餐饮服务技能模块一 点菜

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1、第六章餐饮服务的主要环节餐饮服务技能模块一点菜递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。一、呈递菜单(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方(二)注意事项：1、不可身体前倾，贴近客人2、不可用笔指着菜单3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单接受点菜用语1．跟随客人进入房间点菜：“先生，您好！您看现在需要安排一下菜品吗？”2．被叫点菜：“先生，您好！对不起让您久等了，我来为您安排一下菜品吧！”二、点菜（一）熟悉菜单1、菜肴的制作方法2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量3、菜肴烹调时间4、菜肴的营养价值及

2、食疗作用情景一:客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来的肉用鸡？”服务员:“不知道，我没吃过。”情景二:客人:“佛跳墙’是什么菜？怎么那么贵？”服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲，很鲜的。”客人:“那海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什么区别？”服务员：这-----客人不悦地说：“算了，算了，你讲不清楚，我们也怕白花冤枉钱，那就点别的菜吧。”正确推销方法：1、“这种‘家乡咸鸡’用的鸡，都是从农民家中收购来的三斤左右的公鸡，味道鲜。腌制的配方是丁师傅自己研究出来的，吃口中咸透出清香。2、‘佛跳墙’由许多珍贵的原料烹炖而成。因为其香味诱人，以致和尚也忍

3、不住跳过墙去偷吃。近年来，海鲜盛行，我们在原来鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上，又增加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等，内容更丰富，共有18种原料组成。价钱当然也就贵喏，要卖到138元一盅。有时候，客人消费水平不太高，或是有些大型会议要人人尝一口，于是我们推出了较为大众化的‘迷你佛跳墙’，原料在品种和数量上有所减少，但用的汤还是原汁炖出来的。卖价只有78元一蛊。这样点‘佛跳墙’的客人就懂了，容易推销了。”情景三:叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒虾仁，

4、没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。点评：1、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人；2、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事；3、上菜时没有给客人介绍菜名；4、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决。”（二）推销菜肴（重点）1、针对不同宾客对象进行推销不同就餐目的不同民族、不同地区不同职业、收入不同年龄、性别、健康状况新老客户不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作

5、的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同年龄、性别、健康状况老年人年轻人女宾穿着入时的爱美女士儿童体质欠佳的宾客脑力劳动者体力劳动者酥软、滑嫩、易消化造型别致、口味特别甜酸味，少油脂，美容养颜有助于美容食品色彩鲜艳、口感香脆滋补性菜肴精细少油、高营养低热量味重、量大、高热量新老客户新客户1．介绍凉菜：“菜品方面有没有特殊要求？您看先把凉菜给您

6、安排一下好吗？”2．征询高档菜：“您看今天给您安排什么主菜？给客人介绍菜品时，只要介绍到现场操作的菜品，过桥系列、堂灼、涮系列等，都要有规范的语言介绍：这道菜是由我们专业的人员现场为您制作的，很显档次，您可先欣赏、后品尝。要向客人明示菜价，如：“过桥桂鱼××每位，您看可以吗？”3．介绍鱼类：“您喜欢吃什么口味的鱼呢？比较有特色的是过桥，还有清蒸系列的，您看您喜欢哪一种？”4．搭配辅菜：“这样在给您搭配一下小炒和蔬菜系列的菜品，您看可以吗？”5．建议主食老客户1．“您看今天有什么特殊要求，先把凉菜给您安排一下？”2．“您看您每次必点的XX菜，今天要给您点上吗？”3．“最近（或这个月）

7、公司刚推出一道新菜，您看要不要尝一下，给我们提一下宝贵意见？”（其它语言可视情况同新客户点菜）案例餐厅服务员的素质地点：某宾馆餐厅迎宾小姐引领几位客人从门口过来。几位客人簇拥着一位爱挑剔的老太。服务员为她斟上红茶，她却生硬地说：“还没关照你，怎么知道我要红茶，告诉你，我喜欢喝绿茶。”服务员不易为人察觉地一愣，客气而又礼貌地说：“这是餐厅特意为您们准备的，餐前喝红茶消食开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢绿茶，我马上单独为您送来。”老夫人脸色缓解下来，矜持地点点头，顺手接过