在的一些生物化学物理等危害进行分析，找出加工过程中可能出现问题的关键点，对关键点的安全卫生进行控制的体系。这一过程包括了食品的整个加工制作流程，这一检验过程的优势在于避免了传统方法仅仅依靠对产品的事后检验来减少卫生事件的一些不足，体现了预防性原则。下载论文网　　关键词：HACCP体系；餐饮企业　　中图分类号：F719文献标识码：B文章编号：1008-4428（2017）08-21-02　　一、前言　　（一）HACCP体系　　HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlp

3、oint，HACCP））即危害分析与关键控制点。由两个部分组成，即危害分析和关键控制点。根据对食物加工过程中每个阶段可能产生的危害因素和程度进行分析，据此设定关键的控制点和控制方法。　　HACCP体系主要由七个原理组成：1.进行危害分析；2.确定关键控制点；3.建立?P键限值；4.建立CCP的监控体系；5.建立纠正的措施；6.建立相应验证程序确保体系运行；7.对以上原理进行程序记录。　　餐饮企业由于食品种类，工艺多且复杂等特点使食品卫生问题极易出现。因此，餐饮行业也逐渐引入HACCP体系，开始对其进行

4、科学地控制和监管这项工作成为国内外餐饮界研究的一项重要内容。　　（二）餐饮企业现状　　我国的餐饮企业在改革开放的政策下，也随着其他行业的发展迅速崛起，进入餐饮行业的黄金发展期。餐饮行业的快速发展逐渐显现出一些质量问题。据报道，2010年，我国卫生部收到的食物中毒事件报告达431例，其中死亡154人，发生在餐饮服务单位的占一半以上。由此可以看出餐饮行业在推动经济发展的同时，在人们生活中占据的地位越来越重要，与人们生活的关系也越来越紧密，只有对餐饮行业卫生严加控制和监管才能避免更多餐饮食品安全事件的发生。

5、　　二、正文　　（一）HACCP的前提条件　　HACCP指在食品的原料种植或者养殖开始再到食品食用的整个过程中为了防止一些食源性疾病或者食物中毒的发生，对这个过程中可能存在的所有危害分析。通过分析找到食品加工过程中最有可能出现食品危害的过程点，这一点称为关键控制点，再通过对关键点进行有效的预防，来减轻或消除可能发生的危害，并且在检测同时监测控制的效果，随时且不断地进行校正补充。同时，值得强调的是HACCP控制体系的建立实施要求一定是在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的实施过程之后的

6、，只有在实施了GMP和SSOP标准后HACCP才有可行性和意义。这是因为HACCP控制体系科学性、严谨性的特征必然对它的实施条件提出严格的要求。　　1.建立良好的生产规范（GMP）：GMP作为良好生产规范，是现在多数食品生产企业都遵守的一项基本要求，良好的生产规范也是保证企业食品卫生的一项基本方案。只有在加工过程中严格执行GMP，实行GMP的具体操作规范和细则，建立良好的生产设备以及合理的生产过程才能为生产出质量安全的食品准备基本的生产条件。也就是说只有满足所有生产条件的企业才可以进行生产。GMP和H

7、ACCP系统作为保障食品安全和卫生的系列规定，作用相同的同时各有侧重和不同。在食品生产企业的适用范围上，GMP的范围相对广泛，适合相同类型的所有食品生产企业，而HACCP根据不同的食品生产厂商以及不同工艺的加工生产过程而有所区别。所以说在食品的监管过程中GMP体现出的是企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是一个针对不同企业有不同生产过程的特殊性原则。2.执行卫生标准操作程序（SSOP）：SSOP作为一个企业内部性的管理文件，不具备任何的强制性，只是为了达到企业GMP所规定的要求，以及保证食品符合

8、卫生要求制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。　　（二）预备步骤　　1.组建HACCP小组：HACCP小组成员一般是由餐饮企业负责人、加工操作人员，诸如厨师、清洗消毒人员、服务员等组成，也可以邀请一些企业外部熟悉HACCP控制体系且具有食品卫生专业知识的专家进行监督指导。2.对不同的食品进行不同类别的描述：根据食品不同的加工过程及成品呈现的特点将其分为四大类，并对食品的特征、保质期等进行描述绘制成表，为进行食物安全分析提