餐饮服务技能之六—点菜

《餐饮服务技能之六—点菜》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、制作人：吴彦强餐饮服务技能之六—点菜前言为什么需要点菜师，为什么需要专业的人员写菜……具体目的如下：1》能够使客人点菜省心、加快点菜速度，提高酒店的口味和档次。2》新菜的推荐，让客人及时了解本店的特色菜式以及特别介绍。3》提高餐饮服务的水平，体现优质的服务做到一看二听三问看：看客人的年龄，情绪举动、是外地人还是本地人，是吃便饭还洽谈生意，宴请朋友还是家庭用餐，期间，服务人员还有留言那个是主人家，那些是客人。听：听口音判断是哪里人，从顾客的交谈了解他们的关系，以方便更准确的推荐符合的菜肴问：征询客人的饮用习惯，喜欢什么口味的菜

2、式，有什么忌口的菜式，适当的做菜品的介绍，迅速获取客人的消费能力。一、呈递菜谱(一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方(二)注意事项：1、不可身体前倾，贴近客人2、不可用笔指着菜单3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单二、点菜（一）熟悉菜单1、菜肴的制作方法如：每带菜的做法（清蒸老虎斑的制作流程。。。）2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量3、菜肴烹调时间4、菜肴的营养价值及食疗作用（二）推销菜肴（重点）1、针对不同宾客对象进行推销（1）不同就餐目的（2）

3、不同民族、不同地区（3）不同职业、收入（4）不同年龄、性别、健康状况不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同年龄、性别、健康状况老年人

4、年轻人女宾穿着入时的爱美女士儿童体质欠佳的宾客脑力劳动者体力劳动者酥软、滑嫩、易消化造型别致、口味特别甜酸味有助于美容食品色彩鲜艳、口感香脆滋补性菜肴精细少油、高营养低热量味重、量大、高热量2、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言不能使用命令或强制性语言A先生，您要饮料吗？（×）B先生，您要什么饮料？（×）C先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？（）3、及时向宾客建议漏点的菜4、客人点菜过多或重复时要提醒5、如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口

5、味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名（四）复述确认，告客人大约等待的时间（五）下单总步骤接受点菜提供建议记录内容复述确认填写点菜单案例分析：李经理欠账了李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一碗共十碗。结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元

6、共5000元。这次“欠账”真是孙教授的错误吗？案例分析1、服务员利用客人的“不懂行”为餐厅推销昂贵的高档菜—应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场；—这批老知识分子更讲究经济实惠2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他们的需求和条件推荐厨师特色菜。3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他们点菜的六大技巧第一种：程序点菜：是按照上菜顺序点菜，这在我们点菜的过程当中是经常用的，固称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。凉菜—头盘—汤类—虾类---小炒---味部

7、—海鲜—煲类---素小炒—青菜–点心—主食—糖水这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。点菜的六大技巧第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜：就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四

8、到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。点菜的六大技巧第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜：就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边，他们的口味