浅论餐饮服务的点菜技巧教学

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1、浅论餐饮服务的点菜技巧教学中图分类号：G712文献标识码：A文章编号:1005-1422(2014)10-0142-03随着生活水平的日益提高秋。双休印啲实行，人们外出就餐的次数不断增多。人们对餐饮的要求也在不断地变化，不仅要吃得饱，还要吃得好，吃得健康，吃得营养、吃得快乐。这就要求餐饮服务员，不仅要熟练掌握点菜和上菜服务技能，更重要的是熟悉了解菜单，主动做好推销工作。只有设身处地为客人着想，在轻松、热情、友好的气氛中，推荐有价值的菜品，才能既满足了客人的需求，又增加了餐厅的收入。一、点菜是餐饮服务的重要环节餐饮服务是餐饮

2、部服务员为就餐宾客提供菜肴和饮品等服务的全过程。其包括四个基本环节：(1)餐前准备(物品准备、摆台、调节好室温与灯光)；(2)迎宾准备(引宾入座、端茶送巾)；(3)就餐服务(点菜服务、上菜服务、席间服务)；(4)餐后结束工作(结帐收款、拉椅送客)。一般来说，国内酒店的餐饮收入一般占饭店营业收入总额的30%〜40%。酒店餐饮部主要向客人提供菜肴和饮品等服务。点菜作为餐饮服务的重要环节，不仅影响着餐饮服务质量和客人的消费休验，而且直接关系到餐厅的总体营业额。如何通过服务员在点菜环节的有效服务说服，促使客人购买餐厅的产品和服务，

3、使其支付合理的价格，享用到满意的菜肴、饮料和服务。同时影响更多的消费者前来消费，反复消费，这并非易事。这不仅需要服务员对菜单有非常职业的了解并掌握一定的推销方法与技巧，更为重要的是要有善解人意、体谅并关心客人的意识。因为面对种类繁杂的菜品，不了解情况的客人往往是不理智的，这时服务员的推荐和介绍就成为其选择的主要依据。可以说成功的点菜是餐饮推销成功的一半。二、点菜技巧在餐饮服务中的运用为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作，它包含着灵活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能，是服务员水平的一个反映，并且还直接影响到餐厅

4、的经营收人、利润及客人对餐厅的评价。那么怎样才能为客人点好菜呢？简要说来，可概括为如下几点：L依据实际情况点菜(1)按就餐人数确定点菜的分量1〜2人：可点2〜3道菜,1个汤,例盘3〜4人：可点4~5道菜，1个汤，例盘5〜7人：可点6〜7道菜，1个汤，中盘8〜9人：可点7~8道菜，1个汤，中盘10-12人：可点8~9道菜，1个汤，大盘以上是在一般情况下根据人数所定的菜肴数量，但要注意尊重宾客的意愿和实际情况定菜量。(2)按顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味①港澳和广东地区：喜清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主。②京、津及河北、河

5、南地区：味道浓郁、稍咸。③四川、湖南、湖北、贵州地区：喜好带酸辣味的菜肴，口味偏重。④江浙、上海等地区：喜甜美、偏清淡，烤鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。⑤老年人：松、软食品较合他们的口味。⑥赶时间者：应向其推介一些易制作的食品。(1)按顾客的特性来推销①炫耀型。他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子,以炫耀富有和慷慨邀朋请友，有时一餐就用掉全月工资，即使单人也要点两道好菜，并环顾四周，看看有无他人羡慕自己。这些宾客好炫耀自己富有、慷慨，不考虑价格范围、不求快，只要求好，求尊重，在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少

6、而精。另外还要考虑操作方法，口味、色调、原料的搭配。②茫然型。这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐。需要就餐时不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，往往随便找个地方就吃一顿。这些顾客往往会环顾四周，看别人吃什么然后再决定，有时也会考虑到一定的价格范围。在服务过程中，可介绍一些餐厅的风味菜肴，但也要把这道菜的风味、特色、原料解释清楚。(2)按顾客的年龄、身份来推销?旅游职业教育?浅论餐饮服务的点菜技巧教学2.运用恰当的推销语言，促进客人的消费。(1)使用婉转的口气向客人推荐菜肴或饮品时，要使用婉转的口

7、气，不要用定性的语言，使客人容易接受。可有些服务员缺乏推销意识。比如客人要加菜时，她上去跟客人说：加一道菜，时间X分钟，你还要不要？这明显是砸自己的生意。又如喝饮料，好的服务员会拿出儿种样品让你看、挑。客人一般都会选一种。而有些服务员则酒没有拿，先上前问“先生，这酒很贵，这酒便宜，你喝吗？"这种语气还明显带着瞧不起客人的意思。(1)服务员推销时多用疑问句，少用特殊疑问句比如“还要不要菜，要不要饭^等很糟糕。选择疑问句问“是要香米饭或是扬州炒饭，两个味道都不错哟"“您要不要点一个试试看？"这样效果大不一样。(2)将顾客学单一

8、追求引导到多元化的选择上当客人点菜没有时，服务员应如何引导呢？让我们一起来分析以下的案例，并从中寻到答案。一天，餐厅来了三位衣着讲究的客人，客人坐定便开始点菜：“我要点XX菜，这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房，再次回来时，便礼貌对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，